餐饮单位管理制度及台账下载

餐饮服务单位相关管理制度 （一）食品原料采购索证索票、进货查验记录制度 （二）从业人员健康检查培训管理制度 （三）食品用设备设施管理制度 （四）除四害管理制度 （五）餐饮具清洗消毒保洁管理制度 （六）食品添加剂使用管理制度 （七）刺身间食品安全管理制度 （八）凉菜间食品安全管理制度 （九）面点制作食品安全管理制度 （十）食品库房安全管理制度 （十一）加工经营场所管理制度 （十二）食品留样管理制度 （十三）食品烹调加工安全制度 （十四）餐厨废弃物管理制度 （十五）食品原料清洗切配管理制度 （十六）现榨饮料管理制度 - 1 - 食品原料采购索证索票、进货查验记录制度食品原料采购索证索票、进货查验记录制度 1.1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索 票、进货查验记录制度，指定专（兼）职人员负责。采购人员要认 真学习有关法律规定，熟悉并掌握制度要求。 2.2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品工用具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取 生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食 品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供 应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3.3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存， 以备查验，其保存期限不得少于 2 年。 4.4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量 不新鲜的食品及原料；不得采购无产地、厂名、生产日期和保质期 或标识不清、超过保质期限的食品。 5.5.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具， 应当查经营资质， 索 取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、 消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 - 2 - 从业人员健康检查培训管理制度从业人员健康检查培训管理制度 1.1.凡从事为顾客服务的所有餐饮工作人员必须经健康体检、 接 受食品安全知识培训后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行 一次健康检查，必要时接受应急性检查。 2.2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。 3.3.从业人员必须严格实行“五病调离”制，调离人员健康情况 必须全程监护，了解病情状况；并向市场监督管理部门及时通报从 业人员调离人员基本情况。 4.4.食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记 造册，建立从业人员健康档案。餐饮服务单位对从业人员健康档案 管理做到专人负责，统一管理。 5.5.从业人员健康证明应交单位统一保存，以备检查。 6.6.从业人员必须养成良好的卫生习惯， 严格遵守各项食品安全 操作规程。 7.7.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 8.8.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。 - 3 - 食品用设备设施管理制度食品用设备设施管理制度 1.1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 2.2.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 3.3.配置方便使用的从业人员洗手设施， 附近设有相应清洗、 消 毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或 感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 4.4.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。 5.5.用于加工、 贮存食品的工用具、 容器或包装材料和设备应当 符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则 上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料 的工具，应保证不会对食品产生污染。 6.6.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等 工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 7.7.贮存、 运输食品， 应具有符合保证食品安全所需要求的设备、 设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的 专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒， 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 8.8.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时 消毒，确保正常运转和使用。 9.9.用于食品加工操作的设备、 设施不得用作与食品加工无关的 用途。 - 4 - 除四害管理制度除四害管理制度 1.1.室内环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，有防蝇、灭蝇及灭蟑螂 措施。加工经营场所使用灭蝇灯的，悬挂于距地面 2M 左右高度， 且与食品加工操作保持一定距离。 2.2.加工经营场所与用餐场所 （所有出入口） 内根据需要设置纱 门、纱窗、门帘或空气幕，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害 昆虫及其孳生条件。 3.3.排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防 鼠金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 4.4.定期进行除虫灭害工作， 防止害虫孽生。 除虫灭害工作不能 在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护 措施。 5.5.使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进 行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所 有设备、工具及容器彻底清洗。 6.6.场所内如发现有害动物存在， 要及时追查和杜绝其来源。 扑 灭方法以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 - 5 - 餐饮具清洗消毒保洁管理制度餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1.1.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备， 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 2.2.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒， 不得使用 未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 3.3.餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 4.4.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合消毒卫生标准。 5.5.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。 盛放消毒餐 饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已 消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 - 6 - 食品添加剂使用管理制度食品添加剂使用管理制度 1.1.餐饮单位使用食品添加剂必须严格执行索证索票、 进货查验 制度，如实记录食品添加剂来源等信息。 2.2.餐饮单位应按照“专人采购、专柜存放、专人负责、专用工 具、专用台账”的要求建立健全内部食品添加剂质量安全管理制度， 明确具体的安全管理人员和责任。 3.3.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜） ，标识“食品 添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 4.4.添加剂的使用严格按照国家相关标准和要求， 采用精确的计 量工具称量，并有详细记录，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。 5.5.添加剂的使用需按规定向相关部门