食品雕刻课程标准

旅游系酒店管理专业 课课 程程 标标 准准 （（20162016 年执行）年执行） 课程名称食品雕刻 课程类型专业拓展平台课程 授课对象2016 级酒店管理、旅游管理 课程学分2 总 学 时 36 - 1 - 《食品雕刻》《食品雕刻》课程标准 执笔：执笔： 审核：审核： 时间：时间： 课程代码课程代码 适用专业适用专业 建议学时建议学时 开设学期开设学期 酒店管理、 旅游管理 36 第四学期 课程类型课程类型 开课部门开课部门 学学分分 授课方式授课方式 专业拓展平台 旅游系 2 教学做一体化 一、课程性质与定位一、课程性质与定位 《食品雕刻》是酒店管理专业、旅游管理专业的专业拓展平台课程，是通过雕刻观 察这种手段，以结构感、色彩感等方面表现食品雕刻造型手法，训练雕刻观察、雕刻创 造的能力。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，这就 要求我们酒店管理专业、 旅游管理专业学生需要掌握一定的美学审美能力和食品雕刻技 能。该课程将美学知识、造型艺术融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性 的一门课程。学生通过对美学的认识、实物的造型、色彩的搭配、图案的设计等内容学 习，提高学生的实际操作能力。我们结合了我校专业建设和学生素质的实际情况，制定 了适合我校高职高专的食品雕刻教程。 二、课程目标二、课程目标 1、总体目标 通过本课程的学习，以任务驱动式课题项目为载体。培养学生食品雕刻文化品味和 审美能力，培养科学的观察和理解能力，培养灵活的应用能力，培养丰富的创新能力， 培养熟练的食品雕刻操作技艺能力，培养吃苦耐劳的职业素质和职业道德。 2、具体能力目标 - 2 - 具体目标具体目标 ●●能掌握食品雕刻的基本理论 ●●能掌握各种食品雕刻技巧 内内容容 ●●能掌握基本造型作品的制作步骤 专业专业 ●能独立或合作完成雕刻作品 ●●了解美学的基础知识，认识美感的构成，具有一定的审美眼光 ●●具有一定的色彩搭配能力 ●●具有一定的造型想象能力 ●具有一定的艺术修养和职业技能本领 方法方法 ●能正确查阅、收集和处理学习资料并筛选有用知识信息 ●具有继续学习能力、持续创新能力 ●能主动与人合作、参与团队工作，具有较好的团队合作精神和协作能力，并在主 动参与中完成合作意识的内化与能力的提高 社会社会 ●具有良好的语言表达能力，能有条理地表达自己雕刻作品的思想、观点，能表达 设计理念，具有较好的沟通能力 ●具有良好的职业道德和职业素养，尊重岗位、尊重他人、遵守行业规范的精神 ●具有良好的心理素质和吃苦耐劳的精神，能有较强的职业的适应能力 能力能力 能力能力 能力能力 三、课程设计思路三、课程设计思路 1、设计理念 根据教高[2006]16 号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》的 精神：“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。高等职 业院校要积极与行业企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求， 参照相关的职业资格标准，改革课程体系和教学内容”。《食品雕刻》课程设计理念以 市场需求为出发点，以服务餐饮行业为宗旨，以职业能力培养为目标，以校企合作为平 台，以课题项目为载体，以课题项目任务为驱动，打破以知识传授为主要特征的传统学 科课程模式，转变为以行动为导向、以工作任务为中心组织课程内容，让学生在完成具 - 3 - 体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，适应行业 企业的发展需要。 