食品化学答案武汉轻工大学

食品化学习题集参考答案食品化学习题集参考答案 第第1 1章章绪论绪论 一、名词解释一、名词解释 食品化学----食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营 养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、 质构、营养）和安全性影响的科学。 二、问答题二、问答题 食品的化学组成包括哪些成分（含天然成分和非天然成分）？ 答：食品的化学组成包括天然成分和非天然成分。 其中天然成分包括无机成分和有机成分。无机成分包括水和矿物质。有机成分包括：碳水 化合物、脂肪 、蛋白质、维生素、膳食纤维、酶、有机酸、色素、风味物质、激素、有害物质 等。 非天然成分包括：食品添加剂（ 包括天然来源的和人工合成的） ，污染物质(加工产生的有 害物质和环境污染的有害物质) 第第2 2章章水水 一一 选择题选择题 1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C 二二 填空题填空题 1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水，多分子水 3.滞化水、毛细管水、自由流动水 4.食品组成 5.结合水、自由水 三三 判断题判断题 1.√ 2.√ 3. × 4.√ 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11. × 12.√ 13.√ 14. × 15.√ 16.√ 四四 名词解释名词解释 1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同 温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得 到水分吸着等温线。 （等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。 ） 3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠， 一般不能从水分回吸等 温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量） 。水分回吸等温 线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。 五五 问答题问答题 1.1.食品中水的存在状态有哪些？其各自的作用力、特点有哪些？食品中水的存在状态有哪些？其各自的作用力、特点有哪些？ 答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自作用力、特点如下： ①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water） ，多 分子层水（multilayer water） 作用力：配位键，氢键，部分离子键 特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 ②自由水（ free water） （体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水 （截留水、自由水） 作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力 特点： 可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。 2.2.食品的水分活度食品的水分活度AwAw与吸湿等温线中的分区的关系如何？各区的水分含量、作用力、特点如与吸湿等温线中的分区的关系如何？各区的水分含量、作用力、特点如 何？何？ 答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区： Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g水/g干物质 作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键 属单分子层水（含水合离子内层水） 不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关 Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区， 0.8 Aww↑ V↑ (稀释浓度) （5）Aww与水溶性色素分解，维生素分解 Aw ↑ V分解↑ 第第3 3章章碳水化合物碳水化合物 一一 选择题选择题 1.D 2.B 3.C 4.A 5.D 6.B,C,D 二二 填空题填空题 1. 焦糖化反应和美拉德反应 2. 2～10，大于10 3. 支链淀粉，直链淀粉 4. 羧甲基纤维素（钠） 5. 糊化、液化和糖化 6. 糊化淀粉老化淀粉 7. 豌豆 三三 是非题是非题 1.√ 2. × 3.√ 4.√ 5.× 6. × 7. √ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.× 四四 名词解释名词解释 1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖 200℃）时，会变 成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。 2.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉 德反应（Maillard reaction） 。 3.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变） 4.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶 的预糊化淀粉。 （淀粉浆—→糊化—→滚筒干燥—→预糊化淀粉） 特性：易于溶解，似亲水胶体。 5. 改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的 物理性质， 如水溶性、 粘度、 色泽、 味道、 流动性等发生变化， 这样经过处理的淀粉称为改 （变） 性淀粉。 五五 问答题问答题 1.1.什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用 糊化的例子。糊化的例子。 答： （1）在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉 的糊化“。 （2）糊化的本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取 向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶 体溶液。 （3）影响淀粉糊化的因素： A.淀粉结构： 结构紧密的淀粉，糊化温度高（难糊化） ；直链淀粉含量高的，糊化温度高 B.温度：是糊化的决定性因素 C.水分：是不可缺少的因素。为了使淀粉充分糊化，水分必须在30%以上，水分低于30%糊化就 不完全或不均一。 D.糖： （可溶性）可推迟糊化时间 E.脂类： （乳化剂）脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化。 F.pH：pH=10 溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化。 （4）应用：方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈10%，在较 长的时间内不易老化。 2.2.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中 利用老化的例子。利用老化的例子。 答： （1） 已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一 现象称为“淀粉的老化“。 （2）影响因素： A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化 B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短 链难，所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。 C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化 D.含水量，30-60%最易老化， 〈10%不易老化 E.温度，2-4℃时最易老化， 〉60℃或〈-20℃不易老化 F. pH=7最易老化，pH〉10或pH〈7比较慢 G.脂