饮食卫生安全管理制度

编号：SM-ZD-88585 饮食卫生安全管理制度饮食卫生安全管理制度 coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to 编制：编制：________________________________________ 审核：审核：________________________________________ 批准：批准：________________________________________ 本文档下载后可任意修改 FS 精编管理制度 | MODEL SYSTEM 饮食卫生安全管理制度饮食卫生安全管理制度 简介：该制度资料适用于公司或组织通过程序化、标准化的流程约定，达成上下级或不 同的人员之间形成统一的行动方针，从而协调行动，增强主动性，减少盲目性，使工作 有条不紊地进行。文档可直接下载或修改，使用时请详细阅读内容。 为了加强饮食安全卫生管理，确保全体员工饮食安全， 根据中华人民共和国《食品卫生法》 ，结合本工程实际，制定 本制度。 一、组织管理和教育 l、组织管理。①各参建单位（含协作队伍）食堂建立卫 生管理负责人，分管采购和食品安全，成员由食堂卫生安全 管理员，保管员、各班组长及员工代表组成，负责全面落实 饮食卫生安全管理工作， 严防食物中毒， 确保员工就餐安全。 ②办公室分别设立饮食卫生安全负责人，安排固定人员检查 落实饮食卫生安全工作。 2、 教育。 ①抓好员工卫生知识教育和培训工作。定期请 防疫站、医务室的医生给全体员工上食品卫生知识课。学习 食品卫生法规和食品卫生常识，学习食品卫生管理的各项规 章制度，提高员工的食品卫生知识水平和讲卫生的自觉性。 ②根据食堂结构布局和工种要求在显要位置将有针对性的 第2页/总27页 FS 精编管理制度 | MODEL SYSTEM 规章制度制作成规范的文字用镜框上墙公布。 二、执行标准 l、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》 。 2、 严格执行卫生部、商业部关于食品加工、销售饮食业 卫生《五四》规定。 三、个人卫生 食堂炊管人员要熟记卫生常识，注意和保持个人卫生， 养成良好的卫生习惯，认真做到： 1、不留长发、 长指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指 甲，做到”四勤_．1 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗 覆服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴干净整洁的工作服、 帽、口罩。 2、上岗不准吸烟、 赤脚，不准穿拖鞋，背心，不准穿工 作服上卫生间，食堂内不准随地吐痰。 3．上岗前洗手，便后洗手。 4、从业人员应持有合格的健康证经培训后方可上岗。 5、 每年进行一次身体检查， 凡患有传染病者或带有传染 病苗者不准从事饮食工作。 第3页/总27页 FS 精编管理制度 | MODEL SYSTEM 6、加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩； 四、采购要求 1、 采购员不买腐烂变质的原料， 采购酱油、 醋等调料品， 要到正规生产单位、厂家或一级批发站进货。采购主食、副 食、调料必须向供货单位索取卫生许可证、工商营业执照和 食品检验合格证。 2、 要建立供货单位档案制， 将供货单位及其资质情况、 经手人员、进货时间、批次数量、进货人等都记入档案。做 到有计划进货。 3、蔬菜、豆制品等不易存放的物资，须当天采购、当天 使用，其他物品的采购要严格执行库存定额的规定。 五、操作间卫生 1、 地面保持清洁， 瓷砖见本色、 显原型， 门窗洁净明亮、 无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。 2、各种炊具、 用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品 存放实行”四隔离” ，即生与熟隔离；成品与半成品隔离； 食品与杂物、 药物隔离； 食品与天然冰隔离。 并有明显标记。 餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后 第4页/总27页 FS 精编管理制度 | MODEL SYSTEM 的餐具必须达到饮食卫生要求。 3、灶台清洁、调料盆放置有序；炊具经常洗刷、做到木 见本色、铁器发亮。 4、 所有机械用完后及时进行保养、擦试、 并保持清洁。 5、水池保持清洁， 素池、荤池分开，上下水道畅通，排 水沟无垃圾、无异味。 6、 门窗有防蝇， 防尘、 防鼠设施。 室内通风， 光线良好。 7、生菜上架、先洗后做。 六、冰箱卫生 1、严格执行《食品卫生法》 和食品卫生《五四》规定， 严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的肉类及食品进入冰箱。 2、 冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放， 生熟食品 分开存放。 3、经常检查冰箱内存放的货物，防止霉烂变质。 4、 冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面 无血水。 七、餐厅卫生 l，地面、灶台、灶台前壁、餐桌、坐凳、电器设备、窗、 第5页/总27页 FS 精编管理制度 | MODEL SYSTEM 墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清 扫。 2、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染 病。 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主 食品有盖布，并保持干净。 八、环境卫生 1、食堂周边环境整洁、无杂物、无卫生死角。 2．食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱 挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。 3、洗碗池清洁，上、下水畅通。 4、剩菜、剩饭倒入潲水桶，每天清除，潲水桶加盖。 5、炉渣、垃圾等杂物要及时清理，做到一日三清，垃圾 倒到指定位置。 6、环境卫生要实行责任制，具体采取“四定”：定人、 定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。 7、积极采取措施消杀“四害” 。室内外要保持无鼠迹、 第6页/总27页 FS 精编管理制度 | MODEL SYSTEM 蟑螂及虫卵、苍蝇和其它残留物。 九、食物中毒预防措施 l、 加强对外来人员的盘问了解， 除食堂餐厅及办公室外， 未经领导批准，禁止非食堂工作人员进入食堂操作间、仓库 及其他不利于安全卫生管理的场所。 2，加强对主副食品原材料的检查和加工工艺环节的管 理与监督，对每天采购进的蔬菜有专人负责进行检查。洗菜 要做到一拣、 二泡、 三洗； 对食叶类蔬菜浸泡时间要在 30 分 钟以上，并经三级洗菜池清洗。加工人员在清洗和切配原料 前必须对原料进行检查，发现不符合饮食卫生要求的原料要 拒绝加工；对荤、素原料分池清洗。 3、 严格公共餐具和用具消毒。 蒸汽消毒温度保持在 100℃ 以上，消毒时间至少 30 分钟；采用煮沸消毒时餐具要全部 浸入水中，消毒时间从水沸时算起不少于 20 分钟。 4、主副食品蒸、煮、烹、调前严格检查，把好原料、食 品质量关，拒绝加工不符合饮食卫生要求的原料或食品，烹 调、蒸煮时要根据食品的质量要求炒熟煮透。 5、销售熟食品应使用专业工具，严禁用手抓。 第7页/总27页 FS 精编管理制度 | MODEL SYSTEM 6、 剩余米饭、 漫头面食要加盖， 荤、 素菜要凉透放冰柜， 隔餐出售时须经高温热透再卖，严禁出售剩饭菜和变质的食