食品化学答案武汉轻工大学

食品化学习题集参考答案食品化学习题集参考答案 第第1 1章章绪论绪论 一、名词解释一、名词解释 食品化学----食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营 养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、 质构、营养）和安全性影响的科学。 二、问答题二、问答题 食品的化学组成包括哪些成分（含天然成分和非天然成分） 答食品的化学组成包括天然成分和非天然成分。 其中天然成分包括无机成分和有机成分。无机成分包括水和矿物质。有机成分包括碳水 化合物、脂肪 、蛋白质、维生素、膳食纤维、酶、有机酸、色素、风味物质、激素、有害物质 等。 非天然成分包括食品添加剂（ 包括天然来源的和人工合成的） ，污染物质加工产生的有 害物质和环境污染的有害物质 第第2 2章章水水 一一 选择题选择题 1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C 二二 填空题填空题 1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水，多分子水 3.滞化水、毛细管水、自由流动水 4.食品组成 5.结合水、自由水 三三 判断题判断题 1.√ 2.√ 3. 4.√ 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11. 12.√ 13.√ 14. 15.√ 16.√ 四四 名词解释名词解释 1.水分活度水分活度食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同 温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸湿等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得 到水分吸着等温线。 （等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。 ） 3.滞后现象对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠， 一般不能从水分回吸等 温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量） 。水分回吸等温 线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。 五五 问答题问答题 1.1.食品中水的存在状态有哪些其各自的作用力、特点有哪些食品中水的存在状态有哪些其各自的作用力、特点有哪些 答食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自作用力、特点如下 ①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water） ，多 分子层水（multilayer water） 作用力配位键，氢键，部分离子键 特点在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 ②自由水（ free water） （体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水 （截留水、自由水） 作用力物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力 特点 可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。 2.2.食品的水分活度食品的水分活度AwAw与吸湿等温线中的分区的关系如何各区的水分含量、作用力、特点如与吸湿等温线中的分区的关系如何各区的水分含量、作用力、特点如 何何 答为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区 Ⅰ区 Aw0～0.25 约0～0.07g水/g干物质 作用力H2O离子，H2O偶极，配位键 属单分子层水（含水合离子内层水） 不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关 Ⅱ区 Aw0.25～0.8（加Ⅰ区， 0.8 Aww↑ V↑ 稀释浓度 （5）Aww与水溶性色素分解，维生素分解 Aw ↑ V分解↑ 第第3 3章章碳水化合物碳水化合物 一一 选择题选择题 1.D 2.B 3.C 4.A 5.D 6.B,C,D 二二 填空题填空题 1. 焦糖化反应和美拉德反应 2. 2～10，大于10 3. 支链淀粉，直链淀粉 4. 羧甲基纤维素（钠） 5. 糊化、液化和糖化 6. 糊化淀粉老化淀粉 7. 豌豆 三三 是非题是非题 1.√ 2. 3.√ 4.√ 5. 6. 7. √ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12. 四四 名词解释名词解释 1.焦糖化褐变糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖 200℃）时，会变 成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。 2.美拉德反应凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉 德反应（Maillard reaction） 。 3.转化糖蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变） 4.预糊化淀粉由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶 的预糊化淀粉。 （淀粉浆→糊化→滚筒干燥→预糊化淀粉） 特性易于溶解，似亲水胶体。 5. 改性淀粉为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的 物理性质， 如水溶性、 粘度、 色泽、 味道、 流动性等发生变化， 这样经过处理的淀粉称为改 （变） 性淀粉。 五五 问答题问答题 1.1.什么叫淀粉的糊化糊化的本质是什么影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用什么叫淀粉的糊化糊化的本质是什么影响淀粉糊化的因素有哪些试指出食品中利用 糊化的例子。糊化的例子。 答 （1）在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为“淀粉 的糊化“。 （2）糊化的本质水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取 向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶 体溶液。 （3）影响淀粉糊化的因素 A.淀粉结构 结构紧密的淀粉，糊化温度高（难糊化） ；直链淀粉含量高的，糊化温度高 B.温度是糊化的决定性因素 C.水分是不可缺少的因素。为了使淀粉充分糊化，水分必须在30以上，水分低于30糊化就 不完全或不均一。 D.糖 （可溶性）可推迟糊化时间 E.脂类 （乳化剂）脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化。 F.pHpH10 溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化。 （4）应用方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈10，在较 长的时间内不易老化。 2.2.什么叫淀粉的老化影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中什么叫淀粉的老化影响淀粉老化的因素有哪些谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中 利用老化的例子。利用老化的例子。 答 （1） 已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一 现象称为“淀粉的老化“。 （2）影响因素 A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化 B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短 链难，所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。 C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化 D.含水量，30-60最易老化， 〈10不易老化 E.温度，2-4℃时最易老化， 〉60℃或〈-20℃不易老化 F. pH7最易老化，pH〉10或pH〈7比较慢 G.脂