酿造葡萄酒的葡萄品种

葡葡 萄萄品种品种 -- -- 不同的葡萄造就不同的葡萄造就不同的风味不同的风味，要了解葡萄酒，就要先了解葡萄，要了解葡萄酒，就要先了解葡萄. . 葡萄概论葡萄概论 在学习葡萄酒的旅程中， 其实每个人都会不断的问一个问题： 什么样的葡萄酒才是好的葡萄酒这个看似简单的问题， 我相信无论那个葡萄酒大 师都无法给出一个非常确定的答案，因为在从葡萄的种植到酿造的所有过程中， 任何一个环节都是关键的。但总结来看， 我们基本上可以认为有三个大的方面决 定了葡萄酒的优劣：葡萄品种、产地以及种植/酿造者的专业水平。 在本部分的内容中，我还是从最基本的葡萄讲起，毕竟葡萄 酒都是用葡萄酿制的， 是决定葡萄酒味道的最主要的因素。不同的葡萄品种及特 点我会在后续逐一覆盖到， 首先还是先说说决定能够酿造好酒的葡萄起源和一些 你应该知道的历史。 从植物学的角度，葡萄有很多科属，但通常来讲，能够酿造 葡萄酒的葡萄科属主要是其中的两大类：亚欧地区的 Vitis Vinifera 和北美的 土生品种 。首先说说前者，Vinifera 的叫法源于拉丁文，意思是“葡萄酒的承 载者” ，随着欧洲的殖民地扩张时期得以广泛传播，在此过程中也经过基因突 变或者人为的杂交甚至克隆产生了很多变种，但根本品种还都属于 Vinifera 科 属，目前世界上地葡萄酒绝大多数都是以此类葡萄酿造地。主要的 Vinifera 葡 萄品种如下表所示： 红葡萄 赤霞珠（Cabernet 霞多丽（Chardonnay） Sauvignon） 美露（Merlot）长相思（Sauvignon Blanc） 白葡萄 黑皮诺（Pinot Noir）雷司令（Riesling） 品丽珠（Cabernet Franc） 白轩尼（Chenin Blanc） 桑娇维赛（Sangiovese）琼瑶浆（Gewurztraminer） 灰皮诺（Pinot Gris / Pinot 丹普尼洛（Tempronillo） Grigio） 席哈（Syrah） 歌海娜（Grenache） 金粉黛（Zinfandel） 佳美（Gamay） 维欧尼（Viognier） 麝香（Muscat） 赛蜜荣（Semillon） 米勒（Muller-Thurgau） 内比欧罗（Nebbiolo） 同期在相隔遥远的北美大陆，生长的另一类的葡萄，学术上 成为 Vitis labrusca、Vitis riparia 等等（就不列全了，总之和上面说的 Vinifera 不同） ， 这一类的葡萄具有和 Vinifera 非常不同的香气、 口味和酸度。 欧洲的殖民者早先也尝试着用这类葡萄酿造葡萄酒， 但得到的口味和他们原先熟 悉的大有不同；他们也曾尝试将 Vinifera 品种移植到北美，但也因为寒冷的气 候和虫害在当时也没有推广起来。 说起葡萄品种的历史，就不得不提及根瘤蚜（Phylloxera）虫 害， 这是葡萄酒历史上的灾难，在 19 世纪后半段机会毁掉了欧洲所有的葡萄园。 而灾难的起源就是北美的土生葡萄，在 19 世纪中期，当时还没有农作物进出口 的检验法规，作为学习和研究用途，北美的葡萄藤被运送到了欧洲，也同时带来 了寄生在上面的根瘤蚜害虫。根瘤蚜是一种寄居在葡萄藤根部的寄生虫，依靠吸 取葡萄藤根部的营养为生，并将体内还有毒素的排泄物注入葡萄藤根部，被感染 的葡萄藤在几年内会逐步枯萎死亡。北美的葡萄因为多年的进化适应，已经具备 了免疫能力， 但欧洲的 Vinifera 品种就完全没有抵抗能力。在 1860-1900 年间， 根瘤蚜虫害几乎传遍了整个欧洲，法国、意大利、德国无一幸免。还好，聪明的 果农们找到了解决方案，就是将 Vinifera 葡萄藤嫁接在来自北美的根茎上。