食堂食品卫生安全责任及追究制度详细

食堂食品卫生安全责任及追究制度 食堂食品卫生安全责任重于泰山,食品卫生安全工作事关幼儿的身心健康和 生命安全,各级教育行政部门和领导都十分重视食品卫生安全工作,把食品卫生安 全工作当作一件大事抓紧、抓好.为了加强食堂食品卫生安全工作的管理力度,确 保这项工作落到实处,特拟定本制度. 一、食堂食品卫生安全责任一、食堂食品卫生安全责任 1、文明服务,食品卫生安全第一. 食堂管理员必须在开学初期制定本食堂食品卫生安全制度,必须持有健康证, 必须建立健全各种规章制度,必须做到食堂食品卫生安全工作责任到人,全体工作 人员都必须负食品卫生安全的相关责任,管理员与学校签订食品卫生安全责任状, 同时全体工作人员与食堂管理员签订食品卫生安全责任状.食堂管理员是本食堂 第一责任人,其他人员是各自岗位的直接责任人,全体工作人员必须严格履行自己 的岗位职责,必须保证食堂出售的全部食品卫生安全,采购员负责第一关(不准采 购成品直接出售给学生),验收员第二关,组长第三关,打杂人员第四关,管理员把握 最后一关(不准非食堂工作人员到外加工肉),人人把关,人人负责,真正做到食品卫 生安全第一. 2、提高警惕,加强防范工作. 食堂重地,严禁闲杂人员入内,任何时候,食堂各个大小门都必须关好,保管室 一定随时上锁,未经保管员同意严禁任何人进入保管室.如有送食堂所需物品而进 入食堂的,组长必须严密注视,直至其人离开食堂.食堂工作人员有事有病需请假 的,无故没有上班的,食堂管理员不得私自安排他人代班,必须报请学校有关领导 批准后,才能准允他人代班.全体工作人员应该提高警惕,严防人为破坏,确保食堂 卫生安全. 3、加强组织纪律,严格卫生标准. 食堂全体工作人员一定要遵守工作纪律和各项规章制度,做到严格管理自己 的刀具,严禁借出.上班时必须戴工作帽,穿工作服,一定要讲个人卫生和环境卫生; 不准用手直接接触熟食,剩余熟食必须加盖加罩. 4、加强锅炉管理,保证安全运行. 食堂必须建立健全锅炉管理制度,食堂管理员必须每天到锅炉房巡查,操作人 员必须严格按操作规程办事,每次生火前必须查看水位表,经常检查安全阀,发现 问题,立即处理,保证锅炉安全运行,每天做好锅炉日志. 5、做好其他安全工作. 食堂必须做好防火、防盗、防毒、防电、防爆、防烫等安全工作,做到责任 到人,各负其责. 二、责任追究二、责任追究 1、 食堂食品卫生安全,锅炉管理及其它安全制度不健全,没有与全体工作人员 签订食品卫生安全责任状的,追究管理员责任,并扣发管理员当月补贴,直至完成 任务. 2、 食堂食品卫生安全责任不明,各种制度落实不力,学校领导发现食堂存在食 品卫生不安全因素,追究食堂管理责任. 3、 食堂若出现食品卫生安全事故,食堂管理员必须马上报告学校领导,同时采 取有效措施,全力处理事故,学校根据事故大小,情节轻重对管理员和直接责任人 给予罚款、待岗或下岗处分,触犯刑法的,移交司法部门处理. 4、若发生事故而瞒报,将对管理员和直接责任人从重处理. 索证及农产品质量控制制度 食品卫生安全责任重大,为了加强对食品卫生安全工作的管理力度,严格把握 食品的采购关,制订本制度: 1、食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并向供方提出 质量要求,索取《卫生许可证》和《产品检测报告》. 2、采购肉类食品必须索取《卫生检疫、检验证明或产品合格证》的复印件. 3、农产品的采购应相对固定采购场所,以保证其质量. 4、禁止采购以下食品: ①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性 状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品; ②未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品. ③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品. ④其他不符合食品卫生标准和要求的食品. 