酒吧知识及服务流程培训

第十章第十章酒吧知识及服务流程培训酒吧知识及服务流程培训 一、酒吧酒水常识 (一)酒水知识 1、所有的酒水：分为两大类 A、硬饮料：是指含酒精量的酒水； B：软饮料：是指不含酒精量的酒水； 2、白兰地：是将葡萄的果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成。 A、白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李察是干 邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄 酒醇制) B、白兰地例如人头马 XO：人头马是代表它的名字， XO 是代表它的陈年度， XO 表示 40 年以上， VSOP 表示 20-25 年 THREE SATR 表示三四以上， EXTRALEON 表示不低于五年半； C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如： E (ESPECIAL)特别的、 F (FINE)好、 V (VERY) 非常的、 O(OLD)老的、 S (SUPERIOR)上好的、P (PALE)淡色的、X (EXTRA)格外的、C (COGNAC)科 涅克； 3、威士忌：是以大麦等谷物为原科，经发酵二次蒸馏而成。 饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等总分为四类： A、 苏格兰威土忌： 如皇家礼炮、黑红牌、 芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等； B、爱尔威士忌：如尊美醇等； C、美国威士忌；如杰克丹尼、四玫瑰等； D、加拿大威士忌：如加拿大会所等； 4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之 功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如 意大利产金巴利、飘仙 1 号等。 5、毡酒：又称杜松子酒.是以谷物的原料发酵，经糖化、发酵后，加入杜松子 蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为 40-47 度。 6、伏特加：是将材料(如：大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料)经过糖化发 酵后， 连续蒸馏成酒度在 75%以上的蒸馏酒， 并让其经过木炭滤， 成为无色、 无味的蒸馏酒。 例如皇冠伏特加、 苏联红牌、 苏联绿牌， 酒精含量为 44 度； 主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。 7、朗姆酒：是以甘庶汁或糖浆经发酵，蒸馏而成，其主要产地位于中美洲加 勒比海和印度群岛一带，例如百家得、美雅士等，酒精含量为 40 度。 8、特其拉：用龙舌兰为原料，经发酵蒸馏而成。如白金武士、奥米加等，酒 精含量为 40-45 度。 9、力乔酒：又称为香甜酒，是一种含酒精量的饮料，由中性酒 (如：白兰地、 威士忌、朗姆酒、金酒、伏待加或葡萄酒)为酒基加入一定的加味材料，如 果皮、 香料等， 经过蒸馏、 浸泡、 熬煮等过程而成， 且至少含有 30%的糖浆， 力乔酒按照其生产酒水原料可分：柑橙类、樱桃类、奶油类、香草类、桃 子类、咖啡类。 10、葡萄酒分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒香槟和加强葡萄酒。 A、红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后将葡萄的果汁与果皮，果肉一 起发酵，酿制而成的深红色葡萄酒。 a、国产常用红酒有：长城红 b、进口常用红酒有：武当红(法国) c、自调红酒：西班牙红酒 B、白葡萄酒：是在酿酒过程中将原汁与葡萄的果皮、果肉等皮渣分离，单独 发酵制成的葡萄酒。 C、玫瑰红葡萄酒：与红葡萄酒的酿造方法大致相同，只是在发酵过程中及时 将原汁与皮渣分离，浸泡时间较短。 D、香槟：是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自 然产生气体。 