西餐文化基本知识

西西 餐餐 文文 化化 基基 本本 知知 识识 ( ( 总总 1 1 1 1 页页 ) ) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页- 西餐文化复习西餐文化复习 西餐的含义西餐的含义 西餐(Western foods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美 国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈 牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色。 法国菜法国菜 1、地位： 法国菜,在法国人的生活中占有重要的位置, 法国人将「吃」视为人生一 大乐事，传统的法国人将用餐看作是休闲和享受.菜肴可以表现艺术甚至是 爱情,用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性的建议等。 2、特点 法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(Continental Breakfast),包括 面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。 午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。中午十二点至下午 两点 正餐(晚餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁 的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。 3、原料： 法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水 果，稀有珍蘑至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰 树芯等都是法国菜的理想原料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原 味。 4、调味： 法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜 的独特风味，喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国 盛产酒，因此烹调时普遍用酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜 和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。 意大利菜意大利菜 1、地位： 意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。 2、特点： 突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为 主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感 受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的 12 字特色。 意南吃面，意北好米。 北意菜系：北部人在烹调时，习惯使用黄油，玉米面糕（polenta）， 菠菜马奶少司（Green Sauce）和新鲜的意大利面条和米饭等.面食的主要材 料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻 米，适合烹调米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。 2 中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛 肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。 南部人在烹调时，习惯使用橄榄油，浓味的红色少司（热菜调味汁） 和干面条。南意菜系特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。面食主要 材料是硬麦粉、盐和水，其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢 用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。 小岛菜系：以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利 的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜以及各类面食为主，特产盐渍干鱼子和血 柑桔。 意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。 比较清淡，通常包括意大利面条汤，奶酪，冷肉，沙拉和酒水等。 正餐比较丰富，特别是一些较正式的正餐包括开胃酒，清汤，意大利 烩饭（Risotto 利索托）或烩意大利面条，主菜，蔬菜，沙拉，甜点等。 意大利面条和馅饼世界闻名，意大利在制作面条，云吞和馅饼方面非 常考究，面条有各种形状，各种颜色和各种味道，颜色来源于鸡蛋，菠 菜，番茄，胡萝卜等原料，这样不但诱人食欲还增加了营养价值。云吞外 观精巧，造型美观。意大利馅饼更是世界驰名。 原料：意大利菜常用的食品原料，有各种冷肉，牛奶制品，水果，蔬 菜等。菜肴多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄 瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱 。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑 橄榄、干白酪、香料、西红柿 。 西餐的特点西餐的特点 ( (一一) )西餐食品原料的特点西餐食品原料的特点 西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬 菜、水果和粮食。 西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶 酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失 去奶制品将使西餐失去特色。 西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。 西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时 必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。 西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生 蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚 至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。 （二）西餐的制作特点（二）西餐的制作特点 1) 西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和 营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。 2) 西餐在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量和规格都有严格的要求。 西餐的初加工有严格的程序，如畜肉中的筋、皮—定要剔净，鱼类的头 尾、皮骨等基本上全部去掉。 3) 西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法，如烹调前的调味，烹 调中的调味，烹调后的调味。 4）西餐菜肴讲究火候。西餐在制作中有严格的卫生标准，如原料保存的 温度、保存的时间和菜肴在加工中的卫生要求等，都有很具体的规定。 3 ( (三三) )西餐道数的特点西餐道数的特点 欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常 这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时 间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数 (Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。 四、我国西餐的发展四、我国西餐的发展 西餐传入我国，可追溯到 13 世纪。据说，意大利旅行家马可·波罗到中 国旅行时，曾将某些西餐菜肴传到中国。 1840 年，鸦片战争以后，一些西方人进入中国，将许多西餐菜肴制作 方法带到中国。清朝后期，欧美人在我国的上海、北京、天津开设了一些 西餐饭店，厨师长由外国人担任。 1885 年，在广州开设了中国第一家西餐厅——太平馆，标志着西餐业 正式登陆中国。 至 20 世纪 20 年代，西餐在我国的一些沿海等著名城市有了较大的发展，开 设了上海的礼查饭店、慧中饭店，天津的利顺德大饭店、起士林饭店等。 奶制品的种类及特点奶制品的种类及特点 (一)牛奶(Milk) 牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客 的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。 未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。 1、全脂牛奶(Whole Milk) 未经过撇取奶油的牛奶，含有约%的乳脂。 全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶 油物质。 为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。 所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机进行加工，把奶油和其他物质搅 拌为一体。 同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。 2、低脂牛奶（Low—fat Milk） 是经过提取部分奶油后的牛奶 通常它的含乳脂约为%—2%之间