库房管理、食品与非食品存放制度 1、食品入库前必须先验收食品质量,凡腐败变质、有毒有害、掺杂掺假食品 不得入库. 2、入库食品必须登记造册,并按食品类别、品种上架离地、离墙存放.做到先 进先出,易坏先用. 3、存放食粮、酱油、食盐、味精等调味品的容器加盖并有明显标记,做到无 蛆虫、无蚂蚁、无霉花浮膜. 4、 冷藏贮存必须贴有标志,生食品、 半成品和熟食品分柜存放.冰柜有温度显 示装置. 5、食品添加剂包装完整,标志清洁、专人保管,领用专册登记. 6、常温食品仓库保持通风干燥、有防蝇、防鼠设施,做到无鼠迹、无苍蝇、 无害虫. 7、库存食品仓库不准存放非食品.禁止放有毒、有害物品及个人生活物品. 8、库存食品每周检查一次,每月翻库一次,发现食品有发霉、生虫、虫蛀、变 质或超过保管期等及时处理并做好记录. 食品添加剂使用制度 1、食堂使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法 的规定;不符合卫生标准和卫生管理办法食品添加剂,不得使用. 2、食品添加剂必须包装完整,标志清洁,专人保管,进货、领用专册登记. 3、食堂在使用味精、食用碱时,应严格按卫生标准执行,不得违规使用. 食品加工各个环节的卫生管理制度 一、食品粗加工卫生要求食品粗加工卫生要求 1、肉类、水产、光禽不直接着地存放 .冷冻肉、水产、光禽解冻后,逐块逐条 检查质量,腐败变质、有毒有害的不加工. 2、活禽屠宰放血完全,病死、毒死禽类不屠宰、不加工. 3、肉类清洗后血、毛、污物 ,无残留有害腺体,水产加工后无鳞、无鳃、无内 脏;光禽除净羽毛、内脏和头爪. 4、加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上,防止对环境造成污染. 5、蔬菜加工按一、二洗、三切顺序操作,清洗后的蔬菜无泥沙、杂草. 6、食品容器、盛器荤素不分开使用,有明显标记并保持清洁. 7、荤素食品分池清洗,不在洗菜池、洗手池内洗拖把污物. 8、加工下来的废弃物、垃圾倒于垃圾桶内,当日垃圾当日清除. 9、下水道通畅、排水沟内无垃圾无食品残渣、无臭味. 10、加工好的食品及时送入厨房,防止存放时间过长造成食品腐败变质. 11、加工结束将地面、操作台及工用具清扫、冲洗干净、保持室内外清洁卫 生. 二、切配卫生求切配卫生求 1、墙壁、天花板油漆无脱落、无霉斑、地面无积水、无油垢,墙裙上无食物 残渣或污物、污迹. 2、配菜时应先检查食品质量,发现食品有腐败变质、有毒有害物质,不切配. 3、工用具清洁干净,做到刀不生锈,砧板不霉,台面、楷布干净. 4、配菜时修割下来的废弃物装于不透水的容器内,配菜结束后及时清除并将 容器清洗干净. 5、食品橱、操作台抽屉内无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹. 6、冰箱生熟分开,专人管理,每周检查一次,保持正常低温要求,生熟食品用同 一冰箱时成品半成品放在上格,肉品放在中间,水产放在下面. 7、 放入冰箱的食品应经粗加工、 清洗干净,上浆食品容器应加盖,用多少取多 少. 8、食品容器、盛器清洁干净,荤素分开,配菜用的盘、碗不直接叠放在盛熟食 菜肴的碗盘内. 9、配菜用的绞肉机、切片机、肉丝机等食用机械用后拆开清洗干净,做到机 械内不残留食物残渣. 10、配菜结束做好工具容器、台面、地面的洗刷、清扫等清洁卫生工作,保 持室内清洁. 三、烧煮烹调卫生要求烧煮烹调卫生要求 1、灶面、烤箱、锅盖清洁、无油垢、墙裙上无食物残渣、无