饮食卫生标准制度

一、饮食卫生标准制度 饮食卫生标准制度主要包括： 食具卫生、 环境卫生、 个人卫生 以及执行贯彻食品卫生法规。 二、战场环境对饮食卫生的影响。 1．厨房的配置及四周的环境。 2．厨房卫生的要求。 三、食品质量鉴别 1．理性化鉴定 理化鉴定包括：理化检验和生物检验 （1）理化检验是利用机械或化学药剂鉴定，以确定食品质量 的好坏。 （2）生物检验，主要测定食品或食物有无毒害，常用小动物 试验。 2．感官鉴定 我们通常通过眼、 耳、 鼻、 舌、 手进行感知来比较分析、 判断， 确定其品质检验方法，叫感官鉴定。下面从五个方面讲一下： （1）嗅觉检验：就是利用嗅觉来鉴别食品的气味； （2）视觉检验：视觉检验范围最广，（如形态、色泽、结构、 斑纹等进行检验； （3）味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，味蕾接触外物受到 刺激，即有反应，无论甜、咸、酸、苦、辣，哪一种滋味都可辨别 出来； （4）听觉检验：音波刺激耳膜引起听觉（如鸡蛋等）； （5）触觉检验： 触觉是物质刺激皮肤表面的感觉，（如手指去 接触）肉类、鱼类、蔬菜类。 四、饮用水识别及水质净化 1．饮用水通常选用无杂物、无污染的水； 2．无变质的水和长时间储藏的水； 3．水质净化通常采用过滤、沉淀。 五、食品储藏与预防食物中毒 （一）粮食的贮藏 1．控制含水量 一般水分不超过13%的粮食， 在温度25度时， 几种粮食的安 全水分为： 大米、 小麦粉13%~13． 5%， 黄豆13%， 花生米10%。 - 1 - / 7 粮食安全水分为18%左右，温度每增高5 度，安全水分就相应下 降 1%。 2．防止发热 预防粮食发热的根本办法是控制库温和粮食含水量，防止粮食 吸湿返潮。 粮食发热后， 应立即进行干燥处理。 如限于条件不能干 燥处理时， 散装的可采用深翻粮堆、 摊晾或通风； 包装的可采用倒 垛、堆垛通风、串袋等方法，以散热散潮，抑制粮温继续上升。 3．防止霉、虫、鼠害 霉变往往是由于粮食返潮所引起的。霉变的粮食应立即晾晒或 烘干，以尽快散发热量，降低水分，杀死霉菌。 预防虫害最基本的方法是杜绝害虫的来源。对于已生虫的粮 食，则可采取曝晒、烘干、冷冻、过筛或用风车吹等办法，将害虫 杀死或从粮食中清除出去。 防止老鼠的主要办法是堵塞鼠洞、严密门窗、杜绝来源。 （二）蔬菜的贮藏 1．埋藏 挖宽1－2 米、深1 ．5－2 米、长度不限的沟，在其底部垫 1 层沙，然后将萝卜或土豆分层放入，每层 30－40 厘米，层与层之 间隔5－10厘米厚的沙。 共埋3 层， 表面盖稻草后再盖上20厘米 土， 沟的中间要竖1 小捆高梁秆或芝麻秆以便通气， 严寒时要加厚 - 2 - / 7 覆盖物。 2．窖藏 （1）窖藏大白菜 第一， 清扫菜窖搭好菜架。 这是大白菜在入窖前首先应做的工 作。 第二，选好购菜时机。 必须在晴朗的天气条件下采购。 大白菜 要轻拿轻放，不碰不摔不踩，以保持菜的完整。 第三，注意摆放方法。大白菜入窖时要做到“五不”、 “四分” ： “五不”即不除根、不去老帮、不去菜梢、不长时间晾晒、不带泥 土入窖； “四分”即品种不同的分别摆放，大小菜棵分别摆放，满 心菜、串心菜分别摆放， 菜体完整的与不完整的分别摆放。 菜的摆 放方法是：第1 层菜根向窖内，菜梢与窖壁相距约 10 厘米；第2 层菜根朝窖壁， 夺主动第1 层菜的2/3处， 然后依次颠倒摆放。 每 层菜之间用树条或高梁秸隔开。摆菜时，不要强挤硬压。 第四， 掌握好倒菜的次数。 倒菜的次数不能过多， 蔬菜入窖后， 以每月倒1 次为宜。 第五，适时进行通风。通风过多，窖内温湿度就会过低，白菜 容易受冻和脱水干缩；通风过少，温湿度就会升高，空气混浊，白 菜容易脱帮和腐烂。 要在窖内适当的地方挂上温度计。 窖内温度应 保持在0 度左右，湿度80%－90%。 - 3 - / 7 （2）窖藏土豆。 土豆入窖， 可堆放在预先准备好的高梁秆上， 也可以直接堆在窖内地上。如土豆量多，协事应竖放几捆高梁秆， 以便通气，保持其弱氧呼吸。 （三）肉的贮藏 1．冷藏 畜肉冷藏时， 除应注意控制贮藏温度外， 还要防止温度急升忽 降， 因温度的忽升忽降会使肉面凝结水分， 从而给微生物的繁殖创 造适宜条件， 同时也会影响到肉的结构变化， 所以冷藏的温度必须 保持稳定。 2．盐藏 盐藏的方法一般有3 种，即干腌法、 湿腌法及混合腌法。 干腌 法是将碎盐涂于肉面， 使盐渗入肉中。 湿腌法是将盐和辅料配成盐 溶液， 然后将肉类浸渍在溶液中腌制。 混合腌法一般是先用干腌法 腌制一个时期，然后再浸泡在盐溶液中。 3．熟藏 将鲜肉煮熟或炸熟杀死微生物， 破坏酶的作用， 也可以适当处 长贮藏时间。常用的方法有盐煮、卤制、清炸、酥炸等。 （四）预防食物中毒 （1）凡有变色或具有特殊气味的食物， 不经检验， 不得使用； （2） 不熟悉的野菜、 野果、 野兽、 野禽未经鉴定不得使用． (如 - 4 - / 7 河豚、发芽的土豆，要掰掉牙，净水浸泡再加工使用，四季豆要熟 炒； （3）各种炊具要定期消毒； （4）非工作人员不得随便进入厨房，防止影响卫生和他人破 坏； （5）发生食物中毒应及时找医生或医务部门处理治疗。 【组织讨论】 为了使同志们更好的消化理解本节课的授课内容，下面对有 关内容进行讨论。 （过程略） 【小结讲评】 1．讲评授课情况； 2．指出存在的问题； 3．明确努力的方向； 课终讲评………………………………………………… 3 分钟 1．重述课目、目的和内容； 2．估价授课效果，表扬好的单位和个人； 3．指出存在的问题和克服方法及今后努力方向； 4．布署下节课的教学内容及相关要求； 思考题： - 5 - / 7 战时怎样预防食物中毒，应如何处置？ - 6 - / 7