食堂管理制度

食 堂 管 理 制 度 食堂管理工作实行经理领导下的，厨师长负责制。厨师长全 权负责厨房日常工作安排，组织生产、菜肴的供应品种与推出新 品种、安全卫生工作和日常工作的检查等工作。 一、食堂全体工作人员必须服从厨师长的领导，自觉完成本 岗位的各项工作。 二、食堂工作人员上班必须着装整洁，穿戴好工作服帽，不 穿工作服，不得上岗工作。 三、食堂每日值班人员必须坚守岗位，随叫随到，不得擅离 职守，非上班人员与已下班人员应自觉离开食堂。 四、就餐时，对师生因质量或卫生原因退回的菜，厨师长要 会同厨师一起分析查找原因，以便改进。 五、墩子师傅要按照每张菜单的先后顺序配菜，配合炉子把 握好每道菜的顺序和上菜速度。 六、严格执行食堂卫生制度，各自工作岗位的卫生工作责任 到人，每日由厨师长（或指定专人）负责检查。 七、食堂员工每日工作餐，由厨师长安排或指定专人负责， 厨房和服务人员统一进餐，本着节约不浪费的原则，适当变换一 下花样，任何人不得自行进入厨房自行烹制、拿、尝食品。 学生对食堂服务质量及发生纠纷的 处理办法 一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人， 文明用语，做到精心服务。尽量避免与教师和学生发生不必要的 纠纷。 二、学生对食堂服务质量提出合理的意见和要求，食堂应积 极响应。 三、学生与食堂员工发生纠纷时，食堂应对事件原因积极调 查，并作出相应的处理办法，并对自己的员工进行批评教育，做 到礼貌待人。 四、对双方发生纠纷情节严重的，食堂应上报学校、保卫处 或公安机关。 管 理 理 念 文明热情，诚信待人； 营养方便，薄利经营； 以人为本，服务育人。 原料采购制度 一、根据《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经 营单位采购食品、原料与辅料。 二、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场，通 过正规渠道采购。 三、采购、验收食品必须向厂商索证（卫生许可证、检验、检测 化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代 表人身份证、市场摊点证等）验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格 证。 四、应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须 载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证 食品质量和安全。 五、禁止采购、验收一切有害人体健康的食品或不符合卫生标准 和要求的食品。 六、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定 的定型包装食品。 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、 厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不 具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号和代号等标识的定型包 装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。 七、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、 试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原 辅料。 食物中毒事件应急预案 一、加强对学校食堂卫生安全监督管理工作，避免病从口入。若 发现就餐人员食物中毒时，要立即通知校医到场，向总务处汇报。 二、立即将中毒病人送医院抢救治疗。 三、食堂立即停止供应。 四、 负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场。 五、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提 供有关材料和样品。 六、按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小 范围。 食堂卫生管理制度 一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明 用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片包工，包干到人头的卫生管 理办法进行实施。 二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生， 门窗整洁、餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。 三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光” 。在营业高峰时要及时擦 净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。 四、有消费者用餐时，不得清扫地面。 五、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变 质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立 即向该食堂经理报告。 六、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对 所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣 桶的清洁、干净整齐加盖贮存。 配餐管理制度 一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料以及超过24 小 时出售剩余食品。 二、制订学生及教师员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食， 注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜。 三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合 学生与教师膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可 口易于消化。 四、面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必须 做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求。 五、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不 一致的成品食品。 六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、 拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。 七、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜 夹子等工具。 八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时、大型活动的各项 任务，并按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 面食制作管理制度 一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、 长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。 二、工作台、制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要 再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、 保洁等工作。 三、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得 使用，注意避免异物不要混进面粉内。 面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出 售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。 四、根据学校师生需要，制定各种面点。 五、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上 的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹 等设备，工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。 六、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 食堂卫生工作规范 一、餐厅卫生 1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理， 有时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部 分及时处理。 2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁 剂清洗，然后再用清水擦干。 二、厨房卫生 1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。 2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开 存放，防止交叉感染。 3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收 关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的 拒收） 。 4、 物资保管员严把储藏关， 食品原料的存放应规格化， 健全标牌， 分清档次。 5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的 记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货食藏不超过24 小时。冷冻 原材料不宜过长储存。 6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚 持不供应，不出售。 炉灶厨师岗位职责 在厨师长领导下，具体负责菜肴的烹饪加工制作工作。 一、根据当天营业菜单要