现场制售食品安全管理制度（模板）.doc

1 现场制售食品安全管理制度（模板） 按照《中华人民共和国食品安全法》、《北京市食品安全条例》以及《北京市流通环节食品现场制售许可管理规范》， 结合本单位实际情况， 制订现场制售 食品 管理制度 。 根据食品现场制售被污染的途径和存在的风险， 各 操作 环节的管理 主要围绕破坏、 钝化或除去有害微生物及避免化学污染。 食品和食品原料采购查验管理 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农 产品。 1、 要求用专用车辆、或有 专用冷藏、冷冻 车辆送货。车辆应清洁无异味。 2、 要求原料、添加剂、商品外观正常，单证齐全、有效，标签符合国家相关标准要求，产品温度、保质期均在允收期范围内。 3、 车内原料、添加剂、商品堆放科学合理、不落地、无积压或损坏。 4、 包装应无损坏和受潮 ;外包装应清洁、形状完整，无严重破损 ;内包装应无破损，商品的形状完好无损；外包装的名称和 2 包装内商品名称一致。内外包装完好无损，并且帖有正确标签。 5、 原料、添加剂和产品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害 污染 现象。 经营场所环境卫生管理 1、检查有无 害虫 迹象。清洁并消毒有害虫活动迹象的区域，记录 发现害虫的时间、区域及处理方式。 2、 采取正确方式对 加工场所清洁 ，保证清洁的频率。 项 目 频 率 使用物品 方 法 地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、 清洁剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板 (包括照明设施 )及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干 /风干 3、检查排水沟是否清洁、通畅、无积水。如果一旦堵塞，立即停止处理食物。待疏通后，清洁消毒下水道及加工区域。 设施设备卫生管理 1、 采取正确方式对设施设备清洁，保证清洁的频 率。 项 目 频 率 使用物品 方 法 工作台及 洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 3 6.风干 排烟设施 表面每周一次 内部清洗每年不少于 2 次 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物 暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消 毒剂消毒 6.风干 2、 检查食品加工区及销售区有无漏水或冷凝水。未包装的食物上（包括熟食展柜上不得存有冷凝水）不得有任何凝结物形成。冻库散装食品或食品接触表面不得有冷冻凝露。如发现，丢弃已受污染的食品。待修理完毕后，清洁消毒相关设备。 3、 检查所有温度计是否校准， 保证检查频率， 温度记录是否填写齐全准确。 4、 检查员工洗手设备包括洗手液正常使用情况。 食品用具清洗消毒管理 ; 食品接触表面必须清洁以防止细菌及物理污染。 1、 用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的用具应贮 存在专用保洁设施内备用，保洁 设施应有明显标识。已消毒和未消毒的 用具应分开存放。用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 2、 特别注意对加工直接入口食品用具的清洗消毒。对熟食品砧板、刀具和工具，裱花工具，切水果砧板等每 4小时进行清理、过水和消毒。对处理不同种类生食品的工具 更 替 使用前 必须清洗消毒。 4 3、 不能采用热力方法进行消毒的，化学消毒水每 4 小时更换，并定时测量有效消毒浓度 ，配备检测试纸。 4、 对清洗、消毒情况进行记录。内容包括：消毒用具项目、时间、消毒水 4小时更换记录，记录人名字等。 5、消毒后的 用 具 符合 GB14934《食 (饮 )具消毒卫生标准》6 7、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 人员卫生管理 1 (1)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作(2)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 【 洗手方法见《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》 】 （ 3） 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，Ⅰ 处理食物前 Ⅱ Ⅲ Ⅳ 5 Ⅴ Ⅵ Ⅶ 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；Ⅷ （ 4） 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。（ 5） （ 6） 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染（ 7） 进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员2 （ 1） （ 2） 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的（ 3） 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （ 4） （ 5） 每名从业人员不得少于 2套工作服。 3、 食品加工区患病员工不能加工食物。通过员工主动报告病情及食品安全管理人员检查发现。食品加工人员手或手腕处不得有裸露的伤口。 6 人员培训管理 1、从业人员（包括 新参加和临时参加工作的人员）应参加2 3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40小时的食品安全集中培训。 加工操作管理 1 （ 1） 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象（ 2） 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行（ 3） 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 （ 4） 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，（ 5） 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内（ 6） 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食 7 （ 7） 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 2、加工要求 (1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其(2) (3)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70 (4) (5)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在专(6)用于加工的调味料盛放器