餐饮酒店厨房管理表格大全个

厨房管理表格厨房管理表格 12-00112-001 房岗位人员配备表房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表 岗位 组别 厨师长领班厨师厨工合计 12-00212-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表 菜品反馈意见表 菜品口味 菜品价格 最满意菜品 菜品分量 服务 满意的原因 最不满意菜品 不满意 的原因 12-00312-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志 交班内容接班、值班记录 交班人 时间 人 时间 厨师长时间 12-00412-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称卫生检查纪律检查 设备、安全 检查 生产检查每日例查 检查人员总厨及部门厨师长或主管 检查内容 食品卫生、日 常卫生、计划 卫生 考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律 设备使用、 维护；安全 工作 储藏、职责 出品制度； 质量及速度 餐前、收 后，工作过 程；个人及 其他卫生 检查周期 总 厨 每 日 一 次，部门每周 二次 每月二次每月一次每周一次每日二次 12-00512-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位 初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 业务考核内容及范围考核方式考核时间备注 12-00612-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表 厨师 号 菜点加工操作合计 色泽味道质感造型卫生用料姿势备注 名称预制时间得分 考评人：时间： 12-00712-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨 师 号 业务考核 内容 评分细则 出料率出料速度出料质量卫生状况其他 总分 12-00812-008 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨师业 务 考 核 号内容 成形 率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准 确度 卫生 状况 总分 其他 12-00912-009 炉灶厨师业务操作考核评分表炉灶厨师业务操作考核评分表- - 炉灶厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 师 号 业务考核 内容 成菜质量 总分 成菜速度 色泽口味质地造型 卫生状况其他 12-01012-010 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表 冷菜厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 师 号 业务考核 内容 成莱 速度 成菜质量 色泽口味质地造型刀工 卫生 其他 状况 总分 12-01112-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表 面点厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 业务考核 师 内容 号 成品质量 色泽口味质地造型其他 总分 成品 速度 卫生 其他 状况 12-01212-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表 厨房周工作时间安排表 星期 班次 姓名 说明： “▲”为早班， “△”为晚班， “○”为中班， “√”为正常班， “”为值班。 审核人：制表人： 一二三四五六日备注 12-01312-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表 日期菜品名称餐别受理人 客人退菜原因 与意见 站灶厨师 厨师长处 理意见 备注 12-01412-014 菜品规范管理表菜品规范管理表 菜品规范管理表 制作单位：制作人： 菜品名称 项目 原料主料 配调料 初加工 切配 打荷 制作程序 和要求 烹调 烹调方法 名称重量 盛装器皿 质量标准 彩色照片 风味 技术关键 菜品特点 备注 12-01512-015 原料加工规格表原料加工规格表 原料加工规格表 成品名称用料加工规格 12-01612-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表 冷菜配份规格表 用料 菜名 名称数量 盛器装盘要求备注 12-01712-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表 糊调制规格标准表 用料 用量 品名 全蛋糊 鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油 1 个50 克 蛋清糊1 个40 克 …… 12-01812-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表 浆调制规格标准表浆调制规格标准表 用料 用量 品名 全蛋浆 鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油 1 个40 克 蛋清浆1 个30 克 …… 12-01912-019 切配料头规格表切配料头规格表 切配料头规格表 料头名称 姜片 蒜片 鱼眼葱 …… 用料 老姜 大蒜 细葱 切制规格要求 长 1 厘米、宽 1 厘米、厚 0.1 厘米 长 1 厘米、宽 1 厘米、厚 0.1 厘米 长 0.5 厘米的粒 配制菜肴 宫保鸡丁等 火爆腰花等 鱼香肉丝等 12-02012-020 菜肴配份标准表菜肴配份标准表 菜肴配份标准表菜肴配份标准表 数量单位：克 主料 菜肴名称分量 名称 猪肉 丝 豆腐 数 量 名称 辅料 数 量 10 15 10 名称 料头 数量 盛器规格备注 鱼香肉丝1 例 麻婆豆腐 …… 1 例 莴笋 丝 120 木耳 丝 牛肉 150 末 姜蒜米8 7 寸条盘 鱼眼葱10 蒜苗157 寸条盘 12-02112-021 点心成品配份标准表点心成品配份标准表 点心成品配份标准表 数量单位：克 主料 菜肴名称分量 名称 小笼包子1 个 数量名称 肉馅 数量 152 寸圆碟 辅料 盛器规格备注 发酵面团30 清汤面条 玻璃烧麦 …… 1 例 1 个 面条 烧麦皮 30 1 张 菜心 肉馅 10 20 2 寸汤碗 2 寸圆碟 12-02212-022 面粉配份标准表面粉配份标准表 面团配份标准表面团配份标准表 数量单位： 克 主料 菜肴名称数量 名称数量名称数量 辅料 备注 发酵面团500 油酥面团500 …… 12-02312-023 馅料配份标准表馅料配份标准表 馅料配份标准表馅料配份标准表 数量单位：克 主料 菜肴名称数量 名称数量名称数量名称数量 辅料料头 适用范围 豆沙馅500 猪肉馅500 …… 12-02412-024 臊子配份标准表臊子配份标准表 臊子配份标准表 数量单位：克 主料 菜肴名称数量 名称数量名称数量名称数量 辅料料头 适用范围 红烧牛肉500 猪肉脆臊500 …… 12-02512-025 鱼香味汁（鱼香味汁（500500 克）配份标准表克）配份标准表 鱼香味汁（鱼香味汁（500500 克）配份标准表克）配份标准表 调味品名 精盐 酱油 醋 白糖 泡红辣椒末 郫县豆瓣 数量备注 姜米 蒜米 鱼眼葱 味精 鲜汤 湿淀粉 12-02612-026 糖醋味汁（糖醋味汁（500500 克）配份标准表克）配份标准表 糖醋味汁（糖醋味汁（500500 克）配份标准表克）配份标准表 调味品名 精盐 酱油 醋 白糖 姜米 蒜米 鱼眼葱 鲜汤 湿淀粉 数量备注 12-02712-027 茄汁味（茄汁味（500500 克）克） 配份标准表配份标准表 茄汁味（茄汁味（500500 克）克）配份标准表配份标准表 调味品名 精盐 数量备注 醋 白糖 番茄酱 鲜汤 湿淀粉 12-02812-028 鱼香味汁（鱼香味汁（200200 克）配份标准表克）配份标准表 鱼香味汁（鱼香味汁（200200 克）配份标准表克