11、啤酒分为生啤和熟啤； a、生啤：未经高温加热消毒处理，口味新鲜，保鲜期较短的啤酒，但不宜存 放。并是散装、由啤酒机打出扎装或杯出品。(金威) b、热啤：经过高温加热消毒处理，所有的支装及缸装啤酒都是熟啤，啤酒 的酒精度为 4-12 度。 12、果汁：分为鲜榨和浓缩两种： A、鲜果汁是由新鲜水果榨制而成。如：西瓜汁、柠檬汁等； B、浓缩果汁饮用时需要用冰水稀释。如：橙汁、柠汁、西抽汁等； 13、饮料分为原装及冻饮和热饮 A、原装就是原罐饮料。如：可乐、七喜、新奇士、椰汁等； B、冻饮如：冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶等，配搅棒、吸管出品； C、热饮如：热鲜奶、热柠茶等，配糖包、咖啡匙等出品； ； 14、雪糕、新地、奶昔 A、雪糕有多种昧，如芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等； B、新地由几种雪糕加其它材料配制而成，如什果新地香蕉船等。 C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成，如朱古力奶昔等。 15、生果盆：有西瓜、苹果、菠萝、提子等时令水果，分为特大盆、大果盆、 中果盆、小果盆及时令水果盆 5 种规格出品。 （二)开酒、斟酒规范 1、给客人验酒 酒的服务中首先是要给客人验酒， 这是相当重要且不可忽视的过程，是酒水 服务的重要礼节规范，验酒的目的，其一是给客人认可，其二是使客人品尝酒的 味道和温度是否合适，其三是显示服务周到。 给客人验酒是酒水服务中最重要的环节， 假如拿错了酒，验酒时主人发现可 立即更换；否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失，不管客人对酒是 否认识，均应做到验酒，这种做法也体现了对客人的尊敬。 2、开酒 A、先把软木塞及瓶颈外面的锡箔剥掉，应使用小刀而不是用指甲； B、陈年的葡萄酒在瓶塞上面发现生霉，应用干净的餐巾擦拭软木塞们瓶口部 份，然后用塞钻插进软木塞，并很小心地用恰到好处的力量往下钻，因为 软木塞很脆，容易破损，所以钻入螺丝锥时要保持垂直，防止软木塞破碎 而掉进酒瓶。 （冰冻的支装应用毛巾包住倒酒) 3、斟酒的仪节 依照惯例先倒酒在主人杯中， 得到主人嘉许后再开始给全桌斟酒，只有在斟 啤酒或陈年红葡萄酒时可以将酒杯拿在手上而不失礼。 如客人同时饮用两种酒时， 不能在同一杯中斟入两种不同种类的酒，已开启 的酒瓶应放在主人的右侧。 4、注意事项 A、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 B、香槟、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回 酒桶以保持酒的温度。 C、不同的酒类所斟的成数不同。 D、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时应注意有无杂质。 E、斟酒时尽量使用服务巾。 F、随时为客人添加酒水。 （三）香槟酒的服务方法 气泡的香槟酒，无论在什么场合，都是葡萄酒的王牌，并且在哪里都可以饮 用，酒内含有的二氧化碳发生作用，使其呈现出一种芬芳的气味风冒气泡，香槟 酒引用前需加以冷却。 1、开香槟酒前 把冷却过的香槟用托盘端着，并放进小冰桶后放在客人右边的小圆几上面， 把未开过的香槟给客人过目，然后摆在桌上，使客人们有期待饮酒的乐趣。 2、开香槟酒时 因瓶内有气压， 故软木塞的外面有铁丝帽预防软木塞被弹出，这个保护软木 塞的铁丝或锡箔必须剥除，当在剥除铁丝帽时，经四十五度的角度拿着酒瓶，并 用大拇指压着软木塞。 用餐巾包着酒瓶，并保持四十五度的倾斜角度，在左手紧握软木塞，并将酒 瓶扭转， 使瓶内的气压优雅的把软木塞打出来，继续数秒钟保持四十五度的角度 拿着酒瓶，防止酒从酒瓶中冲出来，开酒时，如手不控制，而任软木塞弹出去， 会令客人讨厌又易了生危险，经常要注意瓶塞的弹出，并绝对不可把瓶口对着客 人。 3、倒酒 先把餐巾拿掉，然后倒给主人少许，请其品尝，经认可后开始倒酒，倒酒的 动作是两次，先倒酒杯容量的 1/3，等泡沫消失后，再倒满2/3-3/