赫哲族的鱼肴

赫哲族的鱼肴 生活在黑龙江下游及乌苏里江流域的赫哲族，过去是 个以渔猎为生的民族，有着独特的食鱼方式，如柳蒿芽嘎牙 子汤、炒鱼毛、烤塔拉哈、削冻鱼片儿和杀生鱼等，其中最 有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼方式，不仅为 生活在当地的汉族人所接受，有些食鱼方式还传到了内地， 北方的一些大中城市饭店也开始经营这些有着独特赫哲族 风味的菜肴，以招徕顾客。 杀生鱼 赫哲族杀生鱼，一般是用 2.0 ～2.5 kg 的野生鲤鱼。不用 个头太小的鲤鱼杀生鱼的原因是，小鲤鱼不但鱼肉少，而且 肉质纤维也比较少，结构松散，吃着懈口，没有嚼头；而那 些太大的鲤色，生长的时间长，体内多有寄生虫。用鲤鱼作 杀生鱼，不仅是因为鲤鱼个体较大，肉质结实，口感好。更 重要的是，鲤鱼离水以后存活的时间长，新鲜，往往早晨捕 到的鲤鱼，等到傍晚扬帆归航的时候基本还都活着。 杀生鱼，无需刮掉鱼鳞，只要把活鱼洗干净，然后贴着 鱼脊背下刀， 片下鱼身体两侧的鱼肉， 在鱼皮上把肉切成丝， 剔下后放入盆子里，倒醋没过鱼肉，此为“煞” ，因此杀生 鱼也叫“煞生鱼” 。剔下鱼肉后，带鳞的鱼皮也不可弃之， 可把鱼皮用树棍挑着架在火上烤，待烤到鳞片炸裂，散发出 浓郁的煳香味儿的时候，去掉鱼鳞，把鱼皮切成丝，拌入鱼 肉盆中，加盐、葱花、香菜和辣椒油等佐料拌匀，一盆杀生 鱼就做好了。 赫哲族杀生鱼以鱼肉为主，很少添加别的辅料。而生活 在黑龙江中下游的汉族人杀生鱼则在里面添加黄瓜丝、大头 菜丝， 或者埠好的土豆丝， 很像北方汉族人家的拌家常凉菜， 但味道却要比拌家常凉菜好得多，特别鲜美，嚼在嘴里格外 爽口。 烤塔拉哈 夏天江水比较热，江里的食物多，黑龙江中的各种鱼类 生长速度比较快，肉质比较松散，不适合杀生鱼。这时候赫 哲人吃鱼，多是“烤塔拉哈” 。 “烤塔拉哈”是赫哲族语，即烤鱼。 “烤塔拉哈”对鱼的要求不十分严格，有鳞的和无鳞鱼 都可以。最好还是用2.5 ～3.0 kg 的七里浮子（鲟鱼）或者鳇 鱼羔子。这两种鱼刺少、肉多。又特别肥嫩，烤出来的“塔 拉哈” ，味道十分鲜美。 “烤塔拉哈”先要点火，江边不缺少柴草，到处可见冲 积在江滩上的倒树、枯草，随手划拉一些就可以点起一堆熊 熊篝火。等到明火燃尽，只剩下火炭时，再找根粗一些的树 棍子，插在鱼嘴里，挑在火上反复地烧烤。待到烤得鱼鳞炸 裂，鱼肉也有七八分熟的时候，把鱼肉撕下来沾盐面食用， 这是赫哲族人最初的“烤塔拉哈” 。这种食鱼方式特别浪费， 一条鱼吃一半，扔掉一半，现在已经很少见了。 现在北方的一些饭店也有“烤塔拉哈”这道菜，其做法 是先去掉鱼鳞，再剔除鱼内脏，然后把鱼从中间一劈两半， 架在炭火上烤。等到鱼肉的两面都烤到浅黄色时，摘除鱼骨 和大的鱼刺，把鱼肉放进盆里，加醋、盐、味精、葱花、辣 椒油和香菜等佐料拌而食之。 其特点是香而不腻， 绵软爽口。 冻鱼片儿 冬天到赫哲族人家做客，有两种东西是不能少的，那就 是烈酒和削冻鱼片儿。 冻鱼片儿的制作过程十分简单，先剥掉鱼皮，再把冻鱼 肉削成大而薄的鱼片儿，蘸以韭菜花、醋、辣椒油等佐料调 和成的蘸料食之。可千万别小瞧剥鱼皮和削鱼片儿这两道工 序，那可是衡量赫哲妇女烹调技艺高低的一条重要标准呢！ 削冻鱼片儿，先把“挂蜡” （东北地区冬天渔民捕到鱼， 为了保持鱼肉的新鲜，要反复往鱼身上沾水，放在室外冻， 使鱼的身体结一层厚冰，叫“挂蜡” ）的冻鱼拿到屋子里暖 上。