食品营养与卫生试卷1及答案

《食品营养与卫生》试卷《食品营养与卫生》试卷 1 1 一、填空题：一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共 40 空，每空 0.5 分，共 20 分。 1、能构成和修补机体组织的营养素有、、等。 2、人体重要营养素包含、、三类。 3、维生素按其溶解性可分成和两大类，VB2属于，缺乏易 患。 4、生蛋清中含有抗营养因素、，因此生鸡蛋中不易生食。 5、具有调节生理功能的营养素有、、、。 6、钙是构成人体和的主要成分。 7、食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含，。 8、食物中毒一般都具有、、潜伏期短、非传染性等基本特点。 9、食品污染按其性质和污染源分为、、。 10、人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3，在人体内转化为 Va。 11、脂肪的营养价值要从、、三个方面进行评价。 12、克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。 13、食物保藏的方法有、、、、。 14、食品腐败的原因是、、三个。 二、判断题：本题共 20 题，每题 1 分，共 20 分。 1、果糖和蔗糖都属于多糖。（） 2、新鲜的河豚鱼无毒，可以食用。（） 3、动物油中所含的必需脂肪酸比植物油多，应多食。（） 4、煮粥加碱不仅保护稻米中的维生素而且增加粥的粘稠度。（） 5、酸败的油脂只是感官状态的变化，营养素并未破坏。（） 6、整粒的熟大豆（炒豆、煮豆）的蛋白质消化率比豆腐高。（） 7、我国成年人一般每日膳食中有50 克脂肪即能满足需要。（） 8、食生鱼片或未煮熟的鱼有可能患病。（） 9、牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。（） 第 1 页，共 5 页 10、多数蔬菜因含有较多的钾、钙、镁等碱性元素，被称为碱性食品。（） 11、蛋白质与糖类、脂肪在组成元素上的相同之处都含有碳、氢、氧。（） 12、为了吸引婴幼儿注意力，其食品可多加合成色素，以使其色彩艳丽、美观。（） 13、碳水化合物氧化需要VB1完成，机体 VB1过少，碳水化合物产生热量减少。 （） 14、低温保藏法可延长食物的保鲜期是因为低温可杀灭细菌。（） 15、在烹调过程中，损失最多的维生素是维生素A。（） 16、烹调含组胺较多的鱼时，加入食醋可以降低其组胺毒性。（） 17、Vc 广泛存在于新鲜的蔬菜和水果，特别是绿叶蔬菜和酸性水果。（ 18、空腹喝牛奶，能使牛奶的营养得到充分的利用。（ 19、食物中的铁主要是以Fe3+的形式吸收的。（ 20、阿斯巴甜是一种天然甜味剂，其甜度是蔗糖的300 倍。（ 三、单项选择题：本题共 20 题，每题 1 分，共 20 分。 1、目前毒性最强、危害最大的一种毒素是------------ a、镰刀菌属毒素b、黄变米毒素c、黄曲霉毒素d、赭曲霉毒素 2.-----------能刺激胃肠蠕动，加强消化功能。 a、糖类b、维生素c、纤维素d、矿物质 3.下列能保护或减少营养素损失的措施是：---------------- a、挂糊上浆b、煮粥加碱c、蔬菜要先切后洗d、烹调后长时间放置 4. 下列哪种营养素不是生热营养素。------------ a、糖类b、维生素c、蛋白质d、脂肪。 5.一般认为，成人每日摄入-------------膳食纤维为宜，过多过少都不好。 a、6 克b、12 克c、24 克d、36 克 6.中国居民的矿物质来源主要来自于------------。 a、蔬菜水果b、牛奶c、猪肉d、谷类 7.一般来讲，新鲜蔬菜和水果给我们提供的主要维生素是------------ a、Vab、Vbc、Vcd、Vd 8. 我国目前最常用的食品贮存方法是---------- a、低温b、高温c、干燥脱水d、酸渍法 第 2 页，共 5 页 ） ） ） ） 9 .氮元素是下列那种营养素的特征元素。------------ a、酯类b、蛋白质c、碳水化合物d、维生素 10. 构成人体组织，又具有运输功能和调节体温的营养素是----------------- a 蛋白质b 脂肪c 水d 碳水化合物 11.我国膳食中的主食是------------ a、 肉类 b、豆类 c、谷类 d、乳类 12.绿豆芽含较丰富的维生素C,为减少烹调过程中的损失，最佳的加热方法是------------ a、小火短时间b、中火短时间c、旺火短时间d、大火炖煮 13.具有构成抗原和干扰素作用的营养素是------------ a、蛋白质b、酯类c、碳水化合物d、无机盐 14.下列不能促进钙盐的溶解，不利于钙吸收的物质是------------ a、维生素 db、无机盐c、酯类d、蛋白质 15、够引起神经系统、造血系统、消化系统慢性中毒的物质是------------ a 汞b 铜c 铅d 钴 16、 --------属于完全蛋白质。 a 大豆蛋白b 牛蹄筋c 蛋清d 麦谷蛋白 17、引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是---------- a 含有淀粉的动物性食品b 家庭自制发酵豆食品 c 海产鱼、虾、蟹、贝类d 剩饭、糯米凉糕 18、--------------在人体代谢过程中占主要比例 a、基础代谢b 体力活动c 生长发育d 食物特殊动力作用 19 钙含量最高的食品是------------- a、蔬菜水果b 牛奶c 猪肉d 谷类 20、下列糖类中最甜的是------------ a、葡萄糖b、果糖c、淀粉d、乳糖 四、简答题：本题共 4 题，每题 5 分，共 20 分。 1、生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。请问蛋 白质的生理功能是什么？ 第 3 页，共 5 页 2、促进和影响钙吸收的因素分别有哪些？ 3、2007 版《中国居民膳食指南》的十项原则是什么？ 4、如何对食品行业人员进行个人卫生管理？ 五、案例分析五、案例分析 1 10 分 小李爱吃蔬菜，下班后回家做饭，做了两个蔬菜“干煸芸豆” “酸辣土豆丝”又用已经死亡的黄鳝鱼做了 “炒鳝鱼丝” ，吃完不久，他就出现了恶心呕吐、腹泻、咽喉麻痒等症状。请你分析一下： （1）小李出现此症状，可能是由哪些原因引起来的？ （2）为了预防此类事件再次发生，他应该怎样选择原材料和烹调时应该注意什么问题？ 六、计算题：六、计算题：1010 分分 36 岁，男，电脑程序设计员，一日能量需求量为2700 千卡，请计算他一日吃主食（米饭、花卷、 小米粥）各多少克？（若按照碳水化合物提供总能量的 60%，大米占主食的 50%，花卷占 40%，小米占 10%计算） 提供材料：大米 ：碳水化合物含量 77.2%，脂肪 0.8%，蛋白质 7.4% 标准粉：碳水化合物 71.5%，脂肪 1.5%，蛋白质 11.2% 小米：碳水化合物 73.5%，脂肪 3.1% 蛋白质 9.0% 答案 一、填空题： （每空 0.5 分） 1、 糖类、脂肪、蛋白质、无机盐、水（任意3 个） 。 2、 蛋白质、无机盐、维生素。 3、 水溶性维生素、脂溶性维生素；水溶性维生素，舌炎、口角炎等。 4、 抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶因子。 5、 蛋白质、矿物质、水、维生素（取3 个） 。 6、 牙齿和骨骼 7、 秋水仙碱，龙葵素 8、 共同的致癌物质，症状相似。 9、 生物性、化学性、物理性污染 1