16款麻辣香锅菜品汇总

16 款麻辣香锅菜品 2017-01-17 1363 期 职业餐饮网 香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓。麻 辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以自由搭配各种原料， 如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富， 荤素搭配，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品， 已被越来越 多的都市人喜爱。 下面为大家介绍五种麻辣香锅做法及11 款香锅菜品菜例。 1 原料：藕片 150 克，木耳 100 克，五餐肉 100 克，土豆片 100 克，青笋片 100 克，金针 菇 100 克， 葱节、 姜片各适量， 蒜仔 15 粒， 青花椒 20 克， 红花椒 10 克， 香锅底料 200 克， 香锅油 100 克，味精 10 克，鸡粉 5 克，盐 10 克，白糖 5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适 量。 香锅底料做法： 底料： 子弹头辣椒节 1250 克，干辣椒节 1000 克，红花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克， 牛油 5 千克，猪油 4 千克，鸡油 1500 克，火锅老油 1500 克。 A 料： 豆瓣 5 千克，糍粑辣椒 2 千克，冰糖 500 克，醪糟 1 瓶，蚝油 1000 克，永川豆豉适量， 美乐香辣酱 2 瓶 B 料： 草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草 30 克，草蔻60 克，香叶 60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草 少许。 制作方法： 1.先将 B 料斩碎，用 70℃的温水泡 30 分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟， 青红花椒泡 10 分种，待用。 2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。 3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料， 小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。 4.待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与 B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。 5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。 特点： 麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。 香锅油制法： 等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。 制作方法： （1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用； （2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加 入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水 分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。 提示： 原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。 2 麻辣一锅鲜香锅 介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。 原料： 虾 100 克，鸡翅 100 克，鳝鱼 100 克，熟肥肠 150 克，熟猪肚 100 克，毛肚 150 克，百 叶 100 克， 黄 喉 100 克， 三明治火腿片 100 克， 鸡腿菇 100 克， 青笋 100 克， 莲藕 100 克。 6 调料： 青红花椒 25 克， 干灯笼椒 50 克、 盐 10 克， 味精 20 克， 鸡粉 15 克， 白糖 5 克， 胡椒粉 5 克，料酒 30 克，香油 25 克，香锅油 500 克，大蒜 50 克，葱 50 克。 秘制香锅油配方： 色拉油 40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约250 克） ，老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克） ，香叶 150 克，筚拨 125 克，小茴香 150 克，豆蔻 125 克，南姜 150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草 150 克， 香茅草 150 克，灵草 150 克，香松 200 克。 秘制香锅油制作流程： 锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、 花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发， 出香 味，然后下入在温水中泡过（约半小时） 的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分 钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。 注意：此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于： 熬的火候比火锅底料“老” ，熬好后只取清油使用。 制作方法： （1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成 2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。 （2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水， 毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容 易入味。 （3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红 花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、 上菜方式： 平常季节上桌时不用带火， 到冬天后用专门的锅仔上， 吃完菜后留下原油， 加入高汤烧开即 涮前食其他菜肴。 特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。 3 介绍： 近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础 上，开发和整理出了“麻辣香锅菜” 。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的 都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。 火爆理由 1： 香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。 当地土家族居民因生活习惯， 平时喜欢把各种新 鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、 辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使 各种原料的本味相互渗透， 吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节， 当地人便会在平常吃 的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉， 偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜， 这样既显 得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。 火爆理由 2： 香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。 在当地土制酱料的基础上， 加入传统的 火锅做法及苗族的干锅做法。 此外， 香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加 工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜， 又区别于干锅的原料单一。 香锅内所有 原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。 它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配） ，无汤， 上桌不点火，直接食用的特点。 火爆理由 3： 香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料， 如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、 辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。 香锅的秘制酱料中， 中草药原料以清热、 驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、 香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。 原料： 鲜虾 150 克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300 克，丝瓜 150 克，香菇 50 克。 调料： A 料（干辣椒、花椒各20 克，圆葱片100 克，蒜子、葱片、姜片各15 克） ，自制 混合油 40 克，自制香锅酱 5