食品安全控制体系通用教程

食品安全控制体系通用教程 习题集 一、名词解释： 1 不包括 2 3 4 5 6 7 8 、食品：是指各种人类食用或饮：用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是 以治疗为目的的物品和烟草. 、风险食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性. 、风险分析即对合品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析. 、食品安全性当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证. 、危害识别对特定食品中可能存在的生物的，化学的和物理的可对健康产生不良效果的因素进行 识别。 、危害描述对食品中可能存在的生物的，化学的和物理因素造成对健康产生不良效果的本质进行 定性或定量 的评价. 、暴露评估：通过食品渠道可能进入人体的生物的，化学的和物理的因素进行定性或定理的评价。 、风险措施在危害识别，危害描述，暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定群体健康产生 不良效果的 可能性及其严重性，在考虑到不确定性的情况下.所作的定性或定量的估计. 9、关键控制点食品安全危害能被控制的，能预防，消除或降低到可以接受的水平的一个点，步骤 或过程。 10、控制点能控制生物的，物理的或化学的因素的任何占.步骤或过程。 11、CCP 判断树用一系列问题来确定一个控制点是否是关键控制点。 12、关键限值与关键控制点相联系的预防必措6S 必须符合的标准。 13、操作限值比磁键限值更严格的，由操作者使用用来减速少偏离的风险标准。 14、纠偏行动当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动. 15、HACCP 十划在 HACCP 原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来胡保其一特定加工或程 序的控 制. 16、危害可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素. 17、显著危害可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险， 18、监控进行一个有计划的连续的观察或测量来评价 出准 确的准用记录。 19、危害分析根据各种危害发生和可能风险 CCP 是否在控制之下，并为将来验证时使用作 （可能性和严重性）来确 -- 种危害的潜在显著性. 20、危害评估是对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，以决定食品安全危害的显著性. 21、预防措施用来防止或消灭食品危害或使其降低到可按爱水平的行为和活动。 22、验证陈监控制方法之外，用来确定 及 再确认，生效所使用的方法，程序或检测及审核手段. 23、确认：验证的要素包括信息的收集和讦估，以决定当 制显著的食品安全危害. 24、HACCP 体系审核是验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全良晶目标的系统的、独立 的审核. 25、HACCP 体系是食品安全控制体系，即“执行 序、过程和 资源”.HACCP 体系包括 GMP SSOPT 和 HAXCCP 26、偏差不符合关键限值标准。 27、流程图生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达. 28、有效性获得证据，证明 HACCP 勺各要素是有效的过程。 29、步聚食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。 30、控制（动词）采取一切必要措 6S,确保与保持与 HACC 计划所制定的安全指标一致。 四、简答题答案： I、食品对人体的危害主要来自哪几个方面 2、目前食品安全隐患主要包括几个方面? HACCP 十划并达到预定结果所需要的组织结构、程 HACC 计划正常实施时，是否能有效地控 HACC 体系是否接 HACCP 十划运作或计划是舌需要修理工改 ？ 3、 WHO 寸食品安全食用提出十大建议是什么 ？ 4、 国际食品安全卫生监控的共同要求是什么? 5、 《食品企业通用卫生规范 9 包括七十要素是什么 ? 6、 出口食品厂、库的卫生质量体系至少包括11 个要素是什么 ? 7、 加拿大的基础计划内容相当于GMP 包括六个方面是什么 ？ 8、 SSOP 文本内容是什么？ 9、 卫生标准操作程序至少包括8 项内容是什么 ? 10、污染物的来源有什么 ? Il、表面样品的检测记录包括什么 ? 12、 说明 HACC 产生的原因是什么’ 13、 应用 HACCP 勺优点有哪些？ 14、 HACC 存在的问题有那些’ 15、 HACCP 勺七个原理是什么？ 16，简单说明纠偏行动的步骤 ? 17、 验证记录应包括哪六方面的内容? 18、 HACC 计划手册的 16 个内容是什么？ 19、 加拿大 HACCP 十划的 12 个步骤是什么’ 20、 以美国官方海产品的 HACCP 为例说明 HACCP 佥查的内容？ 21 、审核的八个基本原则是什么 ? 22、 内部审核和外部审核有何异同点? 23、 审核的技术包括哪几个方面? 24、 审核的技术中提问方式和技巧中有哪几种提问方式，提问的顺序是什么 25、 对 HACC 体系中哪几个要求进行审核 ？ 26、 企业申请 HACCF 认证，申请资料至少应包括哪几方面的内容 ？ 27、 CQC 关于 HACCP 体系认证的程序第二阶段中现场审核的程序是什么 28、 COC 关于 HACCP 体系认证的程序第二阶段中现场审核的内容是什么 29、 审核中有关 HACCP 体系的文件管理的内容是什么 ？ 30、 HACC 体系内部审核的审核报告内容是什么 1答：食品对人体的危害主要来自三个方面： (1) 食品本身含有有害物质． (2)饮食习惯造成膳食不平衡与机体代谢失调等综合因素的作用，引发人体的慢性病‘ (3)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有害物质的污染，这是最常见的食品的危害． 2答：据了解， 目前食品安全隐患主要包括以下以几方面： (1)种植和养殖过程中的污染． (2)不适当的添加剂，造成对食品的污染。 (3)非食品包装材料和包装容器对食品的污染． (4)食品流通体系造成的微生物污染等． 除此之外，经济欺骗的制假也属食品安全问题． 3答：(1) 食品— -旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下己存放 4 至 5 小时食品最危险： (2)食品须彻底煮熟才能食用，特别是家禽，肉类和牛奶： (3)应选择已加工处理过的食品； (4) (5) (6) (7) 食品煮好后难以一次全部吃完，需存放 4 至 5 小时应在高温 (60 度左右 )或低温 (10 度以下 ) 保存： 存放过的熟食须重新加热 (70 度以上 )才能食用： 生熟食品避免接触： 厨房须清洁： ？ (8)处理食品前先洗手： (9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染； (10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净． 4答： (1) 建立健全的食品安全卫生监控法律法规， 制定严格的食品卫生标准， 最大限度地降低食源 性 疾病发生的风险． (2)建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控． (3)加强食品及含晶用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性污染的监控． (4)强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP 管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生 标 准操作计划． (5)对进口食品要求出口国： A 、有健全的食品安全卫生监控法律法规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监控资 源； B 、建立有效的动植物疾病防疫体系： c