餐饮业从业人员卫生知识考试题倦

卫生知识考试题卷卫生知识考试题卷 制作人：制作人：李李 免免日期：日期：20122012 年年 0909 月月 2323 日日 一 填空题（每空 1 分，共计 39 分） 1 食品的基本卫生要求是：食品应当（无毒无毒） 、(无害无害)， 符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官 性状。 2 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须 （洗净消毒洗净消毒） ， 炊具、 用具容器使用后必须洗净，（保持清洁保持清洁） 。 3 餐具消毒常用的方法： （煮沸煮沸） 、 （蒸汽消毒蒸汽消毒） 、 （红外线等红外线等 热力消毒热力消毒） 、和（化学消毒化学消毒） 。 4 “三防”设施指的是（防蝇）防蝇） 、、( (防鼠防鼠) )、、( (防尘防尘)。 5 食品生产经营单位开业前必须取得（卫生许可证卫生许可证） ，其 从业人员上岗前必须进行健康体检，取得（健康证明健康证明）后方 可上岗。 6 食品从业人员要经常保持个人卫生，做到“四勤” ： （勤（勤 洗手）洗手） 、、 （勤剪指甲）（勤剪指甲） 、、 （勤洗澡和理发）（勤洗澡和理发） 、、 （勤洗换工作衣、（勤洗换工作衣、 帽）帽） 。。 7 凉菜制作应做到的“五专”是 （专人加工）（专人加工） 、、 （专间制（专间制 作）作） 、、（专用容器和工具）（专用容器和工具） 、、（专用冷藏设施）（专用冷藏设施） 、、（专用消毒设施）（专用消毒设施） ，， 专间温度不高于（（2525 度）度） 。 8 食品采购时应索取（卫生许可证）（卫生许可证） 、、 （检验（检疫检疫）合 格证明等） 。 9 粗加工操作场所内应至少分别设置（ 动物性食品动物性食品）和 （植物性食品植物性食品）的清洗水池， （水产品水产品）的清洗水池宜独立 设置，食品处理区内应设专用于（拖把拖把）等清洁工具的清洗 水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程，各类水池 应有明显标识标明其用途。 10 食品冷藏、冷冻贮藏应做到（原料）原料） 、、 （半成品）（半成品） 、、 （成（成 品品）严格分开，不得在同一冰室内存放；食品再冷藏、冷冻 柜内贮藏时，应做到（植物性食品）植物性食品） 、、 （动物性食品（动物性食品）和（水水 产品产品）分类摆放；为确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温 度要求，不得将食品（堆积）堆积） 、、 （挤压（挤压）存放。 11 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时超过两小时）存放 的食品，应当在高于（6060 度度）或低于（1010 度度）的条件下存 放。 二选择题（每题 2 分，共计 20 分。多选少选均不得分） 1 采用热力消毒，餐具洗消程序为：A A——C C——B B——D.D. A 刷 B 冲 C 洗 D 消毒 2 定型包装食品应明确标识（A B C DA B C D）. A 厂名 、产地 B 生产日期、保存（质）期限 C 食用或使用方法 D 品名、规格、配方 3 对食品生产经营企业的环境卫生要求是（A B C DA B C D）. A 店内外环境整洁 B 采取措施达到无蝇、无鼠、无虫 C 与有毒有害场所保持规定距离 D 垃圾、污物要有专用容器，加盖封闭 4 采购食品应索取（C DC D） A 营业执照 B 卫生许可证 C 食品的检疫合格证 D 化验单 5 使用含氯消毒剂，正确的使用方法是（B B） A 200mg/L 3-5 分钟 B 250mg/L 3-5 分钟 C 200mg/L 5-10 分钟 D 250mg/L 5-10 分钟 6 比冰柜除霜的要求（D D） A 定期 B 一周 C 三天 D 积霜 1cm 以上 7 违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任（A B CA B C） A 行政处罚 B 损害赔偿 C 刑事责任 D 民事处罚 8 伤口化脓者接触食品容易引起哪种食物中毒（C C） A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒 C 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 D 沙门式菌食物中毒 9 《食品卫生法》何时公布施行的（C C） A 1998 年 10 月 30 日 B 1992 年 10 月 30 日 B 1995 年 10 月 30 日 D 1996 年 10 月 30 日 10 制定《食品卫生法》的目的是什么（A B DA B D） A 保证食品安全； B 防止食品污染和有害因素对人体的危害； C 保障人民财产及人身安全； D 保障人民身体健康，增强人民体质。 三问答题（第 3 题 5 分，其余每题 6 分，共计 41 分） 1 患有哪些疾病不得从事直接入口食品的工作？ 答：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者） 等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以 及其他有障食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品 的工作。从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染咽部炎症 等有障食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原 因，排除有障食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 2“生、熟分开”指的是什么？ 答：生、熟食品制作、销售人员分开：盛放生、熟食品 的用具、容器分开并有明显标记：生、熟食品不能同时放在 同一库房或冰箱内。 3 梅豆角为什么必须炒熟煮透？ 答：梅豆角中含有一种红细胞凝聚素的物质，食用后能 引起中毒，但这种物质加热即可破坏，所以加工梅豆角必须 炒熟煮透。 4 食品储存的卫生要求是什么？ 答：储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉变、鼠 迹、苍蝇、蟑螂；库房应当通风良好，禁止存放有毒有害物 品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放， 并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 5 如何预防亚硝酸盐引起的中毒？ 答：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用，在腌制 肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫 生标准》 （GB2760）的限量规定，同时在餐饮单位及集体用 餐配送单位禁止使用。 6 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是什么？ 答：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污 染、控制细菌的繁殖和灭杀病原菌三项基本原则采取措施， 其关键点主要有： 1）避免污染。即避免食品受到各种致病菌的污染，如 避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口的食 品还应消毒手部、保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类 等动物接触食品。 2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的 微生物或防止微生物的生长繁殖，如加热食品应使中心温度 达到 70°C 以上，贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保 持在 60°C 以上， 或者及时冷藏， 把温度控制在 10°C 以下。 3）控制时间。即尽量缩短食品的存放时间，不给微生 物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使 用完。 4）清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接 触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物 品，还应在清洗的基础上进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也 应进行清洗消毒。 5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合， 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按 卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 7 凉菜配置的卫生要求是什么？ 答： （1