餐饮服务许可现场核查表

附件 1: 第一类餐饮服务许可现场核查表 （适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数 300 人以上的学校（含托幼机 构）食堂， 供餐人数 500 人以上的机关、企事业单位食堂） 单位名称： 地址： 核查日期： 核查 结果判定 核查内容 核查和评价方法 编 项目 号 的重 符 不 不适用 符 （合理 合 要性 合 缺项） 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污 1.选址水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以 1 *** 上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其 他扩散性污染源的影响范围之外。 2.场所设 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切 置、布 局、 配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等 加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工 2 *** 分隔和面 具存放场所等。各场所均设在室内。 积粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型 餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置 相应操作专间。 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品， 设置相应的专用操作场所。 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成 3 * 4 *** 5 ** 品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食 6 ** 品在存放、操作中产生交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器， 有明显的区分标识，存放区域分开设置。 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大 供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等 8 ** 要求。 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积 50%（全部 用半成品烹饪的可适当减少）。 凉菜间面积≥食品处理区面积 10%。 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的 区域（或距离 25m 以上）。 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐 蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加 3.食品处 工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面 理区地面 易于清洗、防滑，并有排水系统。 与排水地面和排水沟有排水坡度。 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网 罩。 13 * 14 ** 9 * 10 ** 11 * 7 *** 12 *** 4.食品处 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积 15 ** 理区墙垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒 壁、门窗 和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅 色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启 的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空 16 ** 气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如 设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、 耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 5.食品处 理区天花 板 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品 暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过， 19 * 加设平整、易于清洁的吊顶。 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置 设置在方便员工的区域。 6.洗手消 洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 毒设施 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干 手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗 23 * 手消毒方法标识。 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 24 *** 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用 7.餐用具 化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工 清洗消毒 清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水 保洁设施 池以明显标识标明其用途。 餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用 具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 26 *** 25 *** 20 * 21 ** 22 * 17 * 18 ** 分开。 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水 材料、不易积垢并易于清洗。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明 显，结构密闭并易于清洁。 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足 需要。 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食 8.食品原品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量 料、清洁 或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明 工具清洗显标识标明其用途。 水池设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其 位置不会污染食品及其加工制作过程。 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合 9.设备、 食品安全标准或要求。 工具和容 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 器 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因 工艺要求必须使用除外。 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加 设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器 35 ** 10.通风 便于清洗和更换。 排烟设施 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网 罩。 11.采光 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜 31 ** 30 ** 27 * 28 ** 29 *** 32 ** 33 * 34 * 36 ** 色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护 37 * 照明设施 罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。 12.废弃食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物 38 * 物暂存设 容器与加工用容器有明显区分的标识。 施 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制 造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖 39 * 子为非手动开启式。 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 13.库房冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成 和食品贮 品和成品分开存放，有明显区分标识。 存场所除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如 设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 40 ** 41 *** 42 * 冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 43 * 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭 式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自 动关闭。 14.专间 专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要 44 ** 45 ** 求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设 46 *** 施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过 式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6 项的规 定。 47 *** 15.更衣 室 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有 足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的 48 * 照明。 厕所不设在食品处理区。49 *** 50 * 16.厕所厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透 水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装 置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗， 或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置 洗手设施。 注：1．本表共 50 项，其中关键项 13 项，重点项 18 项，一般项 19 项。*** 表示关键项，**为重点项，*为一般项。 2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。 核查项目汇总表 不符合项目（项） 日期：日期： 现场核查结果判定准则 表中项目按其对