驴屠宰试验测定指标意义

屠宰指标及意义屠宰指标及意义 生产性能测定：生产性能测定： 目的和作用：为平价畜群的生产水平提供信息；为家畜个体遗传评定提供信息； 为估计群体遗传参数提供信息；为评价不同杂交组合提供信息。 主要指标： 活重：屠宰前停料 24 小时后的体重。 体长：由肩端至坐骨结节后端的直线距离。 胸围：由肩胛骨后缘绕胸1 周的长度。 胸深：由看甲最高点到胸骨底面的距离。 胸宽：由肩胛骨后端的左右肋骨间的宽度。 屠宰测定指标及含义表屠宰测定指标及含义表 宰前重：宰前绝食 24h 后的活重。 宰后重：屠宰放血以后的体重。 血重：宰时所放出的血液重量，或宰前重减宰后重的重量差。 酮体重：放血后出去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和内脏所余体躯部分的重量。 净体重：除去胃肠及膀胱的内容物后的总体重。 酮体骨重：酮体重所有骨骼剥离后的骨重。 酮体脂肪：酮体内、外侧表面及肌肉块间可剥离的脂肪总重量。 净肉重：酮体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。 背膘厚：第五~第六胸椎间离背中线3~5cm。 腰膘厚：第十二~十三胸椎间离背中线3~5cm。 眼肌面积：第十二~十三间眼肌的横切面积（cm）2。 肉品质肉品质 肉品质：肉品质： 肉品质是一个复杂的概念， 没有单一的定义， 它是鲜肉或深加工肉的外观、 适口性、 营养价值等各方面理化性质的综合。肉质主要用感观特征、技术质量、 营养价值、卫生质量 和安全性四个方面来评价。因此，分析肉质的评价指标， 研究影响肉质的营养因素，探索提 高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。 肉品质指标肉品质指标 肉色肉色(meat(meat color)color) ：肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作 用的是 Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH 值有关，其遗 传力约为 0.30。 肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定：依据标 准的图板进行 5 分制的比色评定：在猪宰后1-2 小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放 在 4℃左右的冰箱里存放 24 小时，1 分为灰白色（PSE 肉色） ，2 分为轻度灰白色（倾向PSE 肉色） ，3 分为鲜红色（正常肉色） ，4 分为灰白色（正常肉色倾向DFD 肉色） ，5 分为按褐色 （DFD 肉色） 。 客观评定： 利用仪器设备进行测定， 目前使用较多的是色值测定、 色素测定和总色素测定等， 评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约 1cm 厚的肉片，放置在仪器的测定台上， 按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的 颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2 分：25-35，3 分：15-24， 4 分：10-16。 系水力系水力：研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为 0.65，测定方法如下： 重量加压法：在宰后 2 小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成 1cm 厚的薄片，用天平 称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水， 并保持 5 分钟，撤除压力后立即称量压 后肉样重。结果计算： 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量） 滴水损失法：在宰后 2-3 小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm 厚 的肉片，修成长 5cm、宽 3cm 的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端， 使肌纤维垂直向下， 悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触） ，扎好袋口后吊挂于 4℃左右的冰箱条件下保持 24 小时，取出肉样称重计算。 滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100 无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。 熟肉率：熟肉率：宰后 2 小时内取腰大肌中段约100g 肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸 30 分钟。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却 15-20 分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉 率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100% PHPH 值值（（PHPH 值值-Value-Value）） ：宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解， 二者的 产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉 PH 值从活体时 7.3 左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH 值测定法。一般采用酸度计。 肌内脂肪（肌内脂肪（intramuscular fatintramuscular fat）） ：：肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在 于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。其 遗传力约为 0.40。 大理石纹评定：大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在 0-4℃的冰箱中存放 24 小 时，与肉色评分同时进行。对照大理石纹标准评分图进行评定：1 分脂肪呈痕迹量分布，2 分脂肪呈微量分布，3 分脂肪呈少量分布，4 分脂肪呈适量分布（理想分布） ，5 分脂肪呈过 量分布。两分之间允许评0.5 分，结果用平均值表示。客观评定-索氏测定脂肪含量。 肌肉嫩度（肌肉嫩度（tendernesstenderness）） ：肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原 纤维蛋白质等的三大类。 其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响， 嫩 度的评定方法主要有客观评定和主观评定， 影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、 营养因素 和年龄等，其遗传力约为0.4。 肉样的制备：取宰后2 小时内或熟化 24 小时以上，第6-10 胸椎处的背最长肌，顺肌纤 维走向切成厚 2cm 的肉片，并修成长 5cm，宽 2cm 的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮 约 45 分钟（肉条中心的温度达80℃即可） ，迅速冷却至室温后编号。 主观评定就是人对评定的肉进、口感评定。 客观评定， 剪切值测定法将 522 的长条顺肌纤维走向修成511 的长条后， 置剪切仪的剪 切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4 次，每个肉样切 5 个长条，用平均值表示，剪切值 越小，嫩度越好。 胃肠发育及生长性能：胃肠发育及生长性能： 就是脏器质量和体重的比值， 反应药物对脏器的影响或者初步的毒性 判断。 血液生理生化血液生理生化 血红蛋白：血红蛋白：血常规中的一项指标，红细胞内含大量血红蛋白(Hb)，红细胞的机能主要由血红 蛋白完成。血红蛋白除作为血液缓冲物质而发挥作用外， 其主要功能在于携带氧气(O2)和二 氧化碳(CO2)。其病理性升高常见于大面积烧伤、严重腹泻、慢性肾上腺皮质功能减退、尿 崩症、甲状腺功能亢进、心肺疾病、血管畸形等疾病。 红细胞计数：红细胞计数： 是指单位体积血液中所含的红细胞数目， 对于提示累及红细胞系统的疾病有重 要意义。 红细胞压积红细胞压积(PCV)(PCV)：：现在称红细胞比容(Hct)，是指一定量的抗凝全血经离心沉淀后，测得下 沉的红细胞占全血的容积比， 是一种间接反映红细胞数量大小及体积的简单方法。 结合红细 胞计数和血红蛋白含量，可计算红细胞平均值，有助于贫血的形态学分类。 血清白蛋白：血清白蛋白：