2、设计思路 《食品雕刻》是酒店管理专业、旅游管理专业的专业拓展课程，为使学生能够胜任 食品雕刻工作，通过课程教学，以能力分析带动知识学习思路，由浅入深分三个阶段学 习，将主题图案与食品雕刻设计制作任务有机结合，提取每一项目中的图案构成对学生 进行雕刻训练指导。以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体 化为基本模式，倡导在“做中学”基础上培养学生具有食品雕刻造型能力、食品雕刻审 美能力、食品雕刻创意想像能力以及一定的自学获取信息的能力，从根本上提高学生的 职业技能素质。首先把所有被细化和分解的课程整合起来，进行有机组合，比如从刀法 训练开始就进行一定程度的课程组合， 每一单元雕刻课程都包含了美学应用、 主题制定、 作品设计、原料选择、制作加工、整体调整甚至于创新能力培训，把分散的课程相对集 中，加强了相关课程的联系性，使学生能够在培训的一开始就建立了整体性一性的思维 方式。学生完成单一类型的雕刻作品训练后，要进入相应单一作品的组合雕刻，最后进 入创新设计雕刻，由浅入深使学生严格按照教学基本规律来进行完整的阶段循环。 四、课程内容和要求四、课程内容和要求 1、课程内容的的结构与要求描述 基于食品雕刻工作过程中所必须必备的技能基础是本课程知识结构安排的出发点， 课程内容选取基础 雕刻（单一作 品）、组合雕 刻、创意果蔬雕刻等 3 个学习情境。 学习情境选择的难度、复杂度、综合度由低到高，将职业行动领域的工作过程中所必备 的技能基础融合在课题训练的过程之中。 - 4 - 表表 1 1：课程内容的的结构与要求：课程内容的的结构与要求 序序 号号 学习学习 情境情境 ◆掌握食品雕刻的原料的特性，知道常用 的食品雕刻原料 基础雕刻基础雕刻 1 1（单一（单一 作品）作品） ◆掌握食品雕刻作品的保存◆教师、学生互动点评 ◆教师评价作品、考核 ◆掌握食品雕刻与绘画 ◆掌握食品雕刻与色彩 ◆掌握食品雕刻与图案组合 ◆掌握拼摆雕刻图案的设计原则及方法 2 2 雕刻雕刻 组合组合 ◆了解掌握掌握美学基础知识 ◆欣赏雕刻大师雕刻作品 ◆创意雕刻的基本理念和表现手法运用 ◆能独立完成相应单一组合雕刻 ◆具有较好的造型搭配、色彩搭配能力 ◆美学基础知识运用 ◆具备食品雕刻自我设计能力 ◆教师示范：教师边讲授边示范 ◆欣赏雕刻大师雕刻作品 ◆主题制定 ◆原料选择 ◆深入制作雕刻 ◆整体调整作品、结束雕刻 ◆教师、学生互动点评 ◆教师评价作品、考核 10 ◆掌握食品雕刻步骤◆具有一定的模仿能力◆整体调整作品、结束雕刻 学会使用合适的工具对原料进行加工制作◆掌握简单盘饰制作◆深入制作雕刻 16 ◆掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法， ◆能掌握食品雕刻基本刀法和食品雕刻常用技巧 ◆能完成简单花卉雕刻 ◆能完成小饰物作品雕刻 ◆教师示范：教师边讲授边示范 ◆主题制定 ◆原料选择 知识要求知识要求技能要求技能要求学习过程学习过程 安排安排 学时学时 - 5 - ◆理解创意雕刻的基本理念和表现手法 ◆熟悉食品雕刻设计的基本要求 ◆掌握水果拼盘装饰的雕、切方法 ◆理解中国传统文化尤其是中国传统饮食 3 3 雕刻雕刻◆欣赏雕刻大师雕刻作品 创意果蔬创意果蔬文化 ◆能设计并制作果蔬雕刻作品（水果拼盘） ◆能将雕刻设计与中国传统文化结合考虑 ◆能将雕刻作品较好地运用于菜肴中 ◆具有一定的形象创造力 ◆美学基础知识运用 ◆具备食品雕刻自我设计能力和创新能力 ◆欣赏优秀作品 ◆欣赏雕刻师雕刻作品 ◆教师示范 ◆主题范围选定 ◆原料选择 ◆深入制作雕刻 ◆整体调整作品、结束雕刻 ◆教师、学生互动点评 ◆教师评价作品、考核 6 - 6 - 2、学习情境描述 表表 2 2：