牛肉部位介绍及做法举例

1：上脑 位于 1-6 肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌 和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密， 嫩度接近于里脊肉 2：眼肉 位于 7-11肋间，重约 4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm 左右，肌间有大量脂 肪沉积约 60％左右 3：外脊（西冷） 牛背部的最长肌，肉质为红色， 容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷牛 排就是用到这块肉.比起菲力，西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以 煎、烤起来味道更香，口感也很好。 4：臀肉 主要用于牛肉干，低温烤牛肉 5：里脊（牛柳） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般 所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒 对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 6：牛排（中式） 长约 30cm，宽约 25cm（4 支骨）应按客户要求可制作为，4 支骨，5 支骨等各种规格， 一般情况下生产带骨股肉2～5 肋间的 4 支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好 7：一号肥牛 由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽 15cm 8：脖肉 位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带， 重 6.5kg/块左右，肉质相当的粗 9：肩肉 位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧 头肌构成，重 6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖 10：牛腱子 位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例， 大于后腱子的比例，肉间 有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右 11：霖肉 又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有 筋膜，重 5kg/块 12：米龙 又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重 7.5kg/块左右，肉质较为细密 13：大黄瓜条 大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部， 坐骨的外侧，主要半膜肌 的构成，重 4.4kg/块左右，肉质细密 14：小黄瓜条 大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部， 坐骨的外侧，主要半膜肌 的构成，重 4.4kg/块左右，肉质细密 15：牛腩 牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉， 是指带有筋、肉、油花的肉块， 这只是一种统 称。以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较 少，适合红烧或炖汤。 16：辣椒条 位于牛肩胛骨前部， 在肩胛骨外侧， 从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉， 形似辣椒， 主要由岗上肌等肌肉组成。又称肩胛里脊、牛前柳。肌间无脂肪沉淀，肉质细嫩，适合牛肉 刺身（生吃）或打火锅。 17：横膈肌（罗隔皮） 用来隔断胸腔跟腹腔的组织， 伸缩的时候可以起到呼吸的作用。 适合做下酒菜，因为有 筋膜，吃起来有弹性有嚼头。可以卤制，红烧，爆炒等。 18：膝盖骨 牛膝盖骨主要是软骨组织， 能吃牛筋的人比爱吃。 吃起来软脆有嚼劲，并含有丰富的胶 原蛋白，钙和蛋白质。 19:牛板腱 牛板腱位于牛肩胛骨外侧， 沿肩胛外侧骨膜分割而出， 主要由岗下肌、三角肌等肌肉组 成。 20：牛尾 牛尾为黄牛或水牛的尾部， 营养价值极高，宜炖食。牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色 的肉，肉和骨头的比例相同，价钱相对来说也比较不贵， 通常去皮切块出售，以便用在汤或 煨菜里。尾巴富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。 21：牛板筋 牛板筋主要为蛋白质，少量氨基酸；所以牛板筋的营养价值可能并不是很丰富； 其实牛 板筋主要不是体现在它的营养上面，而是因为它好吃，有嚼劲，是越嚼越有味的东西， 所以 受到很多朋友的喜爱。 烹饪方法 上脑：洋葱炒牛肉 主料：牛肉、洋葱、葱 辅料：盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉 1.牛肉切薄片，用适量的盐、生抽、白糖、生粉、 胡椒粉、姜丝、葱白腌好； 2.热油锅，把切碎的洋葱、葱白部分爆香； 3.捞起牛肉、姜丝进锅大火爆炒； 4.把腌料倒进去一起爆炒； 5.牛肉炒至变色，加入葱段，炒1~2 分钟左右就可以啦！ 眼肉：黑椒牛排 1.将牛眼肉装在保鲜袋里，用刀背反复敲打至略显松软 2.置于碗中，加入红酒、盐、小苏打腌渍2 小时 3.电饼铛内放入黄油，选择大火——上盘关闭——开始 4.下盘加热至滴水即干，下入牛肉煎制，煎制的时间取决于你想要的 生熟程度， 一般三成熟两面各煎 30 秒， 五成熟 1 分钟， 七成以上 2-3 分钟 5.翻面再煎，即可将牛肉取出 6.土豆切块、西兰花撕小朵、圣女果对切、洋葱切片 7.电饼铛重新加热，选择大火——上盘关闭——开始，下盘加热至 200 度时，下入各种蔬 菜煎熟，加少量盐、黑胡椒碎与香草碎炒匀 8.将煎好的蔬菜与牛排摆盘，黑椒汁加热后浇在牛排表面即可 外脊（西冷）：杭椒牛柳 1.牛外脊切成条放盆里，加鸡蛋一个，小苏打少许，朝一个方 向搅，搅拌至阻力有明显变化，加淀粉大约100 克，再搅， 搅匀。 2.杭椒洗干净，切成段（没有杭椒，青椒也可以）。 3.锅中倒油，烧至三成热时放入处理好的外脊肉，防止黏连， 炸熟捞出。 4.用过的油倒掉，留一点底油，放入辣椒，加酱油、盐、味精，放入牛柳，煸炒出锅。 臀肉、米龙：香辣牛肉干 主料：牛肉 辅料：常用调料、芝麻、辣椒面 1.将牛肉切片，放适量的盐，腌制十分钟。 2.放稍多点的油煸炒牛肉，当牛肉出水时加入鸡精和老抽。 3.在一个空盘子里放入辣椒面和芝麻 4.把牛肉炒到快焦的时候熄火，然后倒入盘内于辣椒面和芝 麻拌匀。想下饭的就可以直接吃了，如果想再干点的朋友就 可以用微波炉翻叮。简单美味的香辣牛肉就这样做好了。 里脊（菲力、牛柳）：水煮牛肉 主料：牛里脊肉 辅料：各色蔬菜（可按照自己喜好添加），郫县豆瓣，高汤 1.牛肉洗净，用刀背拍松，切片，加入适量酱油、料酒、 水淀粉腌制 10 分钟。 2.郫县豆瓣酱用刀剁碎，蒜和姜切片备用，蔬菜改刀备 用。 3.锅中倒入植物油烧热，炒红郫县豆瓣酱。 4.加入高汤稍微煮一会。 5.放入蔬菜 6.加入酱油、鸡精、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片煮透。 7.将肉片倒入汤锅中，用筷子拨散。 8.肉片变色后马上关火。 9.将煮好的牛肉连汤带菜倒入容器中，撒上干辣椒末和花椒粉。 10. 最后淋入滚油即可。 牛排（中式牛排）：红烧牛排 主料：牛排 调料：食盐、鸡精、葱、姜、料酒、生抽、白糖 1.牛排洗净放入大盆内 2.冷水下锅，水盖住牛排即可 3.大火烧开后，把汤表面浮沫去掉 4.加适量的姜 5.料酒约三大匙，烧开后再煮十分钟 6.煮好的牛排取出 7.切适量葱花，炒锅加白糖，炒至融化 8.加入煮好的牛排翻炒至变色 9.两大匙生抽，花椒粉适量，盐一小匙 10.加煮牛排的汤，盖过牛排即可 11.大火炒开后放葱花，转中火收汁 12.最后加入鸡精即可出锅。 肥牛：金汤肥牛 主料：肥牛，金针菇，南瓜，白菜叶 辅料：干辣椒，泡椒，大蒜 1.金