食品留样管理制度
食品留样管理制度食品留样管理制度 食品留样管理制度 1 一、配送的集体用餐及重要接待活动供给的食品成品应予以留样;由留样 负责人随机抽取当日所有菜品,每个品种留样量不少于 100g,最好到达 250g, 留存在专用的冰箱中 48 小时。〔每份样品必须标注品名、加工时间、加工人 员、留样时间、留样人员〕。 二、留样的采集和保管必须有由专人负责,无关人员不得擅自操作或挪 动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。 三、按每天加工品种数量,每一品种随机抽出样品,采集在操作过程中或 加工终止时的样品作为留样的食品样品,不得特殊制作。不同食品品种分别用 不同容器盛装留样,防止样品之间交叉污染。留样容器应专用并经消毒确保清 洁、样品应密闭保存在留样容器里。配餐企业,可以直接在配送好的集体用餐 盒〔份〕中采集,以保证样品的代表性,每个品种留样量不少于 100g,最好到 达 250g。 四、设置专用冰箱保存样品,其他食品不允许混放,保持冰箱内清洁卫 生,并有“存样专用〞标志,上锁管理。 五、留样时必须无菌操作,防止采样时污染食品。 六、留样的容器,取样的工具必须消毒。 七、每日留样食品必须记录,负责人必须在记录表上签字,以备复查待 检。 八、任何食品不得与留样食品混放,任何人不得随意取用,翻动留样食 第 1页 共 6页 品,违者重罚。 食品留样管理制度 2 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过 100 人的一次性聚餐,应对食品进行留样,以便于必要时检验。 二、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的.专用取样工用具和 样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关 的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊 制作。 四、原那么上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,其它情况可根据 需要由监管部门或餐饮效劳提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样 品之间污染;在冷藏条件下存放 48 小时以上,每个品种留样量应满足检验需 要,不少于 100g。 六、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入 专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样 人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合 监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。 食品留样管理制度 3 为切实保障宾客饮食平安,为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件提供 第 2页 共 6页 可靠依据,根据《食品卫生法》、《部队餐饮卫生管理规定》等法规要求,大 型宴会、重要接待或就餐人数在 100 人以上的餐饮效劳单位必须食品留样,制 定食品留样制度。 一、留样工作由专人负责,专人操作,专人记录。留样食品应使用专用器 具,留样冷藏柜由专人管理。 二、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品,不得缺样。 三、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具,留样 容器要大小适宜,便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专 用〞标识。 四、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好,放入专用器皿中加盖,并 在外面贴上标签,标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销 毁时间、留样人等,并按早、中、晚餐的顺序分类保存。 五、每种主副食品留样量不少于 100g,并分别盛放在己清洗消毒的专用留 样容器内。冷藏温度为 0-10℃,留样时间 48 小时以上。 六、留样的主副食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,防止污染。 七、建立完整的留样记录,由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至 少应保存 12 个月,以备查验。 八、发生食物中毒或疑似食物中毒事件,或根据其它情况需要,卫生部门 将依法对留样食品进行卫生学检验。 九、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品,留样食品不得混入用 餐食品中。 第 3页 共 6页 食品留样管理制度 4 一、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品,不得缺样。 二、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具,留样 容器要大小适宜,便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专 用〞标识。 三、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好,放入专用器皿中加盖,并 在外面贴上标签,标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销 毁时间、留样人等,并按早、中、晚餐的顺序分类保存。 每种主副食品留样量不少于 100g,并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容 器内。冷藏温度为 0-10C,留样时间 48 小时以上。 四、留样的主副食品取样后必须立即放入完好的食品罩内防止污染。七、 建立完整的留样记录,由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存 12 个月,以备查验。 五、发生食物中毒或疑似食物中毒事件,或根据其它情况需要,卫生部门 将依法对留样食品进行卫生学检验。 六、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品,留样食品不得混入用 餐食品中。 食品留样管理制度 5 为加强员工餐厅食品平安管理工作,确保全体用餐员工饮食平安,根据 《食品平安法》及相关规定,特制定员工餐厅食品留样管理规定。 一、员工餐厅所有出售的饭菜、食品,必须在出售前进行采集留样,由专 第 4页 共 6页 人负责完成采集工作。 二、每餐、每样食品必须按要求留足 100 克,有汤汁的食品,留样时需保 存局部汤汁,分别盛放在已消毒的样品采集盒中。 三、留样食品在冷藏冰箱内保存的时间不少于 48 小时。食品留样冷藏冰 箱,工作温度应控制在摄氏 5℃度左右,并保持冷藏柜内外卫生清洁。 四、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录,并认真填写《食品留样记 录表》,员工餐厅领班要在《食品留样记录表》上签字确认 五、留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次,消毒液的使用按使用说 明进行。 六、留样的食品超过保存期限应及时处理,不得二次食用。 七、留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的其它食品。 八、餐厅领班和负责食品留样的采集员对食品留样工作负有直接责任。 九、后勤中心对员工餐厅留样工作负有检查监督责任。本规定自发文之日 起实行,后勤中心对本规定有解释权。 内容总结内容总结 (1)食品留样管理制度 食品留样管理制度 1 一、配送的集体用餐及重要接待活动供给的食品成品应予以留样 (2)配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱 (3)五、留样时必须无菌操作,防止采样时污染食品 第 5页 共 6页 (4)六、留样的主副食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,防止污 染 (5)本规定自发文之日起实行,后勤中心对本规定有解释权 第 6页 共页 6