餐具消毒环节控制管理方案

餐具消毒环节控制管理方案餐具消毒环节控制管理方案 1 1、餐用具清洗、消毒管理规定、餐用具清洗、消毒管理规定 （1）餐用具的的清洗、消毒必须在洗消间进行。所有装直接入 口食品的容器必须经过彻底消毒。 （2）洗消工作由专人负责，用后的餐具必须及时清洗和消毒。 （3）洗消间必须设有清洗池、消毒柜、保洁柜、带盖垃圾桶等 设施；每个设施的用途必须标识清楚。 （4）餐具的清洗、消毒必须在洗消间进行；采用人工刷洗、机 器消毒、 红外线照射等三道工序， 并保证在第一道工序无洗洁剂残留。 （5）使用后的餐用具从餐厅回收到洗消间时，必须走专用的回 收通道，不得穿过厨房等无关处。 （6）餐具洗消时，总流程必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保洁的要求操作。 （7）洗消员对大件餐具所使用的消毒剂使用前必须检查确认， 合格才能投入使用；使用时的浓度、消毒时间、消毒方法必须按作业 指导书的要求操作。 （8）使用红外线消毒柜进行消毒的，操作按消毒柜作业指导书 操作。 （9）每批清洗、消毒后的餐具必须进行感官等检查，无误才能 输入至下一工序。必要时， 取样餐具送权威部门进行微生物、理化指 标的检查来进行验证。 （10） 已消毒的餐用具保存在可密闭的保洁柜内， 除取用餐具外， 柜门必须关闭。已消毒的餐具在规定的时间内使用， 超过规定使用时 间的必须重新消毒。保洁柜必须保持洁净，洗消员每天检查一次。 （11）使用的洗消剂必须定位存放，专人管；原则上每天用多少 领多少。 （12）垃圾桶每班必须清理一次，保持桶的清洁。地面、墙壁、 工具等保持清洁。 （13）班前、班中、班后洗消班长必须检查水、电、设备、工用 具、洗消剂的情况，发现异常时必须及时上报且协助相关人员解决。 （14）原则上不得使用一次性餐具，如确需要提供的，用前采用 紫外线消毒方法。 （15）餐用具的洗消必须做好记录，记录的保存期为二年。 （16）洗消操作时，必须节约用水、用电。 （17）洗消操作时，必须注意安全，防电烫伤等事故。 （18）管理人员每天对洗消流程进行不定期抽查， 发现有违规现 象时对责任人员按规定作出相关处罚。 2 2、餐具消毒管理制度、餐具消毒管理制度 （1） 设立独立的餐饮具洗刷消毒室， 消毒间内配备消毒、 洗刷、 保洁。 （2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法， 严格按照“出残渣—碱水（或餐洗净）—清水冲—热力消—保洁”的 顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 （3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔 夜。（4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符 合国家有关卫生标准和要求。餐具：消毒前必须清洗干净，消毒后的 餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着 物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 （5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消 毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 （6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔 水桶，做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。 （7）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 3 3、洗消间管理规定、洗消间管理规定 食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 （（1 1）食具清洗）食具清洗 1）一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。 2）二刷：在 40℃—50℃纯碱水中刷洗食具。 3）三冲：把食具里外冲干净。 4）清洁后的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。 （（2 2）食具消毒）食具消毒 1）将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开 足阀门，在 100℃以上的蒸气中将餐具消毒 1 小时以上。 2）消毒后的食具应该无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残 渣、无异味，并做到卫生检验合格。 （（3 3）食具保洁）食具保洁 1）消毒后的食具须放入保洁柜保管。 2）保洁柜必须专用，无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动；每天须 用消毒水清洁一次。 3）消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不 能将未消毒的食具供员工使用。 （（4 4）洗消间卫生岗位责任）洗消间卫生岗位责任 1）洗消食具必须有专人负责，食具必须有足够的周转量。 2）食物残渣管道必须每天下班前冲洗干净。 3）每天上班前后须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自 岗位卫生工作。 4）如一发现岗位卫生有问题时，应立即向管理人员报告并作 出补救措施。 （（5 5）食具清洗、消毒作业流程：）食具清洗、消毒作业流程： ◆ 准备用具：准备用具： 1、将用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操 作为标准。 2、盛放废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放 刮削下来的废弃物等。 ◆ 洗涤餐具：洗涤餐具： 1、清洗：先用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后 用温水冲取油渍，并使硬结处软化。 2、刷洗：在水池内加入温水，按比例加入洗涤液，将预洗过 的餐具放置水池内，略浸泡后，用软布依此将餐具洗涤干净。 3、冲洗：将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上 的洗涤液冲洗干净。 ◆ 消毒处理：消毒处理： 将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐， 关闭箱门，开足阀 门，在 100℃以上的蒸气中将餐具加热 2 分钟以上。 ◆ 干燥与保存：干燥与保存： 1、干燥：将消毒后的餐具以倒置状态控干水分，或用烘干机 等设备将餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥状态。 2、保存：将经过干燥处理的餐具，分类放入专用的餐具柜内 存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理。 ‘ ◆ 卫生保持：卫生保持： 1、对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶内，并定时对 垃圾桶进行清理。 2、餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、 地面要每 20 分钟清理一次。 3、对破碎的餐具应用专门器具盛放，并及时进行处理。 ◆ 收台与整理卫生：收台与整理卫生： 1、当厨房供餐结束后，将所有洗涤的餐具消毒后放置餐具柜 内，关闭柜门。 2、将水池、水台清理干净，用干布擦干，抹布洗干净后晾在 规定的位置上。 3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。 4、消毒柜放净水分，晾干后关闭柜门。 5、地面用餐洗剂液擦洗干净后，用清水冲洗两遍，再用干拖 把拖干。 ◆ 检查设备： 1、检查洗涤间所有的设备及电源开关等功能是否正常，若有 故障及时自修或报修。 2、检查所辖的各种电器、水路、阀门等是否有漏电、漏水、 漏汽等现象，若有问题立即自修或报修。 3、认真逐一检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。