暖冻鱼的时间长短要恰到好处，时间短了，鱼皮剥不下 来；时间长了，又会使鱼肉改变颜色，显得不那么新鲜了。 最佳的时间是， 鱼皮已经融化了， 而鱼肉又没有化冻的时候， 趁着冻，用锋利的渔刀从鱼脊背和鱼腹部割开鱼皮，然后用 钳子将鱼皮夹住，整张薅下来。而削冻鱼片儿，以大而薄者 为佳，来了客人，赫哲族妇女都会使出浑身的解数，尽量把 鱼片儿削得又大又薄，一层层码在盘子里，笑盈盈地端给客 人看，待迎得一片赞叹声后，才端到室外去，放在袢子垛上 冷冻。等到客人上桌喝酒时，随食随取。 削冻鱼片多用冷水鱼，最好是狗鱼和兔子鱼（乌苏里白 鲑） 。用这两种鱼削出来的鱼片儿，鱼肉质地洁白，透着鲜 红的血丝，令人赏心悦目，特别诱人食欲，用别的鱼绝无这 般效果。 第一次吃冻鱼片儿，我颇为踌躇了好一会儿，迟迟不敢 动筷。热情的主人一再劝我尝尝。怕拂了主人的一番盛情和 好意，只好夹起一片冻鱼片，蘸以佐料放入口中。谁知，冻 鱼片儿入嘴即化，又鲜又凉，丝毫没有鱼腥味儿，真是一道 不可多得的下酒好菜！ 炒鱼毛 到了二伏天，捕捞到的鲜鱼存放不住，这时候赫哲人捕 捞到的鲜鱼，多是炒鱼毛。炒鱼毛，先把整条的鱼收拾干净， 放进锅里，不用添水，加大火烧。过了一会儿，鱼肉自身含 有的水分就会浸没鱼身，撇尽上面的浮沫儿，用筷子将鱼骨 和鱼刺挑出来，改用小火将鱼肉炒到金黄色，可以留到以后 慢慢食用。 汉族人管鱼毛叫鱼松。不过鱼松和鱼毛还是有一定的区 别，味道更是不可同日而语。赫哲族炒鱼毛不加任何佐料， 甚至连盐都不放，食用的时候，随时拌盐或糖。鱼毛的颜色 金黄， 成松散的丝状或颗粒状， 散发着浓郁的纯正鱼香味儿， 不像汉族人炒制的鱼松，有股重重的佐料味儿。 汆鱼丸子 赫哲族是个以捕鱼为生的民族，他们长期在江上捕鱼， 吃鱼，逐渐形成了具有本民族特色的菜肴，汆鱼丸子也是其 中的一种。其具体步骤如下：先架好火，待锅烧热，加油少 许，烧热后，用葱花炝锅，然后加水，下一步就可以收拾鱼 了。 把鱼去鳞，洗净，平放在案板上，贴鱼脊骨下刀，把鱼 身两侧的肉带皮剔下，剔下肉的鱼骨架多数弃之，也可洗净 血污，整个儿放入锅内，熬制鱼骨架汤，使其下味儿。在熬 骨架的同时，把鱼肉从鱼皮上剔下来，用刀将其剁成肉泥。 收起，放盆内，加盐少许，再加入少许豆油和清水，然后用 筷子朝一个方向搅。在搅鱼肉的同时，随搅随加入清水，逐 渐使其成肉糊状，留以待用。 别小看这道加水搅肉糊的过程，这是能否氽出味道鲜美 的鱼丸子最关键步骤。加水多了，鱼丸子煮不成个：水少了， 鱼丸子不仅老而挺，吃在嘴里发渣，失去氽鱼丸子特有的鲜 嫩。 搅好肉糊后，锅里的鱼汤也该沸腾了，改成小火，让锅 内的热汤一直开着，一直翻滚着小水花，捞出里面熬制的鱼 骨架，然后将搅好的肉糊用勺子一勺勺舀入汤锅里。 舀进汤锅里的鱼肉丸在高温的作用下，立刻变白，漂浮 起来。等到把所用的肉糊全部舀进锅里，再次沸腾。便可以 出锅了。临出锅之前，放上一把香菜段，不仅使鱼丸子的味 道更加鲜美，而且颜色也特别好看，诱人食欲。 严格地讲，不是所有的鱼都可以用来氽鱼丸子的。近年 来，北方的一些饭店里也有鱼丸子这道菜肴。不过，饭店里 的鱼丸子多是一些食品工厂加工好的，用草鱼或者鲤鱼肉加 淀粉制成的鱼丸子，口感不好不说，也没有赫哲族渔民汆的 鱼丸子那股鲜美味道。赫哲族汆鱼丸子，绝对不用鲤鱼、鲫 鱼等肉质比较脆的鱼，多用狗鱼、大马哈鱼、胖头鱼和?鱼等 一些肉质比较发黏的鱼肉汆鱼丸子。 这道菜肴的主要特点是：汆好的鱼丸子颗颗洁白，表面 细嫩、发亮，口感也特别软嫩，入口即化。吃两口丸子，再 喝几勺鱼丸子汤，满口清香，回味无穷。