配餐企业食品安全管理制度

配餐企业食品安全管理制度 1. 从业人员健康管理制度 2. 从业人员培训管理制度 3. 从业人员个人卫生管理制度 4. 食品进货查验记录管理制度 5. 食品贮存管理制度 6. 粗加工切配餐饮安全管理制度 7. 烹调加工餐饮安全管理制度 8. 面点加工餐饮安全管理制度 9. 凉菜加工餐饮安全管理制度 10. 裱花加工餐饮安全管理制度 11. 配餐间食品安全管理制度 12. 食品留样管理制度 13. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 14. 食品用设备设施管理制度 15. 食品安全检查管理制度 16. 食品添加剂管理制度 17. 餐厨废弃物管理制度 18. 食品安全事故应急处置预案 从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据 《食品安全法》 、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督 管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡从事餐饮服务的工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、 采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员， 应经健康检 查，取得健康证明后方可参加工作。 餐饮从业人员每年至少进行一次 健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得 从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构 进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带） ，以备检查。 从业人员培训管理制度从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》 、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、 餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服 务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。 五、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 从业人员个人卫生管理制度从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品 安全法》 、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办 法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、 从业人员应保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操 作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、 处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、接触脏污的设备 或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、接触动物或废物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 8、从事任何可 能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等)后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其 他）可能会污染双手的活动后。 五、 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩， 操作前双手严格进行清洗消毒， 操作中应适时地消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其它可能污染食品的 行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员， 应符合现场操作人员卫 生要求。 食品进货查验记录管理制度食品进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、 进货查验和采购记录行为， 保障公众 餐饮安全，根据《食品安全法》 、 《食品安全法实施条例》 、 《餐饮服务 食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及 食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员 应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、 餐饮服务食品安全基本知识以 及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的 食品生产经营单位或批发市场采购， 并应当索取、留存有供货方盖章 （或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、 产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订 包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并 留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印 件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长 期采购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证 等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送 货单。 五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临 时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证， 留存盖有 供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户 出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当 查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购 物凭证和每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农 贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠 宰企业直接采购的， 应当索取并留存供货方盖章 （或签字） 的许可证、 营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、 采购乳制品的， 应当查验、 索取并留存供货方盖章 （或签字） 的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品 法定检验机构出具的与所购食品、 食品添加剂相同批次的食品检验合 格证明的复印件。 十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存 集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检 验报告（或复印件） 。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务 提供者应当查验所购产品外包装、 包装标识是否