西式烹调师中级理论试卷答案

理论知识 一、单项选择题 1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。 A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠 2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。 A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3、(C)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆 4、企业是成本管理者(B)的重要依据。 A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗 费 5、谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。 A、微生物B、维生素C、水D、矿物质 6、 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(B)以下， 以控制组胺的大量生成。 A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃ 7、蛋中的脂肪含量约为(C)。 A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19% 8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 (B)消毒法。 A、远外红线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机 9、阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的调味品。 A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 (D)后，在加工制作。 A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。 A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候 12、沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为(B)。 A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司 13、不属于放射性污染源的是(D)。 A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物 14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 (B)后，再放入盐水中煮制。 A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状 15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A)、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器B、风机、电热元件 C、燃烧器、电热元件D、电热元件、温控器 16、(A)左右，保存 5~14 天的鱼称为冷却鱼。 A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃ 17、每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。 A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物 18、(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸 19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源。 A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火 20、制作核桃煎猪排时，应配以 (A)和时令蔬菜作为配菜。 A、炸土豆条B、菠菜泥C、煮土豆橄榄D、白菜卷 21、原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。 A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平 22、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(D)的吸 收和利用。 A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素 23、焗的英文是(B)。 A、RoastB、BakeC、StewD、Boil 1、24、脂肪是机体的重要组成成分，由(D)元素组成。 A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧 25、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是(C)。 A、上脑B、米龙C、腰窝D、外脊 26、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 (C)。 A、 《劳动法》B、 《野生动物保护法》 C、 《婚姻法》D、 《消费者权益保护法》 27、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D)电压。 A、48VB、36VC、24VD、12V 28、红糖是未经提纯的(A)制品。 A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯 29、罗勒的英文名称是(A)。 A、BasilB、DillC、PepperD、Sage 30、化学农药污染环境，可通过 (A)作用于人体。 A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺 31、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A)主要来源。 A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原 32、(A)的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水冲解冻 33、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是(A)。 A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法 34、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 (A)。 A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊 35、蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的(C)。 A、增稠剂B、水化剂C、乳化剂D、胶凝剂 36、餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。 A、燃料B、人工C、原料D、利润 37、 《 中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针政策， 用法律的形式确定下来。 A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生 38、新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。 A、40%B、50%C、60%D、80% 39、干制后的肉豆蔻表面呈(B)。 A、棕红色B、灰褐色C、淡绿色D、淡黄色 40、下列中不属于机体对热能消耗的是 (A)。 A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用 41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(A)为宜。 A、2%B、12%C、15%D、20% 42、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(D)劳动。 A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力 43、Brownsauce 译为中文是(B)。 A、油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤 44、调制好的马乃司应放于 (B)以上的冷藏柜内保存。 A、0℃B、5 ℃C、10℃D、15℃ 45、 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(B)生产。 A、批量B、单件C、烹调D、面点 46、生食瓜果类蔬菜应先用%(B)溶液浸泡 5 分钟。 A、盐水B、漂白粉C、过氧乙酸D、高锰酸钾 47、蔬菜和水果是人体获取（B）的主要来源。 A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水 48、下列选项中属于必需氨基酸的是（B ） 。 A 、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸 49、销售毛利率与（C ）的和是 100%。 A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率 50、制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、 （ B ）后煎制成熟。 A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、计司粉 51、某厨房的原材料月初结存2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月 末盘存额为（C ） 。 A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元 52、下列选项中（ D ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 53、违反厨房卫生规程的做法是（A ） 。 A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用 C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩 54、辣根的可食部分是其（ C ） 。 A、地上茎B、地下茎C、肉质根D、变态根茎 55、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（ D） 。 A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置