饭堂管理制度

饭堂管理制度饭堂管理制度 为了完善公司食堂管理，为员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特 制定本规定。 饭堂主管岗位职责 一、负责食堂的全面管理工作，准确掌握饭堂工作人员和炊事人员的思想工 作、生活情况，加强思想政治工作，充分调动饭堂工作人员的积极性。 二、教育炊事人员坚持原则、大公无私、先人后己，对员工一视同仁，要耐心和 气、热情周到，尽可能给予方便。 三、搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成本核算，做到 饭菜份量足、合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。 四、搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。 五、认真做好食堂工作人员的考核工作。 六、经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜 质量。 七、 积极参加政治学习和集体活动， 努力学习业务知识， 不断提高业务水平。 八、监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作。 九、监督检查炊事员的个人卫生。 十、注意节约、杜绝浪费，经常检查、保养所有的食堂设备，做好防火、防 盗等安全工作。 十一、随时准备完成领导交给的其它临时性任务。 食堂卫生制度及卫生标准规定 一、环境卫生 (一)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。 地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗 2—3 次，对餐 桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。 (二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫 1—2 次，保证室外整洁、干净。 (三)大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明 亮。 (四)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月 擦洗 2—3 次。 (五)就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行 1—2 次全面消毒。 (六)洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。 (七)食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。 二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生 (一)食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每 天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆 放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。 操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池 盖等无灰尘，保持干净明亮。 (二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网 ; 每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。 (三)食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。 (四)干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准 加工出售腐烂变质的食品。 三、蔬菜、肉类卫生 (一)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后 需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。 (二)肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗耳恭听净后方可 加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆 等。 (三)严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采 购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员(营业员)不 出售”。 四、个人卫生 (一)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。 (二)操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先 洗手，保证食品清洁卫生。 (三)勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。 五、库房卫生 (一)库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。 (二)四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。 饭堂卫生检查制度 保持饭堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措 施之一。为保证员工饭堂食品卫生安全，特制定饭堂卫生检查制度。 一、饭堂管理人员要随时检查饭堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、行政部至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。 三、检查内容： 1.饭堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否 积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残 渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽， 有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟， 有无在操作间内高声喧哗，有无 不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.饭堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操 作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保 洁。 餐具消毒管理制度 员工饭堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接 相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或 病毒就会进入体内， 造成肠道传染病或食物中毒事故、 食源性疾病的发生与流行。 为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制 度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求， 严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 50～60℃ 为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30℃左右为宜）；第三 步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、 病 毒 等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五 步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再 污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消 毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学 消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人 体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经 省以上食品卫生 监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于 餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯 量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类 中，以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐 具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消 毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持 30 分钟即可。 （3）灭菌片或Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水0.5 公斤的比例配制 消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。 （4）84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤 自来水加入