食品化学答案整理

食品化学第二章水分 1、名词解释： （1）水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 （2）水分的吸湿等温线 ：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度 为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI） 。 （3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。一条是水分回吸等温线， 是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温 线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这 种现象称为“滞后”现象。 2、问答题 （1）水分活度与食品稳定性的关系。 ①食品 aw 与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生 物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为 Aw0.9；酵母为 Aw0.87；霉 菌为 Aw0.8。 ②食品 aw 与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响 酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在Aw葡萄糖果糖和转化糖。在生产硬糖 是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到 3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、 透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。 （3）吸湿性与保湿性：吸湿性是指在环境湿度较高的情况下吸收水分的性质，保湿性 是指在较低湿度下保持水分的性质。不同的糖吸湿性不同，常见糖的吸湿性：果糖≥ 转化糖麦芽糖葡萄糖蔗糖乳糖。 糕饼表面的糖霜不应当结块，需采用吸水能力有限的糖，如乳糖和蔗糖。 （4）冰点降低：当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖溶液冰点降低的程度取 决于它的浓度和糖的分子量大小，糖的浓度越高，分子量越小，冰点降低得越多。 生 产雪糕等冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电 （淀粉糖浆和蔗糖的混 合物的冰点降低较单独使用蔗糖小） 。 2、商品果胶按酯化度分类及凝胶形成的条件和机理。 （1）商品果胶是用酸从柑橘皮和苹果皮或苹果渣中提取得到的可溶性果胶。根据果胶 分子羧基酯化度的不同，天然果胶一般分为两大类： 一类为高甲氧基果胶（HM） ，甲氧基含量7%，酯化度（DE）50%；一类为低甲氧基果 胶（LM） ，甲氧基含量CuSnZnFeAlAg。 ⑨抗氧化剂：能延缓和防止脂类氧化速率的物质。 2.分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程? （1）自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离 基反应，包括链引发、链传递和链终止3 个阶段。 （2）光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。 食品中存在的天然色素，叶绿素、血红蛋白是光敏化剂，受到光照后可将基态氧（3O2） 转变为激发态氧（1O2） 。单线态氧具有极强的亲电性，以极快的速度与脂类分子中具 有高电子密度的部位（双键）发生结合，形成六元环过渡态，双键位移形成反式构型 的氢过氧化物。 （3）酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。 脂肪氧合酶（Lox）专一性地作用具有1，4-顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸，在 1，4-戊二烯的中心亚甲基处脱氢形成游离基， 异构化使双键位置转移，转变成反式构型，形成具有共轭双键的氢过氧化物。 3 简述油脂酯交换的机理。 （1）化学酯交换： a （2）脂水解酶在一定条件下，可进行脂合成。以无选择性的脂水解酶进行的酯交换是 随机反应，以选择性脂水解酶作催化剂，反应是有方向的。 简述油脂氢化的机理。 酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 Ni, Pt 等的催化下， 在高温下与氢气发生加成反应， 不饱和程度降低，把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。 4 简述油脂精炼的步骤和原理。 （1）脱胶：脱胶实际上是用水淋洗油脂除去其中磷脂的过程。 （2）碱炼：又称中和，指向油脂中加入碱液使游离脂肪酸被中和形成皂角而除去的过 程。 （3）干燥：含水量保持在 0.3%以内，减压雾化处理。 （4）脱色：脱色指向油脂中加入吸附材料以脱除油脂中的色素，使油脂颜色变浅的过 程。 （5）脱蜡： 先将油脂缓慢降温至 6~8℃，保持 6 小时使蜡质结晶并成熟，然后将油脂小心加热至 18℃后过滤出去结晶的蜡质。 （6）脱臭：将导致油脂产生异味的物质去除的过程，常见这些物质包括残留游离脂肪 酸、醛类、酮类、醇类等物质。 食品化学第五章蛋白质 一、名称解释 1 蛋白质变性：通常把蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶 剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性。 2 蛋白质的功能性质：指蛋白质除营养特性以外的，在食品加工、贮藏和销售中对食品 需宜特性有利的物理和化学性质。 3 蛋白质的水合性质：对于蛋白质与水分子在固体、塑性固体（半固体）或沉淀条件下 与水分子发生的作用通常称为水合作用。 4 蛋白质的胶凝性质：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 5 蛋白质的面团形成： 面团的形成即小麦胚乳中的面筋蛋白质 （由麦醇溶蛋白和麦谷蛋 白组成） ，在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的 过程。 6 蛋白质的组织化：指经特定处理使植物性蛋白具备类似动物肉咀嚼特性和口感的方 法。 7 蛋白质的乳化性质：乳化性质是指蛋白质能使互不相容的两相（液态） ，其中一相以 微小的液滴或液晶形式均匀地分散到另一相中形成具有相当稳定性的多相分散体系的 性质。 8 蛋白质的起泡性： 蛋白质在气-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入并稳定的能力。 二、问答题 1、蛋白质变性定义、引起蛋白质变性的因素及影响规律。 （1）在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化 叫做蛋白质的变性。 （2）蛋白质变性的物理因素 ①加热：蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化。在较低温度下短时间变性是 可逆变性；在较高温度长时间变性是不可逆变性； 在 70-80℃以上，蛋白质二硫键受热 而断裂,蛋白质变性作用的速度取决于温度的高低。 ②冷冻：一般认为，温度越低，蛋白质的稳定性越高。但也有例外，如肌红蛋白和突 变型噬菌体 T4 溶菌酶分别在 30℃和 12.5℃时显示最高稳定性，低于或高于此温度时 肌红蛋白和 T4 溶菌酶的稳定性降低，保藏温度低于 0℃时这两种蛋白质均遭受冷诱导 变性。 ③剪切：捏揉、振动或搅打等高速机械剪切都能引起蛋白质变性。剪切的速度越大， 蛋白质的变性程度越大。 ④高压：大多数蛋白质在100－1200MPa 会发生变性。高压诱导的蛋白质变性是高度可 逆的。 ⑤辐射： 紫外线、 γ-射线和其他电离辐射能改变蛋白质的构象， 也使氨基酸残基氧化、 共价键断裂、离子化，形成蛋白质自由基以及它们重新结合和聚合。 ⑥界面作用：蛋白质吸附在气-液、液-固或液-液界面后，可以发生不可逆的变性。蛋 白质具有较松散的结构，在界面上的吸附就比较容易；蛋白质的结构较紧密，或者被 二硫键所稳定，或是不具备相对明显的疏水区和亲水区，这类蛋白质由于不易被吸附 到界面而较耐界面变性。 （3）蛋白质变性的化学因素 ①酸碱：大多数蛋白质在 pH4～10 比较稳定，超过这个范围就会发生变性。 ②盐类：在低浓度时，盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用，稳定了蛋白