软饮料工艺学练习题2010
2011 软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料:以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳 酸饮料。 2 果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁(浆) 或浓缩果汁中加入水、 食糖(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞(或其他 水果经切细的果肉)等果粒。果汁含量≥ 10%(质量分数)。 3、碱度:是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质 含量。 4、糖度:糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。 软饮料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。 此时被检中若含有非糖成份,指示值并不能表明蔗糖的百分含量,该读数值只 是作为制品检验用的一种指标而应用。 5 是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、 茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖 和(或)甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 7、特殊用途饮料:是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应 某些特殊人群营养需要的饮料制品。 8、运动饮料:营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生 理特点、特殊营养需要,并能提高运动能力的制品。 10、饮用天然矿泉水:是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量 的矿物盐、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污 染的水;在通常情况下,其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围 内相对稳定。 饮用天然矿泉水的概念有改动饮用天然矿泉水的概念有改动 11、固体饮料:是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的,每 100g 产品水分含量不高于 5.0g 的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品,如果汁 粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。 12 果味型碳酸饮料:指以果味香精为主要香气成分,含有少量果汁或不含果汁 之碳酸饮料。如柠檬汽水,桔子汽水。 13 果汁和蔬菜汁:用水果和(或)蔬菜(包括可食用的根、茎、叶、花、果实) 等为原料,经加工或发酵制成的饮料。 14 硬度:是指水中离子沉淀肥皂的能力,水的硬度取决于水中钙镁的含量,含 量高硬度大,含量低则硬度小。 15“本生容积”:简称为容积,定义是在一个绝对大气压下,温度为32°F (0℃)时,容于一单位容积内的CO2 容积数。 16.饮用纯净水:是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电 渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮 料 vegetable juice drinks 是指在蔬菜汁(浆) 或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖(或)甜味剂、酸味剂等调 制而成的饮料,蔬菜汁(浆)含量≥ 5%(质量分数)。 18.浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆) 是指采用物理方法,从果汁(浆)中除去一定比例的水分,加水复原后具有果 汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征的制品。可溶固形物含量和原果汁可溶固形 物含量之比≥2。 19. 果肉饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 含有 2 种或 2 种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。 果(浆)总含量≥ 20% (质量分数)。 。 20. 奶茶饮料和奶味茶饮料 是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、 茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和 (或)甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 二、填空题(10 分) 1.硬度的通用单位为1 毫克当量/L,也可用法国度来表示,即1L 水中含有 10mgCaO 为硬度 1度。 2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒 、紫外线消毒 。 3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂。 4.山楂果肉饮料工艺流程:山楂果酱 →调配 →真空脱气 →均质→ 灭菌 →冷却 →装瓶 →贴标 → 装箱 →检验 →成品 5.果汁饮料常用的罐装方法有 热灌装 、 冷灌装。 6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠。异抗坏血酸、异抗坏血酸 钠。 7.食用香精包括水溶性香精 、油容性香精、 乳浊香精、 香精基香精和粉体香精。 8. 轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求,总硬度低于8.5 度,细菌总数每ml 水不超过 100 个,大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3 个,致病菌不得检出。 9.可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂。此酸为稍带涩 味的酸 10.1768年,英国著名化学家约瑟夫.普利斯特,将碳酸气直接溶解在水里 取得了和天然矿泉水一样的效果, 开始于汽水的萌芽, 到1820年, 德国 药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功,继而根据人们的需要,再添加有机酸, 香料和糖,才出现了真正的汽水。 11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含 量。这类物质归纳起来包括以下三类: (1) 重碳酸盐碱度(HCO3 - )、 (2) 碳酸盐碱度(CO3 2- )、 (3) 氢氧化物碱度(OH—) 12. 茶饮料分为 茶饮料(茶汤)、茶浓缩液、调味茶饮料和复(混)合茶饮料。茶饮料(茶汤)、茶浓缩液、调味茶饮料和复(混)合茶饮料。 13. 果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法,冷 冻澄清法。 14. 果汁生产常用的排气办法有真空脱气法,氮气交换法,酶法脱气法和抗氧 化剂法。 15 碳酸饮料的罐装方法分为一次 (或称预调式)和二次 (或称现调式)。 16 饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源, 采用蒸馏法、电渗析法、 离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法,去除水中的矿物质、有机成 分、有害物质及微生物等加工制成的水。 17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为:配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、 乳酸菌饮料 18 植物蛋白饮料分为:豆乳类饮料、椰子乳(汁)饮料、杏仁乳(露)饮料、 其他植物蛋白饮料 19 我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下:配料→造粒→脱水→过筛→检 验→包装→成品。 20 果汁浓缩常采用真空浓缩,反渗透浓缩,超滤浓缩和冷冻浓缩等。 三简述题 1 简述离子交换树脂处理水的原理。 原理: 离子交换树脂在水中是解离的, 如: 阳树脂RSO3H解离成RSO3-· H +;阴树脂RNOH解离成R三N+· OH-。若原水中含有K+、Na+, Ca++,Mg++等阳离子和SO42-,Cl-,HCO-,HsiO-等阴 离子,当原水通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子H+ , 被置换到水中:RSO3.H +Na+→RSO3Na+H+。当原水通过 阴树脂层时,水中阴离子被树脂所吸附,树脂上的阴离子OH-置换到水中: R≡N+OH+Cl-→R≡NCl+OH- 从上述反应中看出,水中溶解的阴阳离子被树脂吸附,离子交换树脂中的 H+和OH-进入水中,从而达到水质软化的目的。 2 简述影响蔗糖甜味的因素。 (1)蔗糖的浓度 (2)糖的相互增甜作用5.3%葡萄糖+10蔗糖=15%蔗糖 (3.5%蔗糖) (3)与温度有关:30℃时蔗糖甜度最高。 (4)介质影响:加酸甜度下降,加入增稠剂甜度升高。 3 简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用。 (1)清凉作用:喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸,碳酸在腹中由于温度升高、 压力降低即进行分解。这个分解是吸热反应,当