食品原料生产安全控制复习

第一章 绪论 食品安全食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。 食品行业生产的角度， 食品安全性问题包括： 1、食品量的安全 2、 食品质的安全： 食品(原料)生产、 加工、 运输、销售、食用过程中存在的不安全问题 影响人体健康。 食品原料安全控制存在的问题对策食品原料安全控制存在的问题对策： 1、就食品安全性进行完整的立法 2、对食品生产和供应系统所用的各类化学 品，建立严格的药物管理机制 3、对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4、采用绿色的或可持续的生产技术，生产 对人与环境无害的安全食品 5、建立健全食品市场安全性的检验制度， 加强执法，保障人民健康 6、六大安全保障体系： 1)加强标准体系建设 2)加强检验检测体系建设 3)加强管理体系建设 4)加强认证体系建设(HACCP、IS022000) 5)加强信息服务体系建设 6)加强食品安全设施体系建设 食品原料安全控制发展趋势： 1、国际食品安全卫生监控的共同要求 2、目前国际食品安全卫生监控的发展趋势 3、官方管理机构监控 4、食品生产企业安全卫生管理体系 5、建立食品进出口的控制体系 第二章 农业生态系统与食品原料安全 生态农业生态农业： 是根据生态系统内物质循环和能 量转化规律建立起来的综合农业生态系统， 是运用生态学原理和系统科学方法， 以科学 技术为依托， 各种高新技术优化组合而形成 的一种生态合理、良性循环的农业系统。 “共生、转化、循环、再生” 1. 1.无公害食品原料无公害食品原料 无公害食品：依据无公害食品生产加工 技术规程生产，符合无公害食品标准， 许可 使用无公害标志的安全食品。 特点：安全性、优质性、高附加值 2. 2.绿色食品绿色食品 绿色食品 :在无污染的生态环境中种植 及全过程标准化生产或加工的农产品， 严格 控制其有毒有害物质含量， 使之符合国家健 康安全食品标准，并经专门机构认定，许可 使用绿色食品标志的食品。 分为 A 级和 AA 级。 A 级绿色食品：生产地的环境质量符合 《绿色食品产地环境质量标准》 ，生产过程 中严格按绿色食品生产资料使用准则和生 产操作规程要求， 允许限量使用限定的化学 合成生产资料， 并积极采用生物学技术和物 理方法， 保证产品质量符合绿色食品产品标 准要求。 经专门机构认定， 许可使用 A 级绿 色食品标志的产品。 AA 级绿色食品：生产地的环境质量符 合《绿色食品产地环境质量标准》 ，生产过 程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添 加剂、饲料添加剂、 兽药及有害于环境和人 体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、 种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技 术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高 产品品质， 从而保证产品质量符合绿色食品 产品标准要求。经专门机构认定， 许可使用 AA 级绿色食品标志的产品。 3. 3.有机食品有机食品 有机食品：来自有机农业生产体系， 生产加 工过程不能使用任何人工合成化肥，农药， 促生长剂，兽药，添加剂等物质，不使用辐 照处理，不使用基因工程生物及其产品。遵 循自然规律和生态学原理， 采取一系列可持 续发展的农业技术， 协调种植业和养殖业的 关系，促进生态平衡、五种的多样性和资源 的可持续性，国际上通行的环保生态食品。 无公害食品、绿色食品、有机食品的比较： 不使用农药、化肥、碳素等合成物质 行推动， 覆盖食品生产基地、 食品加工企业、 食品终端销售等整个食品产业链条的上下 游， 通过类似银行取款机系统的专用硬件设 备进行信息共享，服务于最终消费者。 有机 市场导向第三章 食品原料基础 食品 企业行为按生产方式: 政府推动1、农产品：谷类、豆类、薯类 限量使用农药、化肥、碳素等合成物质2、园产品：蔬菜、水果、花卉 绿色食品 3、畜产品：畜肉类、乳类、蛋类、蜂蜜 4、水产品：鱼类、甲壳类、贝类、头足类、 政府行 无公害食品 为爬行类、两栖类、藻类 农药残留、重金属和有害微生物等5、林产品(野生)：坚果类、食用菌、山野 市场准入条件菜 卫生质量指标达到无公害食品标准 （一）小麦 我国食品安全结构蛋白质： 1、目标定位1、麦胶蛋白(醇溶蛋白)：决定面团弹性、 无公害农产品：规范农业生产，保障基粘和性 本安全，满足大众消费2、麦谷蛋白：决定面团伸展性、膨胀性 绿色食品：提高生产水平，满足更高需3、麦白蛋白(清蛋白)：易溶于水 求、增强市场竞争力4、球蛋白：不溶于水，溶于盐溶液 有机食品：保持良好生态环境，人与自什么是面筋？什么是面筋？ 然的和谐共生答：小麦粉用水和成面团后，在(盐)水中反 2、质量水平复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及 无公害农产品：中国普通农产品质量水水、盐溶性物质，最后剩下一块具有弹性和 平延伸性的软胶体物质称为面筋。 国家标准以 绿色食品：达到发达国家普通食品质量湿基为准， 面筋的含量是以面筋质量占试样 水平质量的百分率表示。主要由：麦胶蛋白 有机食品：达到生产国或销售国普通农（43.02%）麦谷蛋白（39.10%） 产品质量水平窝头为什么挖个眼，而馒头不挖眼？ 3、运作方式答：窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小 无公害农产品： 政府运作， 公益性认证；麦粉。 两种原料的主要差别： 小麦粉有面筋。 认证标志、程序，产品目录等由政府统一发面筋能包住面团中的气体， 所以蒸制的馒头 布；或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可 产地认定与产品认证相结合。口。而玉米粉面团，则发松不起来，即便使 绿色食品：政府推动、市场运作；质量用发酵粉也没有多大用处， 因为蒸制时没有 认证与商标转让相结合。面筋能保持蒸气， 无奈， 只好去控洞来窝气、 有机食品：社会化的经营性认证行为；罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。 因地制宜、市场运作。淀粉的糊化：淀粉的糊化： “食品溯源”是“食品质量安全溯源体系”1、概念：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中 的简称，最早是 1997 年欧盟为应对“疯牛不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。 病” 问题而逐步建立并完善起来的食品安全但若把淀粉的悬浮液加热， 到达一定温度时 管理制度。 这套食品安全管理制度由政府进(一般在 55℃以上)， 淀粉粒突然膨胀， 因膨 胀后的体积达到原来体积的数百倍之大， 所 以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液， 这一 现象称为“淀粉的糊化” 。又称淀粉的糊化 为“α”化。 2、本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间 的缔合状态， 使淀粉分子失去原有取向排列， 而变为混乱状态， 即淀粉粒中有序及无序态 (排列紧密的状态)变为的分子间的氢键断开， (疏松状态)分散在水中成为胶体溶液。 3、过程 第一阶段： 可逆吸水阶段 水进入淀粉粒 的非晶部分，干燥后可恢复; 第二阶段： 不可逆吸水阶段 水进入淀粉 粒的微晶束间隙，吸水膨胀; 第三阶段：最后解体阶段 淀粉粒膨胀， 继续分离支解。 淀粉的回生：已糊化的淀粉稀溶液，在低温 下静置一定时间后，溶液变混蚀， 溶解度降 低， 而沉淀析出。 如果淀粉溶液浓度比较大， 则沉淀物可以形成硬块而不再溶解， 也不易 被酶作用，这种现象称为淀粉的凝沉作用， 也叫淀粉的老化作用。这种淀粉叫“凝沉淀 粉”或“老化淀粉”