食堂运营管理具体方案

职工食堂运营方案 第一条食堂工作 员工一日三餐 （中午有客不另外准备餐食， 一律吃工作餐， 但根据需要可以在员工餐基础 上 加一个菜品） 晚餐客餐（需有总经理同意。有客餐时不再另外准备员工晚餐，可将客 餐某个 家常菜品多准备一些，留出一部分供员工晚餐） 第二条食堂定员 厨师 服务员 （中午不做客餐， 晚餐偶尔准备客餐， 此岗位可取消。 晚餐接待可曲管理员 做， 但建议将服务员工资的20%给予管理员） 管理员（陈国红兼任） 采购员（刘增阳） 第三条管理部门 总经办。 第四条三餐标准 1、 早餐：馒头或花卷或包子、咸菜、粥或汤不限量供应（但厨师要掌握需求量，尽量做 到 无剩余），鸡蛋每人一个 2、 午餐：周一、二、四、五，三菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）， 米 饭；周三包子、粥或汤；周六、周日，一菜一汤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、米饭， 或者面条（山厨师与食堂管理员决定） 3、 晚餐：周一，面条；周二至周日，一菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌 菜）， 米饭 第五条菜单标准 午餐：周一、二、四、五：一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜（一个咸菜、一个 拌 菜）、一个汤或粥、米饭 周三：包子一荤一素，粥或汤 周六、周日：一个小荤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭； 或 者面条 晚餐：一个菜（除周一面条外，双数小荤，单数素菜），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）， 一个汤或粥，米饭。 第六条菜单制订流程 1、 山厨师在每周五将下一周的菜单统一在《菜单明细表》中全部列出； 2、 厨师将列好的菜单交食堂管理员审核， 食堂管理员审核菜单是否符合标准规定， 是否 在 预算成本之内；如合格，与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员，并与釆购员 一 起在下周一之前将所需材料采回并入库：合格的菜单要在餐厅固定位置公示；如菜单不 合 格，返回厨师修改，至合格为止。 第七条菜单制定要求 下列情况山食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理； 1、 山于特殊原因需要临时更换菜单，如采买时没买到相应的合适的菜品； 2、 因当日临时增加的经过审核批准的外来人员，需要增加菜量或需另外制定菜单的； 3、 发生以上情况时，食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认； 4、 食堂管理员将每周菜单保存，每个季度末交予总经办归档。 第八条成本控制 1、 为了便于核算成本，食堂员工工资均不计算在内； 2、 公司办公楼现有享受午餐补贴员工按20人汁， 午餐每日补贴共计100元： 早晚餐每日 就 餐人员5人，每月扣1500元，计每日标准50元； 3、 为了便于核算成本， 配料均按整数计算， 均按高品质油料计算， 一个菜各种调料和用 气 加一起不会超过 3元。所以早晚餐用调料气按5元计算，早餐标准为15元/5人，晚餐标准 为 30元/5人，保证员工所扣餐费全部用于员工就餐，公司也不额外补贴早晚餐；午餐各种调 料和 用气按10元计算，米按3元一斤、按每餐4斤米计算共计12元，剩余78元为菜钱； 4、 每月早晚餐固定成本1500元。 午餐固定成本3000元。 早晚餐和午餐分开单独核算，午 餐若有加菜，单独核算。午餐成本若有结余，将结余部分的30%用于奖励食堂管理员、厨师、釆 购员（三人均分），若超出成本10%以上，超出10%以内为可允许范围，10%以上的部分III食 堂管理员、厨师、采购员均摊，总经办主任承担管理不善责任，给予罚款50元处罚。 第九条食材采购流程 1、 采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购，采购员留存采购凭据作报销之 用; 2、 食堂管理员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》；采购员与食 堂 管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销； 3、 《采购明细表》由食堂管理员留存，每季度末交到总经办归档。 第十条采购要求 1、 为保证食材质量， 确保职工健康用餐， 采购的食材须保证新鲜， 严禁购买病死猪肉和 过 期变质蔬菜、调味品、肉制品等，一经发现将山食堂管理员和采购员共同承担全部损失； 2、 每周采购一次，定点采购，采购地点为批发市场，由采购员和食堂管理员确定。 第十一条入库流程 1、 采购回来的菜品、调料一律先入库，再领用； 2、 食堂管理员按照《采购明细表》合称、合数、严格检查食材质量，并填写《食材出入 库 表》，如发现问题，及时解决； 3、 《食材出入库表》山仓库管理员留存，每季度末交到总经办归档。 第十二条入库要求 入库保管过程中发生食材过期、 霉变， 应立即告知食堂管理员， 如因个人原因导致食材损 失， 经责任确定后，由责任人承担全部损失。 第十三条食材领用流程 1、 每日下午厨师按照菜单将当日晚餐、 次日早餐和午餐所需食材名U、 数量列出清单交 给 食堂管理员； 2、 食堂管理员确认后由厨师到仓库管理员处领取,并签字确认； 3、 仓库管理员留存清单，每季度末交到总经办归档。 第十四条食堂管理员职责 1、 负责食堂整体工作的安排、 规划， 食堂工作秩序的监督， 每周菜单内容的审定， 食材 的 采购，食物质量的抽查以保证食物的安全等； 2、 负责食堂工作的具体布署。 主要负责每周菜单内容的审核， 食材收支的审核， 食材出 入 库具体工作的管理监督，每日菜品质量的调查跟踪、意见反馈，食堂卫生秩序的检查。 第十五条厨师职责 1、负责菜单的制定，负责给员工打餐； 2、负责员工食堂一日三餐的准备、灶具餐具的洗刷、厨房食堂的卫生等工作； 3、严格执行食堂卫生管理制度； 4、经常变换菜品和烹调方法，保持菜品色、香、味俱佳； 5、用餐完毕后，厨房和餐厅要锁好，严谨无关人员进入； 6、厨房和餐厅经常保持通风； 7、按照开餐时间准时开餐，按照员工人数，保证食物量； 8、 在就餐时间内不准对食物进行清理，以免个别员工因事就餐晚而影响就餐； 9、 在操作中注意对水、电、气及调味品等原料的节约，避免浪费； 10、 爱护厨房炊具及餐具； 11、 认真虚心听取员工对食堂的意见和建议，对合理建议要吸纳和采取； 12、 接受所有员工的监督； 13、 完成领导临时交办的其他任务。 第十六条就餐管理 1、 午餐就餐时间为11:20,员工排队， 由厨师打餐，每个菜一勺， 米饭按员工要求量给 予。 2、 晚餐就餐时间为18:00. 3、 早餐就餐时间为7:00. 4、 一律在员工餐厅就餐，不准带出就餐。 第十七条公示制度 每月10号，对上个月食堂费用支出情况，人员奖惩情况，在餐厅固定位置进行公示。 第十八条食堂卫生 1、 不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料； 2、 洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、 无 草、无烂叶和其他杂物； 3、 各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地存放，不随处乱放，以免弄脏污染； 4、 炒菜过程中， 每炒完一道菜应洗锅一次， 随时保持灶台干净卫生， 烹调工作结束后，应 及时将灶台、地面、炊具清洗干净，未用完的荤食原料及时放入冰柜内保鲜，防止变味、变 质； 5、 存放在冰柜内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放； 6、 冰柜应经常清理，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入； 7、 熟食品、 卤菜等应妥