现场制售食品安全管理制度（模板）.doc

1 现场制售食品安全管理制度（模板） 按照中华人民共和国食品安全法、北京市食品安全条例以及北京市流通环节食品现场制售许可管理规范， 结合本单位实际情况， 制订现场制售 食品 管理制度 。 根据食品现场制售被污染的途径和存在的风险， 各 操作 环节的管理 主要围绕破坏、 钝化或除去有害微生物及避免化学污染。 食品和食品原料采购查验管理 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农 产品。 1、 要求用专用车辆、或有 专用冷藏、冷冻 车辆送货。车辆应清洁无异味。 2、 要求原料、添加剂、商品外观正常，单证齐全、有效，标签符合国家相关标准要求，产品温度、保质期均在允收期范围内。 3、 车内原料、添加剂、商品堆放科学合理、不落地、无积压或损坏。 4、 包装应无损坏和受潮 ;外包装应清洁、形状完整，无严重破损 ;内包装应无破损，商品的形状完好无损；外包装的名称和 2 包装内商品名称一致。内外包装完好无损，并且帖有正确标签。 5、 原料、添加剂和产品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害 污染 现象。 经营场所环境卫生管理 1、检查有无 害虫 迹象。清洁并消毒有害虫活动迹象的区域，记录 发现害虫的时间、区域及处理方式。 2、 采取正确方式对 加工场所清洁 ，保证清洁的频率。 项 目 频 率 使用物品 方 法 地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、 清洁剂 1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板 包括照明设施 及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干 /风干 3、检查排水沟是否清洁、通畅、无积水。如果一旦堵塞，立即停止处理食物。待疏通后，清洁消毒下水道及加工区域。 设施设备卫生管理 1、 采取正确方式对设施设备清洁，保证清洁的频 率。 项 目 频 率 使用物品 方 法 工作台及 洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 3 6.风干 排烟设施 表面每周一次 内部清洗每年不少于 2 次 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 废弃物 暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消 毒剂消毒 6.风干 2、 检查食品加工区及销售区有无漏水或冷凝水。未包装的食物上（包括熟食展柜上不得存有冷凝水）不得有任何凝结物形成。冻库散装食品或食品接触表面不得有冷冻凝露。如发现，丢弃已受污染的食品。待修理完毕后，清洁消毒相关设备。 3、 检查所有温度计是否校准， 保证检查频率， 温度记录是否填写齐全准确。 4、 检查员工洗手设备包括洗手液正常使用情况。 食品用具清洗消毒管理 ; 食品接触表面必须清洁以防止细菌及物理污染。 1、 用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的用具应贮 存在专用保洁设施内备用，保洁 设施应有明显标识。已消毒和未消毒的 用具应分开存放。用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 2、 特别注意对加工直接入口食品用具的清洗消毒。对熟食品砧板、刀具和工具，裱花工具，切水果砧板等每 4小时进行清理、过水和消毒。对处理不同种类生食品的工具 更 替 使用前 必须清洗消毒。 4 3、 不能采用热力方法进行消毒的，化学消毒水每 4 小时更换，并定时测量有效消毒浓度 ，配备检测试纸。 4、 对清洗、消毒情况进行记录。内容包括消毒用具项目、时间、消毒水 4小时更换记录，记录人名字等。 5、消毒后的 用 具 符合 GB14934食 饮 具消毒卫生标准6 7、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 人员卫生管理 1 1应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作2操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 【 洗手方法见推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 】 （ 3） 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，Ⅰ 处理食物前 Ⅱ Ⅲ Ⅳ 5 Ⅴ Ⅵ Ⅶ 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；Ⅷ （ 4） 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。（ 5） （ 6） 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染（ 7） 进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员2 （ 1） （ 2） 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的（ 3） 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （ 4） （ 5） 每名从业人员不得少于 2套工作服。 3、 食品加工区患病员工不能加工食物。通过员工主动报告病情及食品安全管理人员检查发现。食品加工人员手或手腕处不得有裸露的伤口。 6 人员培训管理 1、从业人员（包括 新参加和临时参加工作的人员）应参加2 3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40小时的食品安全集中培训。 加工操作管理 1 （ 1） 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象（ 2） 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行（ 3） 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 （ 4） 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，（ 5） 切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内（ 6） 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食 7 （ 7） 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 2、加工要求 1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其2 3需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70 4 5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在专6用于加工的调味料盛放器