食品原材料安全质量保证的措施

食品原材料安全质量保证的措施食品原材料安全质量保证的措施 第一节第一节原材料采购控制方案原材料采购控制方案 （1）安排食堂负责人、管理员等组成采供领导小组。 （2）除当日耗用菜品根据各班需求及时进行采购外，其他采购 物品须由需求部门申请，经采供领导小组批准方可采购， 否则不予报 销，责任自负。 （3）肉制品的采购必须实行定点采购，并应提供定点采购的采 购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。 （4）蔬菜类材料采购必须从正规市场购入并符合国家有关食品 安全方面的规定。 （5）各种主食材料（米面等） 、辅料、调味品及卫生消毒用品、 消耗品等必须从正规厂商或商场购入， 指定品牌和采购渠道，并提供 产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检 疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产 品。 （6）禁止采购以下食品： 1）腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 其他感觉性异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染， 可能对 人体有害的食品； 2）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3）超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 4）其他不符合卫生标准和要求的食品。 5）所购物(食)晶要及时索取发票，必须有严格的验收、入库、 签字等手续。 6）原则上当天采购、当天使用，大宗物品可保持 7 天库存量， 条件允许时可适当增加库存量，发挥 “蓄水池”的作用。 7）食堂随时需要的物品，采购员应采取一切办法保证供应，不 能影响食堂正常经营。努力提高供应服务水平。 8）所购物品交由仓库保管员验收入库，当日耗用食品会同保管 员直接验收过秤。 第二节第二节加强原材料采购、验收标准加强原材料采购、验收标准 （1）蔬菜类 1）叶菜类： ①茎叶鲜嫩肥厚， 有生气， 行态完整， 捆扎包装整齐， 茎部丰硕。 无冻伤、晒伤、 挤压，脆性大。 ②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达 到 65%-90%。 ③无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。 ④农药残留物不超标(仪器检测)。 2）根莖类： ①原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 ②皮不干缩，无发霉，无泥沙。 ③无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 3）瓜果类： ①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 ②果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。 ③表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 ④有瓜果的自然香味，无异味。 4）干菌类（干） ： ①干爽体轻、色泽纯正自然。 ②无杂质，无虫蛀。 ③无掺杂，无施假现象 （2）肉类 1）猪肉： ①定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 ②供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 ③肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 ④具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 2）牛羊肉： ①定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 ②牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 ③无粘液，无渗出液，无寄生虫。 ④肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 3）鸡鸭肉： ①定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 ②肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 ③肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 ④无腐烂异味，具自然腥味。 （3）水产类：鲜鱼（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等） ①鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺 红、鳍尾完整。 ②鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、 腹无胀气、肛门无异物流出。 ③无伤痕破体现象。 ④鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。 第三节第三节索证索票制度索证索票制度 （1）直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和（或）生产许 可证。 （2）符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进口 食品商检证明。 （3）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货 商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。 （4）食品经营者之间每次交易时，由直接供货商向购货商出具 的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期 /批 号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。 （5）首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该 批次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验 1 次；但购入乳品 的，必须批批索要并查验质量检验报告。 （6） 执行索证索票制度的食品零售经营者， 建立进货台账制度。 进货台账应当具备“一证一票”内容。 （7） “一证” ，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货 台账制度的食品零售经营者供货时， 出具的具有“所供食品均已索证 索票”意思表示并加盖印章的证明。 执行进货台账制度的食品零售经 营者之间进行交易时， 供货方应当提供加盖印章的与所售食品相符的 索证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的， 在所供食品 品质、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。 （8） “一票” ，是指食品经营者之间每次交易时，由直接供货商 出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期 /批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。 （9）进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等 分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入 之日起不少于 2 年。 第四节第四节加强管理原材料存放加强管理原材料存放 （1）初加工库 1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。 2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。 3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。 4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。 5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。 6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。 （2）主食库 1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。 2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。 3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称 及进货日期。 4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 必须在保质期内领用。过期销毁。 7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有毒物品。 8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。 （3）副食调料库 1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。 2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。 3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。 4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。 5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。 6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。 第五节第五节食品卫