食品添加剂复习试题

《《食食品品添添加加剂剂》》题题库库 阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题一、填空题 1、 安全性 是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法： 动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50 受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据 LD 50 数据大小 来判定受试物毒性大小，LD 50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质 或天然物质称为 食品添加剂 。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成 亚硝胺 是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是 磷酸盐类 。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是 丙二醇 。 10、我国批准许可使用的护色剂为 硝酸钠(NaNO 3)和亚硝酸钠(NaNO2 )。 11、乳化剂 HLB 范围一般为 0~20，HLB 在 3~6 的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂 HLB 的数值越小表示亲油性越大，数值 越大 表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用 HLB 值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和 生物膨松剂 。 15、生物膨松剂主要是指 酵母 。 16、复合膨松剂由 碳酸盐类 、 酸性物质 和 淀粉 组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是 氧化还原酶类 和 水解酶类 。 22、酶制剂是一种 生物催化剂 ，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是 还原型漂白剂 。 24、还原型漂白剂大都属于 亚硫酸盐类化合物 ，仅适用于 植物性食品 。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占 20～30%，体香香料占 35～ 45%，基香香料占 25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为 100 38、到 2012 年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、 维生素类、矿物质 及 不饱和脂肪酸。 二、选择题二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是： （ D） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D） A、MNL 值 B、ADI 值 C、LD50 值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂D、亚慢性毒性物质 4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（ C） A、去淀粉 B、去脂肪 C、沉淀蛋白质 D、调节 pH 5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（ A） A、防止肌红蛋白氧化 B 调节原料酸度 C、氧化肌红蛋白 D、防止血红蛋白氧化 6、原料肉颜色的主要成分是（ C） A、血红蛋白 B、氧化肌红蛋白 C、肌红蛋白 D、氧合肌红蛋白 7、发色剂不具备的作用为（ D） A、发色作用 B、增味作用 C、抑菌作用D、抗氧化作用 8、世界上消费量最多的乳化剂是（ B） A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯 C、卵磷脂 D、脂肪酸山梨糖醇酯 9、哪个不是乳化剂的作用原理（ D） A、形成界面膜 B、降低界面张力 C、形成扩散双电子层D、络合淀粉 10、 （ D）是亲水性乳化剂 A、卵磷脂 B、单硬脂酸甘油酯 C、司盘D、吐温 11、瓜尔豆胶与（ A）有协同作用 A、黄原胶 B、果胶 C、明胶 D、阿拉伯胶 12、属于动物性增稠剂的是（ A） A、明胶 B、魔芋胶 C、卡拉胶 D、CMC 13、属于微生物多糖的是（ C） A、琼脂 B、卡拉胶C、黄原胶 D、明胶 14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（ C） A、氯化钙 B、硫酸钙C、葡萄糖酸-δ-内酯 D、明矾 27、糖化酶可以水解 （ C） A、α-1,4 糖苷键 B、α-1,6 糖苷键 C、α-1,4 糖苷键和α-1,6 糖苷键 D、以上都不是 28、描述β-淀粉酶性质不正确的是（ B） A、活性中心含有巯基 B、胱氨酸能使之复活 C、重金属能使之失活 D、可水解α-1,4 糖苷键 29、α-淀粉酶可以水解 （ A） A、α-1,4 糖苷键 B、α-1,6 糖苷键 C、α-1,4 糖苷键和α-1,6 糖苷键 D、以上都不是 30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（ C）时香味最强？ A、2~5 B、7~10 C、10~15 D、15~20 31、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为 1 的物质是（ B） A、100%乙醇B、100%苯乙醇 C、100%乙酸 D、100%苯甲酸 32、下列选项中属于合成香料的有（ D） A、柠檬油 B、辣椒油树脂 C、玫瑰醇D、香兰素 33、不是食用香精的组成成分是（ A） A、主香剂 B、香精基 C、稀释剂 D、载体 41、下列选项中属于天然防腐剂的是（ A） A、乳酸链球菌素 B、山梨酸 C、维生素 E D、尼泊金酯 45、下列哪种防腐剂是禁用的？（ D ） A、苯甲酸 B 、亚硝酸钠 C、丙酸D、水杨酸 46、食品中防腐剂的测定，应选用下列( D )组装置 A、回流 B、蒸馏 C、分馏D、萃取 47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但 pH 必须在（D）以下 的食品中才有作用。 A、 B、6 C、5D、 48、以下哪种食品添加剂被禁止使用( D )． A、二氧化硫B、苯甲酸钠 C、山梨酸钾D、甲醛 49、着色剂色调条配的基本色是（ D ） A、红、黄、绿 B、红、橙、紫 C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红 50、红、黄两色拼色后的颜色为（ C） A、绿 B、紫C、橙 D、灰 51、以下属于天然色素的有（ A） A、辣椒红 B、苋菜红 C、胭脂红 D、赤红 52、属于脂溶性的天然色素是（C） A、花青苷素 B、叶绿素C、胡罗卜素 D、血红素 53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ A ） A 、赤藓红 B 、柠檬黄 C 、日落黄 D、苋菜红 54、多数鲜味剂在 pH（ C）时，鲜味最强 A、2~3 B、4~5C、6~7 D、 8~10 55、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（ B）个时，鲜味最强 A、2~3B、4~6 C、6~8 D、 8~10 56、下列选项中，不属于酸味调节剂的是（