食材加工服务方案

食材加工服务方案食材加工服务方案一、食材加工方案一、食材加工方案 1.11.1食材加工方案食材加工方案对食材的加工时食材配送项目中的主要工作，主要包括粗加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。 1.1.1粗加工就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。（1）检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的，少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。（2）去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进行。（3）剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。（4）洗：即清洗，就是把食材清洗干净。粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同时进行。 1.1.2精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五花肉应切丁等。注意：注意：不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致均匀。第 1 页共 44 页 1.1.3称量分装食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统一重量（如每袋 1 公斤或 3 公斤等）将菜料称量装袋；二是根据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包装后，将菜料存于菜料框中，满足要求后送至仓储统一发货配送给采购人。 1.1.4食材加工规范要求（1）食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。（2）分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食材原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。（3）加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用 ,并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用。（4）各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须先检查质量 , 发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的,不得加工。（5）蔬菜类食材原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作 ,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。（6）肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。（7）保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、第 2 页共 44 页加工台,具、用具、容器清洗干净,定位存放,做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。（8）及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁。（9）不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。 1.21.2加工场所及设备照片加工场所及设备照片 1.31.3食材加工质量控制措施食材加工质量控制措施每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准确，包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组的质量，对自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产加工情况进行巡视，检查质量情况。 1.3.1人员要求（1）对员工进行岗前培训和定期培训，学习食材安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识，并做好记录，建立档案。（2）每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。（3）生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食材工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病的，应当将其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。（4）与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接触直接入口食材的人员还需配戴口罩。（5）生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。第 3 页共 44 页（6）生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。 1.3.2场所卫生维护（1）生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。（2）生产加工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。（3）生产加工车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。（4）生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》。（5）杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所（柜），加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。（6）防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食材的污染；车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。（7）生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录。第 4 页共 44 页（8）生产加工过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。（9）按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食材变质。（10）涉及速冻、冷藏等特殊要求的食材，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。 1.3.3设备及工器具维护（1）生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。（2）直接接触食材的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝；应避免交叉使用，防止产生污染。（3）生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。（4）维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食材；维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。（5）清洗、保养人员应及时填写好《机器设备维修清洗保养卡 1.3.4生产过程控制及记录（1）根据产品、工艺特点，按照食材安全标准规定及食材质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记第 5 页共 44 页录。（2）投料人员应如实填写《投料记录表》，记录所使用原辅