餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评价及防控措施

餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施序号序号环节环节可能存在的风险可能存在的风险危害分析危害分析风险等级风险等级防控措施防控措施严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品高及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。未索取供货商的合法资质不能确保购进的食品及原料购进和产品合格证明采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品渠道合法，食品质量合格导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料中采购国家禁止生产经营的造成不合格食物及原料流入餐饮 1 1采购查验采购查验食品、原料及来源不明的食环节，危害消费者健康和生命安材未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用全无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击高严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。 1、严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法。高2、深入推进电子追溯，督促大型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。第 1 页共 19 页 3、鼓励有条件的中小型餐饮单位实施电子台账，不具备条件的要如实用手工台账记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。 4、对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通。购进使用散装酱油、食醋和食用油易导致不符合国家标准的酱油、醋和食用油流入餐饮服务单位，增加了食品安全风险高严格执行 “禁散” 规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。 1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记采购生鲜肉风险：无检验检 1 1采购查验采购查验疫证明；采购注水肉、走私容易造成人体感染人兽共患病或肉品、含瘦肉精肉、以病害毒素中毒变质肉冒充合格肉等高管理工作。 2、严厉打击采购和使用注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉违法违规行为，严防病死、注水或注入其他物质、未经检验检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。采购肉制品风险：采购的牛严重危害广大消费者的合法权益羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡和身体健康，造成极其恶劣的社高 1、组织开展专项整治，严厉打击餐饮服务环节购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。第 2 页共 19 页肉、鸭肉等价格低廉肉品或会影响用“混合肉”、 “复合肉”、鸭肉等肉制品冒充牛羊肉；采购超过保质期、腐败变质、感官性状异常的冷冻肉品或肉类加工的肉馅 2、有针对性、靶向性的开展对牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检。对问题肉品和问题单位要 100% 依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。 3、畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度，主动引导社会舆论，鼓励餐饮从业人员检举行业 “潜规则” 问题，鼓励就餐者举报“消费陷阱”问题，积极回应公众关切，大力营造全民监督、社会共治的良好氛围。 1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品食用后会对人体造成急性、慢性中使用孔雀石绿、抗生素等或亚急性损害，重者会致癌、致禁用兽药和非法添加工业畸、致突变，严重会危及生命甲醛、染料、硼砂等中水发产品进货查验制度。 2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索票管理。 3、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自检或送检。 4、切实加强监督抽检和后处置力度。采购豆制品风险：非法添加连续摄取会在体内蓄积，产生急 1 1采购查验采购查验硼砂、乌洛托品、吊白块、性或慢性中毒症状，严重的可以中 1、督促从正规渠道采购豆制品，落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者第 3 页共 19 页二甲基黄，二乙基黄等非食致癌致畸用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂添加非食用物质的豆制品。 2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。 1、严格落实食用农产品产地准出证明的索取制度，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标对问题食品无法追溯，农残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，易发生食源性疾病中 2、加大在学校食堂等重点单位建设食用农产品快检室力度，同时加大对餐饮单位采购食用农产品的监督抽检和退市倒逼管理，严防采购农残超标的食用农产品。 3、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。食品及原料易受到有毒有害物质分设，食品库房放置有毒、的污染 2 2食品贮存食品贮存有害物品未定期开展检查与清理，未增加了食品安全风险，可能对人及时清理变质或者超过保体造成损害食品库房与非食品库房未1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。高 2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。中 1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。第 4 页共 19 页质期等不符合要求的食品及原料 2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位导致食品交叉污染，易造成微生物超标 1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，确保正常运转。高 2、按要求对食品进行分类存放。 3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。 1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合食品处理区未按照原料进增加了食品交叉污染的风险，易入、原料处理、加工制作、导致微生物超标引起细菌性食物成品供应等生进熟出的单中毒等食源性疾病的发生一流向进行合理布局 3 3流程布局流程布局理进行场所分区和流程布局。高2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。 1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间超范围经营，食品安全隐患突出但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品高裱花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。 2、对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。第 5 页共 19 页