餐饮经营与文化
餐饮经营与文化餐饮经营与文化 文化问题,作为一个涵盖社会、涉及人类总体行为的综合性命题, 已渗透到各行各业,并成为人 们寻求经济发展方略的一个巨大宝藏。随着市场经济的发展,文化正更多地占据经济领域,经济 的发展也逐渐与文化为伍,施展着特有的文化输力,市场与文化紧紧地“拥抱”在一起,成为中 国市场上一道美丽的风景。 法国原文化部部长朗哥曾说过: “文化是明天的经济” 。当代世界经济的竞争,表面上是产品 和服务的竞争,再深一层是管理的竞争,而更深层的就是文化的竞争。在餐饮业日趋激烈的竞争 中,已有越来越多的经营者把眼光聚焦于文化促销上。可以肯定, 今后的餐饮之战,必将是一场 文化大战。 一、餐饮经营与文化创新一、餐饮经营与文化创新 餐饮经营离不开文化,从古至今亦然。而今天的餐饮业越来越显示文化的重要性。餐饮市场 竞争激烈,如果在经营上没有创新。没有文化性,可以说很难在市场上立足。 但文化创新不是异 想天开,餐饮的创新是一种发现式的创新,只有抓住顾客的需求,研究顾客的心理,引入浓郁的 文化氛围,餐饮经营才会有所创新,餐厅经营的创新才会成功。 1 1.经营方式出新.经营方式出新 现代人们的生活日益丰富, 人们已从果腹的生理需求转向更高层次的追求。因此将那些能满 足客人更高层次要求的东西引入餐厅经营中,与饮食文化相结合, 可以说是餐饮经营方式出新的 未来趋势。 美国有一餐厅,鼓励顾客在餐桌上读书看报,甚至还免费为顾客赠书。结果,它的营业额上 升了40%。在安徽蚌蜂香格里拉酒店就餐,酒店大厅里摆放着一只大书柜,书柜里放着上千 册图书。该酒店推出“吃完奖书”活动,旨在反对铺张浪费。桌上菜肴如全部吃完,服务小姐在 结账时,会向你赠送价值为消费额5%的图书作奖品。这是将顾客的求知欲与饮食相结合的文化 创新。 在巴黎的一家餐馆,服务员根据顾客的体重配菜,重者菜多,瘦者则菜少, 顾客要想超过体 重标准点菜,无论付多少钱,饭店都不予理睬。由于这种独特的。诙谐的经营方式,竟吸引得顾 客纷至沓来。 西安市有一家城乡结合部的饭店,该饭店的旁边就是某地,菜地里种了许多时令蔬菜,有黄 瓜、芹菜、香菜、茄子、西红柿、菜花、蒜台、西葫芦等。客人就座,店经理会热情地问你要吃 什么菜,然后到自己菜地里挖,顾客还可以跟着服务员亲自在菜地里选菜。 在武汉的一些美食城。酒店,采取由武汉食品研究所等科研单位研制成功的“健康饮食导向 系统” 。顾客在就餐前只要把自己的年龄、性别、民族、心理状态、病史等输入电脑,电脑很快 就会打印出一份健康饮食指南,供消费者点菜时参考,此招一出,前去就餐者络绎不绝。 对于经营方式的出新,经营者需将富有特色并能满足顾客求知、求乐、求健、求趣等欲望的 各种文化如民族文化、书文化、娱乐文化、健身文化写与饮食文化有机结合, 产生独具特色的经 营方式乃至经营文化,这就是餐饮经营方式的创新思路。 2 2.外部形象出新.外部形象出新 饭店和餐厅的外部形象包括招牌、外观、环境等诸多形之于外的刺激消费者欲望的东西。如 果餐饮企业或餐厅外部形象能给人以新奇。诱人的感觉,一定能吸引更多的就餐者。 用文化创意开发企业形象, 发挥自己独特的地方文化优势,逐渐成为当今餐饮经营者的经营 思路。 漫步店铺林立的绍兴街头, 只要稍加留意, 就会发现许多店名招牌取材于鲁迅小说, 如 “祥 林嫂饭店” 、 “咸亨酒店” 、“孔乙己酒家” 、 “阿 Q 食府” 、 “鲁迅茶馆” 、 “宋庄食铺” 、 “阿贵酒 店”等等。今天的鲁迅故乡人,正在大措鲁迅先生的光,在餐饮生意场上有滋味地吃着“鲁迅文 化饭” 。 