风险监测项目酱油、醋、豆制品

食药监办食监三〔2014〕71 号 附件 食品安全监督抽检和风险监测 实施细则（2014 年版） 九、调味品 1酱油 1.11.1适用范围适用范围 适用于酱油食品安全抽检监测产品范围包括酿造酱油及配制酱油。 本细则内容包括适用 范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。 1.21.2产品种类产品种类 酿造酱油、配制酱油。 1.31.3企业规模划分企业规模划分 根据酱油行业的实际情况，生产企业规模以企业酱油产品年销售额作为标准划分为大、 中、小型企业。见表 1。 表 1 酱油企业规模划分 企业规模 年销售额/万元 1.41.4检验依据检验依据 下列文件凡是注明日期的， 其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。 凡是不注 明日期的，其最新版本适用于本细则。 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1的测定 大型企业 ≥8000 中型企业 ＜8000 且≥2000 小型企业 ＜2000 1 GB/T 5009.23 食品中黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2的测定 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 GB/T5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 GB/T 5009.191 食品中氯丙醇含量的测定 GB 8817 食品添加剂 焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法） GB 18186 酿造酱油 GB/T 18782 调味品中 3-氯-1,2-丙二醇的测定 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度 法 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB 10336 配制酱油 SN/T 0285 出口酒中氨基甲酸乙酯残留量检测方法 气相色谱-质谱法 经备案现行有效的企业标准及产品明示标准及质量要求 相关的法律法规、部门规章和规定。 1.51.5抽样抽样 1.5.11.5.1 抽样型号或规格抽样型号或规格 预包装产品。 1.5.21.5.2 抽样方法、基数及数量抽样方法、基数及数量 在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、 并经企业检验合格或以任何形式表明 合格的产品；或在流通领域的货架、 柜台、库房抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保 质期截止日期一个月之前抽取样品； 保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要 确定是否抽样。 在企业成品仓库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于50 瓶（袋），从同一批次样 品堆的 4 个不同部位抽取4 个或 4 个以上的大包装， 分别取出相应的样品。 抽取至少 6 个独 立包装，抽取样品的总量不得少于2L（2014 年 7 月 1 日（含）之后生产的产品抽取至少12 个独立包装）。所抽取样品2/3 为检验样品，1/3 为备用样品。备用样品封存在检验机构。 在流通领域抽样时， 抽样基数应不少于抽取样品量， 抽取样品量在生产企业抽样量的基 础上增加 1 个独立包装，单独封样，作为确认样品（原则上由抽样单位保管）。 注： 在本细则的规定中， 检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样 品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。 备用样品仅指被抽查企业或者经过确认了样 品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。 1.5.31.5.3 样品处臵样品处臵 检验样品、备用样品、确认样品分别装入密闭性能良好、 清洁无污染的样品袋内，分别 2 密封，由抽样人与被抽查企业在抽样单和封条上签字、盖章， 当场封样，为保证样品的真实 性，要有相应的防拆封措施， 并保证封条在运输过程中不会破损。 所抽样品如有特殊储运条 件要求时，在样品运输和储存过程中要满足样品明示的储运条件。 1.5.41.5.4 抽样单抽样单 应按有关规定填写抽样单， 并记录被抽查产品及企业相关信息， 注明所抽查产品的类型。 同时记录被抽查企业上一年度生产的酱油产品销售总额， 以万元计； 若企业上一年度未生产， 则记录本年度实际销售额，并加以注明。 1.61.6检验要求检验要求 1.6.11.6.1 检验项目检验项目 检验项目见表 2。 表 2 酱油检验项目 序号检验项目依据法律法规或标准 GB 2717 1氨基酸态氮 GB 18186 SB 10336 产品明示标准及质量要求 GB 18186 2 3 4 5 铵盐 铅 总砷 黄曲霉毒素 B1 SB 10336 产品明示标准及质量要求 GB 2762 GB 2762 GB 2761 GB 18186 GB/T 5009.39 GB 5009.12 GB/T 5009.11 GB/T 5009.22 GB/T 5009.23 GB/T 18979 6 7 8 9 10 11 12 苯甲酸 山梨酸 糖精钠 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 环己基氨基磺酸钠 （甜蜜素） 菌落总数 大肠菌群 b a 检测方法 GB 18186 GB/T 5009.39 GB 2760 GB 2760 GB 2760 GB 2760 GB 2760 GB 2717 产品明示标准及质量要求 GB 2717 产品明示标准及质量要求 3 GB/T 5009.29 GB/T 23495 GB/T 5009.29 GB/T 23495 GB/T 5009.28 GB/T 23495 GB/T5009.140 GB/T 5009.97 GB 4789.2 GB 4789.3 GB/T 4789.3-2003 序号检验项目 致病菌 c 依据法律法规或标准 GB 2717 检测方法 GB 4789.4 GB 4789.5 GB 4789.10 GB/T 18782 GB/T 5009.191 GB 8817 SN/T 0285 13GB 29921 产品明示标准及质量要求 14 15 16 3-氯-1,2-丙二醇 4-甲基咪唑 氨基甲酸乙酯 d / / / 注：a. 序号 1-13 为抽检项目，14-16 为地方和本级监测项目。 b. 仅适用于餐桌酱油。 c. 20