餐饮公司组织架构和岗位职责

和岗位职责 2020 年 4 月 19 日 1 餐饮公司组织架构 文档仅供参考 总经理 行政总厨楼面经理营销经理财务经理办公室主 中厨 中厨海鲜 点心主 楼面主 楼面 传 主 管 炒 砧 上 打 煲 水 锅 板 什 荷 仔 台 烧 腊 员 点 心 熟 笼 员 点 心 煲 粥 员 点 心 煎 炸 员 点 心 拌 陷 员 传 美 食 、 宴 食 财务主采购主 行 政 专 员 人 事 专 员 保 安 队 长 迎 楼 清 宾 面 洁 员 服 员 会 出 仓 收 采电 计 纳 库 银 购工 传 菜 员 保 安 员 2 2020 年 4 月 19 日 文档仅供参考 总经理岗位职责 直接上级：董事长 直接下级：行政总厨、楼面经理、营销经理、财务经理、办公室 岗主任 岗位职责： 一、实行董事会领导下的总经理负责制 1、确定酒楼总的经营方向和管理目标。 2、制定长远计划和中短期计划 3、根据市场和国家规定制定房价和毛利率，使酒楼价格在市场上 具有竞争力。 4、检查应收帐款，审查每天的财务报表，检查应付款项。 二、制定酒楼管理、服务、操作规范。 三、确立组织机构，根据酒楼经营管理实际设置部门，任免部门 经理以上管理人员。 1、对管理人员进行督导和考察，不断提高管理人员的素质和业务 水平。 2、协调各部门关系，使各部门保持良好的合作。 3、主持部门经理参加的每周例会，广泛听取意见，商讨酒楼业 各，努力做到任务明确，使工作建立在制度化、程序化的基础 上。 4、经常与总监、部门经理研究如何改进经营管理，扩大酒楼知名 度、美誉度。 3 2020 年 4 月 19 日 文档仅供参考 四、检查各部工作，每天安排时间巡视检查各部门和公共场所。 1、检查管理人员在岗工作情况。 2、检查员工对客服务标准。 3、检查公共扬所秩序 4、检查酒楼内、外的环境、绿化、卫生状况。 5、检查酒楼设施标准是否合理，美观。 6、检查酒楼各部门的经营运作情况服务水平 7、检查餐食质量、厨艺水平。 8、不定时突查。 五、加强安全管理，制定严格的保安制度和消防制度使每位管理 人员和员工都予以重视，长抓不懈。 六、妥善处理公共关系，树立全员公关意识。 七、审阅文件，处理投诉。 八、以身作则，选贤任能，关心员工生活和福利。 行政总厨岗位职责行政总厨岗位职责 直接上级：总经理 直接下级：中厨总管、味部主管、点心主管 岗位职责： 1、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工 作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作； 2、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。 4 2020 年 4 月 19 日 文档仅供参考 检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责 原材料的保管。 3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；制定标准菜谱， 进行食品生产质量控制。 4、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作。 5、现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出 菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工 作。 6、负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求。 7、负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄 漏点。 8、负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作。 9、负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状 况。 10、做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 11、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符 合标准。 中厨总管岗位职责中厨总管岗位职责 直接上级：行政总厨 直接下级：中厨主管、味部主管、点心主管、海鲜、刺身档 岗位职责： 5 2020 年 4 月 19 日 文档仅供参考 1、负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监 督，并负责指挥出品现场； 2、严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合 符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做； 3、控制食品成本，合理使用各种原材料； 4、检查验收计划进入的一切货源； 5、认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案； 6、经常与楼面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工 作，满足客人的需求； 7、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工 作。 海鲜、刺身档岗位职责海鲜、刺身档岗位职责 直接上级：中厨总管 直接下级：无 岗位职责： 1、营业前负责对当天需用的原材料进行清洁、摆放，做好开餐前 的准备工作。 2、随时按客人所点的海鲜物品，准确的送到厨房。 3、每天清洗鱼缸，冰鲜台，做到周围干爽无异味，水质清澈明 亮。 4、每天检查鱼缸设备是否正常运行，发现问题及时沟通。 5、熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基 6 2020 年 4 月 19 日 文档仅供参考 础。 6、了解有关食品原料的知识及食品卫生、消毒知识。 7、餐前准备好一切准备工作，对蒸、鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档菜 要认真仔细的烹制。 8、本岗的用具要小心使用，卫生清洁工作要做好。 中厨主管岗位职责中厨主管岗位职责 直接上级：中厨总管 直接下级： 炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台 岗位职责： 1、服从上级领导的工作安排，传达并保证其指令的实施、执行， 向其汇报工作，对工作负责，协助抓好厨房具体细节管理工作， 确保各项指标任务的落实与完成。 2、负责组织厨师队伍，管理好炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、 水台各部门，合理安排工作，调配人员。 3、控制厨房制作菜品质量及烹饪时间，厨房进货量和原料质量， 粗加工情况，保证出成本，减少浪费。 4、根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和直协调和各管 理环节的工作，保证按时按质制作和供应食品。 炒锅岗位职责炒锅岗位职责 直接上级：中厨主管 直接下级：无 7 2020 年 4 月 19 日 文档仅供参考 岗位职责： 1、在中厨主管的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保 证出品质量。 2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量， 使之色、香、味俱佳。 3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技 能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜 等特点及性能。 4、做好燃料、调料、用具的准备工作，保持所有用具的清洁卫 生。 5、在中厨主管的协调安排下，合理分工，完成各大小宴会筵席的 起菜，完成日常的散台零台的排菜。 6、接到点菜单后 10 分钟内，要出第一个菜，接单 30 分钟之内走 完所有菜。 7、做好帮上教下，互相协助的工作，提高厨师房的工作效率。 8、严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量管理。 9、完成上级交办的各项任务。 10、每个菜肴保证试味，试味、再试味的原则。 砧板岗位职责 直接上级：中厨主管 直接下级：无 8 2020 年 4 月 19 日 文档仅供参考 岗位职责： 1、服从中厨主管及头砧的安排，完成砧板岗位的各项出品工作。 2、负责日常切配工作及高级宴会，酒会的切配。 3、负责厨房各种原材料的保管和使用。 4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。 5、掌握凉菜的拼切造型，能快速的制作出多种熟食。 6、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 7、每日做好餐准备，随时整理冰箱，及时对一