餐厅的外观也是吸引顾客的重要方面。 如有的餐厅用飞机、 汽车、 酒桶等模型作为餐厅外壳, 由于外观奇特,这些餐厅往往吸引了更多的就餐者,知名度很高。铁路城斯特拉斯堡坐落在美国 的宾夕法尼亚州,凡是到那儿旅游的人都愿意去一个名叫唐·登林格的人开设的“红色守车汽车 旅馆”住宿、用餐。 “守车”指的是美国货物列车末尾供车长执行任务的车厢。所谓“汽车旅馆” 表示接待开汽车来的旅客。这是一家别具一格的旅馆,47 岁的唐·登林格为了迎合铁路迷的奇 特心理,买下了 37 节废弃不用的铁路守车车厢,将其修饰打扮一新,作为客房来接待客人。人 们在旅馆的“餐厅” (用一节守车代替)里进餐里,乐队不断地演奏着铁路歌曲。顾客会不时听 到汽笛的尖叫声和蒸汽机车“咋呼咋呼”的响声, “餐厅”会受到震动而前后主右摇晃。知情者 对此习以为常,食欲倍增;而初来乍到的人却不知所措。 餐厅的气味也是外部形象不可忽视的部分,如北京一家餐厅别出心裁,文意在店外制造出 强烈的香气,把香气作为广告,吸引消费者进店就餐。 总的说来,餐厅外部形象的创新要针对当地消费者的心理,给顾客新奇勺感受和突出自身的 知名度,体现自己独特的魅力。 3 3.内部设计与服务形象创新.内部设计与服务形象创新 餐厅的内部设计是十分重要的内容,它是经营创新中至关重要的一环。其设计是否整洁是使 顾客决定是否在此就餐的重要条件。 餐厅的内部设计的创新就是要使餐厅在此基础上显示出自己 的独特的滋力,给顾客全新的感受。如方兴未艾的“文化主题餐厅” ,其内部设计的创新讲究的 是一种整体的创新;氛围、情调的创新,让顾客走进你的餐厅与其他餐厅的感觉不一样,更符合 顾客的口味,那么这个创新就是成功的。 服务形象包括服务员形象和服务方式两个方面。 服务员形象的创新就是要舍弃过去那些认为 只有美人胚子才能当服务员的观点。只要服务细致,热情周到, 给人美好的形象,许多人都可以 成为良好的服务员。服务方式的创新就是要针对客人的需要,增加新服务,或用独特的方式吸引 顾客。如上海“红仔鸡”餐厅可容纳上千人,场面大,菜品多,经营者采用了别具一格的“溜冰 服务方式” ,这种奇特的构想打破了传统的服务方式,一时成为餐饮服务新潮(江浙一带仿效者 也时而出现) ,其生意也特别火爆,知情者都愿前往一品为快。南京“秦淮人家” 、 “白簿宾馆” 是夫子庙地区的饭店,他们在经营“秦淮风味小吃”中,别出心裁,在小吃服务过程中,穿插一 些地方歌舞,服务员不仅仅用与传菜、上菜服务,而且必须进行歌舞演出活动,这种边服务、边 表演的服务形式,为夫子庙餐饮业增添了新的服务光彩,也使得餐饮收入不断增加。 西安是千年古都、世界著名的历史文化名城,在西安吃饭,实际上是吃历史、吃文化、近几 年,西安传统餐饮、地位名吃颇有市场,也与文化味浓极有关系。如“同盛祥” 、 “老孙家”的羊 肉泡馍, “德发长”饺子宴,都是极具文化味的餐饮名品,充分突出地方文化,饮食文化也更具 魁力和吸引力。 西安饭庄、 老孙家饭庄、 五一饭店。 华林美食城等更是在报刊上连续做系列广告, 把企业的经营特色、经营规模、就餐环境、优质服务、名牌产品、名店名厨、新的经营观念、策 略等尽列其中。西安饭庄在“大”字上做文章,老孙家在“老”字上树形象,华林美食城挥舞“现 代餐饮”大旗,同盛祥饭庄则打“质量”牌,他们极力突出自己的产品特色和企业形象,以营造 一种新奇感,以吸引消费者。 二、餐厅文化氛围的营造二、餐厅文化氛围的营造 1 1.餐厅环境与文化气息.餐厅环境与文化气息 餐厅不仅仅是一个进餐的空间,而且也是一个特设的