软饮料工艺学讲稿

软饮料工艺学（软饮料工艺学（Soft drink technologySoft drink technology）） 第一章第一章 绪论绪论 一、饮料和软饮料的概念 1、饮料的概念和分类 饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需 的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 饮料概括起来可分为两大类：即含酒精饮料（包括各种酒类）和 不含酒精饮料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精， 另外发酵饮料可能产生微量酒精） 。 根据组织形态的不同，可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共 态饮料 3 种类型。 固体饮料：是以糖、果汁（或不加果汁） 、植物抽提物及其它配料 为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%以内，经 冲溶后饮用的制品。 共态饮料是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于 过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。 2、软饮料的概念和分类 何谓软饮料，国际上无明确规定。 美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、 纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料 为基础的饮料。 日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮 料、固体饮料，但不包括天然蔬菜汁。 英国法规把软饮料定义为任何供人类饮用而出售的需要稀释或不 需要稀释的液体产品。包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植 物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、 可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜的制品、汤料、 能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。 我国 GB10789-1996 规定：软饮料是指不含酒精或酒精含量小于 0.5%(m/v)的饮料制品， 又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 包括固体饮 料。 牛奶是软饮料吗？ 二、软饮料的分类 根据 GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，软饮料分 为以下 10 类。 1、碳酸饮料类（carbonated drinkscarbonated drinks） 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽汽 水水” 。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳 气的含量（20℃时体积倍数）不低于 2.0 倍。 可分为果味型、果汁型、可乐型、低热量型、其它型5 种。 （（1 1）果味型碳酸饮料）果味型碳酸饮料(fruit flavored type) 以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%的碳酸 饮料。如柠檬汽水、桔子汽水、雪碧、芬达等。 价格便宜，品种繁多， 产量最大， 人们可以用不同的香精和着色剂， 模仿水果的色泽和香型， 生产多种果味汽水。 （（2 2）果汁型碳酸饮料）果汁型碳酸饮料(fruit juice type) 原果汁含量不低于 2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水 或混合果汁汽水等。除具有相应水果所特有的色、香、味之外还有较 高的营养成分。 （（3 3）可乐型碳酸饮料）可乐型碳酸饮料(cola type) 含有可乐香精（可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠 檬油、甜橙油等果香的混合型香气） 、焦糖色素、 磷酸的碳酸饮料。 味道独特。由于含有咖啡因，该产品同时具有提神作用。如可口 可乐、百事可乐等。 （（4 4）低热量型碳酸饮料）低热量型碳酸饮料(low-calorie type) 以甜味剂全部或部分替代糖类的碳酸饮料。成品热量低于 75kJ/100mL。如：健怡可口可乐、轻怡百事可乐等。 （（5 5）其它型碳酸饮料）其它型碳酸饮料(other type) 上述 4 种类型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋 香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。 如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。上海 延中盐汽水，屈臣氏苏打水、崂山苏打水。 2、果汁(浆)及果汁饮料类(fruit juice (pulp) and drinks)(fruit juice (pulp) and drinks) 用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 （1）果汁 果汁含量果汁含量:100:100％；％； 原料水果原料水果用机械方法机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的， 具有该种水果原有特征的制品。 原料水果原料水果采用渗滤或浸提渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入 的水量，具该种水果原有特征的制品。 在浓缩果汁浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等 量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如： 都乐橙汁 （2）果浆(fruit pulps)(fruit pulps) 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵 的浆液，具有水果原有特征的制品。 （3）浓缩果汁(concentrated juices)(concentrated juices) 指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁 应有特征的制品。 （4）浓缩果浆 果浆经浓缩除去水分制成的制品。 （5）果肉饮料(nectars)(nectars) 在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成 品中果浆含量≥30%(m/v)。 混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。 （6）果汁饮料 (Fruit Drinks)(Fruit Drinks) 以原果汁或浓缩果汁原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等水、糖、酸、香精等调配而成的 浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥果汁含量≥10%(m/v)10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三 得利橙汁、鲜的每日 C 橙汁。 混合果汁饮料混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果 园混合果汁饮料。 （7）果粒果汁饮料 (fruit juices with granules)(fruit juices with granules) 在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的 果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)， 果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙 （8）水果饮料浓浆 (fruit drink concentrates)(fruit drink concentrates) 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的， 稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为 稀释 4 倍，则 1 份饮料加 3 份水。 （9）水果饮料 在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清 汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。 混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。 3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 用新鲜或冷藏蔬菜用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌， 食用藻类及蕨类等)为原料，经榨汁、打浆或浸提等制成的制品。为原料，经榨汁、打浆或浸提等制成的制品。 （（1 1）蔬菜汁）蔬菜汁 指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等 调制而成的制品，如