食堂标准

附件 3 食品经营许可现场核查表 （单位食堂） 核查事项及标准 人员 选址 食品安全管理人员的姓名、联系方式等信息在经营场所显著位置进行公示 不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上 设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐 3 等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内 场所设置 倡导通过安装视频监控、透明玻璃或建设开放式厨房等方式公开制售加工过程 和布局有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设备设施 制售冷食类食品、 生食水产品配制、 裱花操作和学校食堂、 托幼养老机构食堂备 （分） 餐， 以及集中备 （分） 6 餐的单位食堂，分别设置相应操作专间；其他单位食堂备（分）餐设置专用操作场所 *** 4 5 * ** *** 编号重要性核查结果 1 2 *** *** 食品经营许可现场核查表 （单位食堂） 核查事项及标准 饮料现榨、现场制作糕点类食品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作 8 中产生交叉污染 用于原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具和容器，有明显的区分，存放区域分开设置 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程 食品处理区 （不含库房和专间） 占加工经营场所使用面积的比例： 150m2以下的≥1/4； 150m2（含 150m2） ～ 12 500m2以下的≥1/5；500m2（含 500m2）以上的≥1/6 粗（初） 有粗（初）加工过程的，其面积与经营规模相适应，区域相对独立13** ** 9 10 11 *** ** ** ** 编号重要性核查结果 7*** 食品经营许可现场核查表 （单位食堂） 核查事项及标准 加工场所 分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数 14 量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途 切配烹饪面积与经营规模相适应，区域相对独立 切配烹饪 烹调场所采用机械排风。 产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置， 过滤器便于清洗 场所 和更换 餐用具具备餐用具清洗消毒场所，面积与其经营规模相适应。使用一次性餐具且单纯经营自制饮品项目的，可不 17 清洗消毒 设清洗消毒场所 场所配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要18** *** 16* 15** *** 编号重要性核查结果 食品经营许可现场核查表 （单位食堂） 核查事项及标准 采用化学消毒的，设有 3 个专用水池。采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量。 各类水池以明 19 显标识标明其用途 接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显 食品处理 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗（初）加工、 22 区地面与 切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统 排水地面和排水沟有排水坡度，不易积水23 24 25 * ** ** ** 20 21 *** ** *** 编号重要性核查结果 食品处理 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料 区墙壁、 门窗门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 食品经营许可现场核查表 （单位食堂） 核查事项及标准 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修 食品处理 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶 区天花板 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落 洗手消毒 设施 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域 洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并有洗手消毒方法标识 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩或防爆 31 灯。冷冻（藏）库房使用防爆灯 32 33 * * * 28 29 30 * ** * 27* 编号重要性核查结果 26** 采光照明 设施 废弃物食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识 暂存设施 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗 食品经营许可现场核查表 （单位食堂） 核查事项及标准 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开或分区域设置 库房和库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能够做到隔墙离地 食品贮存 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识 场所除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施 冷冻（藏）库（柜）设可正确指示库内温度的温度计 至少设置 1 个水池 专用操作 废弃物容器盖子应为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出 场所 需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施42*** 41** 编号重要性核查结果 34 35 36 37 38 40 *** ** *** * * *** 食品经营许可现场核查表 （单位食堂） 核查事项及标准 应当先行取得具有资质的食品安全第三方检测机构出具的对成品安全性的检验合格报告。 自酿酒不得使用 自酿酒 压力容器 专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。学校食堂（含托幼机构食堂）应设置有洗手、消毒、 44 更衣设施的通过式预进间 专间面积应≥食品处理区面积的 10% 专间操作场所必须与其他场所完全隔断 应设置独立的空调设施和配备环境温度计。需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施 设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗；门应能自动关闭 废弃物容器盖子为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出 45 46 47 48 49 ** *** *** ** *** *** 43*** 编号重要性核查结果 食品经营许可现场核查表 （单位食堂） 核查事项及标准 至少设置 1 个水池 设置空气消毒设施 更衣室更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明 厕所不设在食品处理区 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当 厕所 照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手、消毒、烘干设 施 核查 意见 经现场核查，不符合要求的关键项项，重点项项，一般项项。以下经营项目: 基本符合食品制售类现场核查要求。 54* 编号重要性核查结果 50 51 52 53 *** ** * *** 食品经营许可现场核查表 （单位食堂） 核查事项及标准编号重要性核查结