但 是这种嫁接技术的发现和最终实施花费了好几年， 在此期间根瘤蚜虫害已经遍布 了世界各地。 智利是一个特例，因为智利的土壤特性具备对根瘤蚜先天的免疫能 力，南澳大利亚因为严格的农作物相关的流通法规也幸免于难。 另外，随着科技的发展，在 Vinifera 和北美的土生品种之外， 人类通过这两种科属的杂交创造了第三种可以用以酿造葡萄酒的葡萄品种， 称之 为法-美杂交品种。 因为其具备抗严寒、 具备根瘤蚜免疫和于 Vinifera 相似的口 味特性， 也有着相当的种植量。我所知道的在加拿大常用于冰酒酿造的葡萄威代 尔（Vidal）就是属于这种杂交品种。 葡萄藤也有生命周期，一般新栽培的葡萄经过 3-4 年之后才能用 于酿造葡萄酒，12-35 年是顶峰期，大多数葡萄园会将所种植的葡萄保持在这个 年龄范围内。葡萄的寿命有时会达到 100 年甚至更久，但随着时间的推移，产量 会逐渐下降， 虽然所产出的葡萄本身的质量还是很高， 但毕竟在如今的商业社会， 同等质量下更多的产出代表着更多的收入。 红葡萄红葡萄 赤霞珠（赤霞珠（CabernetCabernet SauvignonSauvignon））可以被称为世界上最著名的葡萄品种，被成为红 葡萄之王并不言过其实。很多顶级的葡萄酒都是由这种葡萄酿制的，比如被成为 法国“五大”葡萄酒庄中就有四个位于法国波尔多 （Bordeaux） 左岸梅多克产区 （Medoc）的葡萄酒是用这种葡萄为主要原料所酿制的。另外，在新世界产区， 如美国的纳帕谷（Napa Valley），都盛产赤霞珠葡萄酒。 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）酿制的红葡萄酒具备非常出色的 陈年潜力，并具有浓烈的黑色浆果香气、酒体偏重，丹宁高，结构强的特点，可 酿成浓郁厚重型的红酒， 适合久藏。 但也恰恰因为这些特点， 用赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）单一葡萄酿制的酒口感过于强硬，也会非常涩口，所以往往与其他 葡萄品种，如品丽珠（Cabernet Franc）和美露（Merlot），进行混合调配，然 后经橡木桶贮存后才能获得口感平衡的优质葡萄酒， 往往具备经典的黑醋栗香气 （黑醋栗是一种黑色浆果，有种特别的香气，需要大家自己去尝试一下了，不大 好描述）。但即使这样，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒，尤其是象法国 的，在年轻时都比较涩口，因为单宁很高，需要陈酿至少5 年左右。所以在大家 挑选旧世界的赤霞珠葡萄酒时需要特别注意。 赤霞珠对产量非常敏感， 一般来讲每公顷产量超过 4500 升就很难 酿出精彩的好酒了。 传统上都认为赤霞珠葡萄是古老的品种，近年美国加州大学戴维 斯分校在对葡萄基因的研究中发现，赤霞珠葡萄是用红葡萄品丽珠（Cabernet Franc）和白葡萄长相思（Sauvignon Blanc）嫁接而形成的品种。至于这是不是 她名字 Cabernet Sauvignon 的由来，还是纯属巧合就不得而知了。 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）原产于法国波尔多（Bordeaux） 地区，于 1892 年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄 品种。 在中国的市场上可以见到许多这种葡萄酿制的葡萄酒，中文译名也有很多 叫法，除了赤霞珠，还有解百纳、苏维翁等。所以，不要被不同的中文名称所疑 惑，也不要听导购小姐在胡侃，记住它们都是以赤霞珠（Cabernet Sauvigno