试验三营养膳食食谱设计1天

南京林业大学 专业：食品学号：131503115姓名：王婷婷日期：2016.05.16 实验三 营养膳食食谱设计 一、目的及要求 1 设计一日三餐食谱 2 结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价 3 结合所学营养学知识提出改进意见 二、食谱的概念 根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数 量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。 食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体 现和其实践性的反映。 三、食谱编制的原则 1.食谱编制的基本原则 （1）满足就餐者营养素及能量的需要量 根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。 标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。 （2）各营养素之间的比例适宜 如：钙磷比，成人 0.08：1～2.4:1；青少年 1：1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。 （3）食物原料应多样 2007 版膳食宝塔里，食物列出 12 类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类 及制品、大豆类、坚果、油） ，每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足 平衡膳食的需要。 （4）选择合适的烹调方法 减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。 这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看） 、就餐者的经 济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。 （5）特殊营养素的供给（如需要的情况下） 如：I2缺乏，可加碘盐；Se 缺乏，可食用富硒大米；Fe 缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛 奶可以弥补；要是缺乏维生素A，可食用 VA 强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。 （6）注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。 2.营养素摄入量确定的原则 （1）膳食营养素供给标准 2000 年 DRIs（膳食营养素参考摄入量） ：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供 给量标准。 （2）产能营养素的供给量 三种产能营养素：蛋白质占10~20%，脂肪占 20~30%，碳水化合物占：55~65%。 1 南京林业大学 专业：食品学号：131503115姓名：王婷婷日期：2016.05.16 3.食物品种、数量的确定原则 （1）主食品种、数量的确定原则 根据碳水化合物供给量占55~65%，计算粮食摄入量；并在三餐合理分配（与三餐的能量分配一致） ： 30%：40%：30%（早：中：晚） 。 如：一天内粮食总食用量420g，三餐：126:168:126g。 品种：米饭，馒头， （包子，饺子） ，面条等。 （2）副食品种、数量的确定 ①计算主食中含的蛋白质量。 ②应摄入蛋白质总量-主食中蛋白质量=副食应提供的蛋白质量 ③品种：副食蛋白质中，2/3 应由动物性食物供给，1/3 应由豆制品提供，据此先计算各自需提供的蛋 白质量（查食物成份表，计算各类动物性食物，豆制品的供给量） 。 ④设计蔬菜的品种、数量。 四、食谱编制的方法，步骤 1.能量的计算 （1）据 DRIs，查取不同的年龄、劳动强度人群的能量需要量。 如：成人（男） ，中等体力劳动 11.29MJ/d（相当于 2700kcal） 成人（女） ，中等体力劳动 9.62 MJ/d （相当于 2300 kcal） （2）再按一日三餐的 3:4:3 分配，从而计算各餐的热能供给。 （3）每餐产能营养素摄入量 根据蛋白质占 10~20%，脂肪：20~30%，碳水化合物占：55~65%，计算它们在各餐中的供给量。 2.食物品种、数量的确定 （1）主食品种、数量的确定 ①根据能量供给量，碳水化合物供给量占热能比55~65%，从而计算粮食摄入量。 如：成年女性，轻体力活动所需能量为8.8 MJ/d（2100 kcal） ，如由碳水化合物提供能量55%计，则 粮食供能为：4.84MJ（1155 kcal） 。 ②粮食中碳水化合物含量一般为 70~80%，如所选的某种粮食中碳水化合物含量 75%，则需要的粮食 量为： （1155÷4）÷75%=385g。 注意：所选的具体主食品种、数量，需根据其碳水化合物含量确定。 （2）动物性食物品种、数量的确定（在已确定的主食用量基础上决定！ ） 如：8.8 MJ/d 的量，按蛋白质占 12%得出蛋白质的需要量为：2100 kcal*12%÷4=63g。 若主食中，谷类用量 360g(设蛋白质占 10%)，则谷类提供蛋白质量为 36g，来源于动物性食物、大豆 的蛋白质为：63-36=27g。 （3）蔬菜、水果的品种、数量 一般按蔬菜 300~500g/d，水果：200~400 g/d。并根据季节，选择大量上市的品种。 注意：根菜类，淀粉含量高（土豆、藕等） ，应将其碳水化合物供给量计入总量。 （4）食用油的品种、数量 食用油用量：每日脂肪需要量-食物中油脂含量（一般 25~30g/d） 。 （5）食糖 2 南京林业大学 专业：食品学号：131503115姓名：王婷婷日期：2016.05.16 如用作调味品，食糖的用量高，也应计入碳水化合物的用量中。 3.计算法食谱编制举例 21 岁，女性，轻体力劳动。一日食谱编制如下： (1)根据 DRIs，他每日需要热能为：2100kcal (2)计算一日三大生热营养素的供给量： 以蛋白质供热比 12%，脂肪 25%，碳水化合物 63%计算，则三大生热营养素的供给量分别是： 蛋白质=2100×12%÷4=63 克； 脂肪=2100×25%÷9=58.3 克； 碳水化合物=2100×63%÷4=330.75 克。 (3)根据碳水化合物的供给量，计算一日主食的供给量： 以米、面为主，考虑合理营养的需要，可增加一些杂粮品种。 一般，每 100g 主食中含碳水化合物75g，则主食的供给量为：378÷0.75=504g。 考虑到其它食物，如一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，故先将主食的供给量定为400g。 (4)计算动物性食物的供给量： 动物性食物的品种和供给量，可先根据膳食宝塔中的要求和我们的生活习惯，如： 每天一杯牛奶约 250ml，鸡蛋一只约50g，肉类约 100g，鱼类约50g；计算出蛋白质的总含量后，不足 的部分再加豆制品。 表 1 一日主、副食及营养素的供给 原料名 称 大米 面粉 红薯 鸡肉 牛肉 大豆 牛奶 鸡蛋 合计 重量/g 160 170 100 60 20 40 350 50 蛋白质 /g 11.84 19.04 1.1 11.58 4.04 14 10.5 6.4 78.5 脂肪/g 1.28 2.55 0.2 5.6 0.46 6.4 11.2 5.55 32．24 碳水化 合物/g 124.63 125.85 24.7 0.78 0.24 13.68 11.9 0.65 302.43 能量 /kcal 553.73 584.68 98.95 100.24 21.22 144.84 189.05 68.95 1761.6 6 钙/