食品质量与安全控制技术-复习题
《食品质量与安全控制技术》复习题《食品质量与安全控制技术》复习题 一、单项选择题一、单项选择题 1.1.以下哪个不属于化学危害？（以下哪个不属于化学危害？（）） A.金属罐溶出物 B.过敏成分 C.酵母菌 D.清洁剂 2.2.以下哪些不属于生物危害？（以下哪些不属于生物危害？（）） A.寄生虫 B.组胺 C.致病菌 D.病毒 3.3.以下哪些属于致病菌？（以下哪些属于致病菌？（）） A.大肠杆菌 O157.H7 B.肉毒梭菌 C.副溶血性弧菌 D.李斯特菌 E.以上都是 4.4.食品卫生质量的微生物指标通常是指食品卫生质量的微生物指标通常是指. .（（）） A.细菌总数+致病菌 B.酵母菌+细菌总数 C.大肠菌群 D.致病菌+大肠菌群 5.5.以下哪一种微生物不是常见的致病菌？（以下哪一种微生物不是常见的致病菌？（）） A.酵母菌 B.肉毒梭状芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌 6.6.根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？（根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？（）） A.动物 B.植物 C.人类 D.动物、植物、人类等 7.7.以下哪个属于物理危害？（以下哪个属于物理危害？（）） A.金属碎片 B.重金属 C.包装材料粘合剂 D.寄生虫 8.8.以下哪一项不是肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒的因素？（以下哪一项不是肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒的因素？（）） A.肉毒梭状芽孢杆菌本身 B.其产生的外毒素即肉毒毒素 C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D.食品腐败 9.9.当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以 显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。（显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。（）） A.0.9 B.0.65 C.0.75 D.0.8 10.10.按按 pHpH 值分类的食品中值分类的食品中, ,低酸性食品的低酸性食品的 PhPh 值常以下列哪个数值来划分。（值常以下列哪个数值来划分。（）） A.3.5 B.≥4.6 C.4.0 D.＞6 11.11.食品经冻结并维持在食品经冻结并维持在 （（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑 制酶的活性。制酶的活性。 A.-5 B.-10 C.-18 D.-12 12.12.食品安全危害可定义为食品安全危害可定义为. .（（）） A.食品中存在致病菌的危险 B.加热时间与温度控制有误 C.蟑螂污染的食品 D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素 13.13.下列哪一项描述是正确的？（下列哪一项描述是正确的？（）） A.HACCP 是 ISO9000 的基础 B.ISO9000 是 HACCP 的基础 C.GMP、SSOP 是 HACCP 的基础 D.HACCP 是 GMP、SSOP 的基础 14.14.关于关于 HACCPHACCP 小组的构成，下列哪一项是不正确的？（小组的构成，下列哪一项是不正确的？（）） A.HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队 B.HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训 C.HACCP 小组成员必须是本企业的员工 D.HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等 15.HACCP15.HACCP 术语中什么是危害分析？术语中什么是危害分析？ A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B.对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 16.16.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？ A.SSOP B.ISO9000 C.ISO14000 D.GMP、SSOP、HACCP 17.17.净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？（净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？（）） A.GAP、GMP、SSOP、HACCP B.GMP、ISO、HACCP C.GAP、ISO、HACCP D.ISO、SSOP、HACCP 18.18.以下哪个不属于验证的要素？（以下哪个不属于验证的要素？（）） A.确认 B.CCP 验证活动 C.体系验证、审核 D.校准 19.19.以下哪个不属于监控的要素？（以下哪个不属于监控的要素？（）） A.频次 B.内容 C.审核 D.人员 20.20.以下哪个不属于良好生产规范？（以下哪个不属于良好生产规范？（）） A.GMP B.GWP C.GHP D.GAP 21.21.下面关于食品安全表述，正确的是下面关于食品安全表述，正确的是. .（（ ）） A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌 B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观.口感正常 22.22.关于关于 GMPGMP，不正确的说法（，不正确的说法（ ）） A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B.是一种起源于药品生产的标准化管理 C.是指对于生产环节实行重点控制 D.是提供了一种新的终产品检验方法 23.23.下列哪些不属于防腐剂（下列哪些不属于防腐剂（ ）） A.苯甲酸及其钠盐 B.山梨酸及其钾盐 C.丁基羟基茴香醚 D.对羟基苯甲酸酯 24.24.在在 HACCPHACCP 术语中，危害分析指的是什么术语中，危害分析指的是什么 （（ ）） A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B.对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 25.25.关于关于 CCPCCP 的下列说法，不正确的是（的下列说法，不正确的是（ ）） A.关键限值（CL）是确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线 B.在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个 CCP C.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为 CCP D.是生产过程中的点.步骤或程序可对此处采取预防控制措施 26.26.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害? ?（（ ）） A.水分活度 A.三聚氰胺 B.苯甲酸钠 B.亚硝胺 C.蛋白含量D.柠檬酸含量 27.27.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（ ）） C.苏丹红 D.黄曲霉毒素 28.28.在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（ ）） A.金属罐.玻璃罐需经 82℃以上的热水清洗.消毒 B.水果罐头采用抽空处理 C.冷
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