桶天香创新菜品评定表

____________________________________________________________________________________________________ ＸＸＸ创新菜品评定表（制作人）ＸＸＸ创新菜品评定表（制作人） 菜肴品称：请勾选类型（）制作人： 日期： 主料（份量）辅料（份量） 调料（份量） 制作方法 （操作注意 事项） 第一步： 第二步： 口味 标 准 考核考核分分实际实际合计合计 考核指标考核指标 内容内容值值得分得分 菜菜名是指创新菜的名称， 其名称定得是否新意、 合理、 贴切、 5 名名实相符，切忌菜名粗俗、华而不实。分 色 色泽是指主料、辅料经过烹调后成品所显示的颜色和光泽， 15 配色、 汤色、 原料色等， 菜品色泽是否自然、 分泽 它可包括芡色、 悦目、和谐、协调。 香香气是指菜品的主料、辅料、调料等经过烹制后而挥发出该 10 气菜品应有的自然香气。分 味味感是指菜品所显示的滋味。如咸、甜、苦、辣、麻、鲜、 20 感酸辣、糖醋、鱼香等味型，包括菜品的原料味、芡汁味、佐 分 ____________________________________________________________________________________________________ 汁味能否体现该有的味道且给人留下深刻的印象。 它包 形 菜肴的形状是指烹调后的菜肴的外表形态和内在结构， 状 括原料的刀工规格（大小、厚薄、长短、粗细等）菜品是否 均匀一致，达到统一和谐之美。 装菜肴的装盘是指造型形态点缀物是否协调优美， 盛装的器皿 盘是否与菜肴相搭配、能否相得益彰，是否能给人美感。 创创意是指菜品的构思是否新颖，色香味感特点是否突出。 意 数量、相互比 营 菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种类、 菜肴营养价值的高低主要看菜品 养 例及消化吸收与利用程度。 的原料构成是否合理，烹调方法是否得当。 ____________________________________________________________________________________________________ 10 分 5 分 10 分 10 分 质质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的感觉。包括菜肴15 感老、嫩、熟度、酥、脆、滑软程度等。分 ____________________________________________________________________________________________________