中点复习题

中级面点复习题中级面点复习题 一、判断题一、判断题 1.中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式三种。（√） 2.我国面点在历史上明清时代是发展最鼎盛的时期。（√） 3.蔬菜加工时，要做到先洗后切，这样才能不使营养成分损失。（√） 4.烹调中的爆炒技术是在宋朝出现的。（×） 5.植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。（×） 6.中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。（√） 7.常用的大米有糯米、粳米、籼米。（√） 8.面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。（×） 9.常用的食糖有白马糖、糖霜、糖精、甜蜜素。（×） 10.乳品是面点制作中重要的辅料之一。（√） 11.常用的基础技法中下剂的方法包括掐剂、铲剂、拉剂、砍剂等。（√） 12.北京都一处的烧麦在制作中上馅的方法是包馅法。（×） 13.面点制作的基本技法程序有和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅。（√） 14.面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。（√） 15.常用的咸馅有生咸馅、熟咸馅、生甜馅、熟甜馅。（×） 16.成型工艺过程中，必须借助工具的成型方法是叠。（×） 17.用“点水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。（×） 18.馄饨在成熟时，采用蒸制成熟技术。（×） 19.炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是三四成熟。（√） 20.烤制范围较广，品种繁多，膨松面团、油酥面团这两种用于烤制。（√） 21.米糕是将米包制成形后，再加热成熟的面点。（×） 22.松质糕的基本工艺程序是先成熟后成型。（×） 23.粘质糕制作的成品一般具有粘、韧、软，多为甜味或甜馅的品种。（√） 24.澄粉面团和好后，一般盖一块洁净的湿布，其目的是防风干结皮。（√） 25.制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。 （×） 26.薯类面团制作点心时，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。（√） 27.广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类，属于印模成型。（×） 28.平衡膳食是指主食与副食的平衡。（×） 29.宴会成本主要指构成宴会菜点的原料耗费之和。（√） 30.销售毛利率是毛利额与成本的百分比。（×） 31.饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。（√） 32.糖色需密封保存。（√） 33.矾碱盐膨松剂遇热产生 CO2↑。（×） 34.干油酥搓擦时间越长，质地越软。（√） 35.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面团两种不同的工艺方法。（√） 36.人体所需要的热能来源于食物中糖类、脂肪和蛋白质。（√） 37.提花包、秋叶包选用的制皮方法是摊皮、捏皮。（×） 38.常用的米粉酵母有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。 （×） 39.油酥面团包括层稣面团，单酥面团（混酥面团）炸酥面团。 （√） 40.常用的咸馅有荤馅，素馅，荤素馅。 （√） 41、月饼属于重馅品种。 （√） 42、人体需要的营养素有糖类，脂肪，蛋白质，无机盐，维生素，水等。 （√） 43、饮食产品价格=成本 X（1—销售毛利率） 。 （√） 44、构成饮食业成本的三要素是辅料，配料，调味品。 （×） 45、食物中毒即指健康人吃了可食状态和正常数量的食物而产生的急性中毒性疾病。 （√） 1 46、沸水烫粉拌制法，一般适用于干磨粉，水磨粉，调制生粉团。 （×） 47、热水面团是用 80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。 （×） 48、搓是一项基本技术动作，可分为搓条和搓形两种方法，具体形式又有右搓，旋转搓。 （√） 49、搅面馅饼采用的下剂方法是挖剂。 （×） 50、构成人体无机盐的主要元素有钙、钾、钠、铂、锡、镁、硫。 （×） 51、根据开餐时间命名的面点有早茶，晚茶，午茶。 （√） 52、三鲜馅的种类有鸡三鲜，肉三鲜，海三鲜及半三鲜。 （√） 53、菠菜，茭白能充分补足人体内钙的不足。 （×） 54、烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。 （√） 55、烹饪中的美只体现在色彩和造型上。 （×） 56、在菜肴的温度为 30—40℃时味觉最灵敏。 （√） 57、胶东地方菜以烹制家常菜驰名。 （×） 58、米粉所含的蛋白质，常温下不能生成面筋白谷蛋白和谷胶蛋白。 （√） 59、和面的手法包括调和法，搅和法和搅拌法等三种。 （√） 60、制花色饺的馅心稍硬一点较为好用。 （√） 60、牛奶中含有水，脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等各种营养素。 （√） 61、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。 （√） 62、蛋白酶可以提高面粉的筋力。 （×） 63、油脂是油与脂肪的总称，常温下呈固态的称为油。 （×） 64、乳化剂是促进水和油脂融合的一种添加剂。 （√） 65、低筋粉最适合制作蛋糕制品，高筋粉最适合制作面包制品。 （√） 66、面粉中的可溶性糖有利于制品色，香，味的形成。 （√） 67、裸麦面粉是小麦除去麸皮磨制而成的。 （×） 68、人造黄油的熔点高于天然黄油。 （√） 69、泡打粉的使用量与泡打粉的原料组成有关。 （√） 70、制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时可以加入葱，姜，蒜，酒，生水等。 （×） 71、炒咖喱油时，油温不能太热，火不宜太大，否则咖喱粉下锅变黑，影响馅的色泽。 （√） 72、馅心制作时，要求馅心的水分和粘性要合适。 （√） 73、制作汤包馅时，一般要求顺时针搅打猪肉馅，加汤汁时可以多加，一次加入。 （×） 74、熟荤馅一般需在烹制中勾芡，宜于包制。 （√） 75、面团发酵时一个十分复杂的微生物学和生物化学变化的过程，正式这些变化构成了发酵制品 的特色。 （√） 76、在没有发酵面团的情况下，更新培养酵母的方法有白酒培养法，酒酿培养法，果汁培养法等。 (√) 77、 物理蓬松面胚具有色泽美观，胀发力较大， 营养丰富， 吃口松软香甜等特殊风味和特点。 （√） 78、蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。 （×） 79、制作戚风蛋糕时，一般选用乳化剂来蓬松蛋糊。 （×） 80、在制作物理蓬松面胚时，用的面粉必须要过箩才能适用。 （√） 81、油蛋面糊的调制方法主要有糖油调制法和粉油调制法。 （√） 82、蛋泡面糊调制的工艺主要包括：传统糖蛋搅拌，乳化剂法搅拌，分蛋法搅拌，加油脂及膨松 剂搅拌等方法。 （×） 83、米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。(√) 84、东北地区用米粉来制作船点，讲究形态美观，制作精巧细致，具有一定的艺术性，是米制品 的商品。 （×） 85、糯米经特殊加工而制成的粉团称之为加工粉，潮州粉。 （√） 86、杂粮类面团包括谷类杂粮面团，豆类面团，薯类面团等。 （√） 87、用地瓜，土豆制作点心时，一般是将生料压泥，然后包馅，熟制等操作过程。 （×） 2 88、虾蓉面团是将虾肉洗净，剁碎，压烂成蓉，然后加盐，打成胶黏性，最后再加生粉即成。 （√） 89、果蔬类面团中最常见的是广东的马蹄糕，它是用新鲜马蹄和淀粉制成。 （×） 90、搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回搓揉成规定形状的过程。(√) 91、剁是自里向外慢慢推剁而成的手法叫剁。 （×） 92、包就是将各种不同的馅料，通过操作与馅料合为一体，成为半成品或成品的方法。 （×