山东酒桌文化

山东的酒桌跟全国大部分地区一样，是圆桌。因此以 下都已圆桌为例。 一，称谓及座次 1、“主陪”位置。 主陪是请客一方的第一顺位，即是请客的最高 职位者，或陪酒的最尊贵的人。位置在正冲门口的正 面。主要作用基本就是庄主，把握本次宴请的时间， 喝酒程度等。 2、“副陪”位置。 副陪是请客一方的第二顺位，是陪客者里面第 二位尊贵的人。位置在主陪的对面，即背对门口。传 统意义上，这个位置应该坐请客买单的人。但随着近 几年请客腐败 之风的盛行， 一般情况下， 陪客者是倾 巢出动，因此实际上，掏钱这样的小事是用不到第二 顺位的请客者亲自出马的，所以，这个位置更多的是 带动客人喝酒。 3、“三陪”位置。 这是近几年刚刚流行起来的一个称呼，实际上 这个位置跟上面所说的“主陪”和“副陪”的称谓，在山 东省内各个地方规矩并不太一样。有些地方是没有这 个 位置的，但在济南，好像有愈演愈烈的趋势。位置 在主陪的右手边第二位置。他的主要作用是跟主陪一 左一右把“主宾”夹在中间，便于照顾。大家如果对当 地风俗 不是特别了解的话，不推荐大家坐这个位置。 4 4、、“ “主宾主宾” ”位置。位置。 主宾是客人一方的第一顺位，是客人里面职位主宾是客人一方的第一顺位，是客人里面职位 最高者或地位最尊贵者做的地方。位置在最高者或地位最尊贵者做的地方。位置在“ “主陪主陪” ”的右的右 手边。由于许多人对山东喝酒的猛烈程度有所顾及，手边。由于许多人对山东喝酒的猛烈程度有所顾及， 所以所以 对山东规矩略知一二的外地客人，有时会选择对山东规矩略知一二的外地客人，有时会选择 让酒量大的人来做这个位置，这是不对的。请客的规让酒量大的人来做这个位置，这是不对的。请客的规 矩更多的时候实际是一种礼仪，实质还是一个尊重。矩更多的时候实际是一种礼仪，实质还是一个尊重。 如果出现上述如果出现上述 的情况，实际上真正的主宾不会少喝的情况，实际上真正的主宾不会少喝 多少，名誉的主宾一般会被灌倒（因为你不是最尊贵多少，名誉的主宾一般会被灌倒（因为你不是最尊贵 的客人却坐在主宾位置，只是因为你能喝酒，做客的的客人却坐在主宾位置，只是因为你能喝酒，做客的 肯定要把你陪好），所肯定要把你陪好），所 以客人会得不偿失，切忌切以客人会得不偿失，切忌切 忌忌 5 5、、“ “副主宾副主宾” ”位置。位置。 是客人一方的第二顺位。位置在是客人一方的第二顺位。位置在“ “主陪主陪” ”的左手的左手 方。方。 6、“三宾”位置。 副宾是客人一方的第三顺位。位置在“副陪”的 右手方。 7、“四宾”位置。 副宾是客人一方的第四顺位。位置在“副陪”的 左手方。 餐桌上的位置基本就是这些。需要指出的：以 上所列示的“主陪”、“主宾”、“副陪”、“副主宾”这四个 位置在整个山东省是全部一样的， 把方向列反 了， 会 很尴尬的。“三陪”的位置在个别地方是比较讲究的。 “三宾”和“四宾”在大部分的地区是这样划分的，但在 个别地方规矩略有不同。 例如我知道有些地方 第三顺 位以后的客人是依次排列在“主宾”和“副宾”之后，俗 称“往上座”。大家在无法准确把握当地风俗的时候， 可以“不便应万变”，就是按照主人的安排来 坐，防止 出现疏漏。 从上面说得可以看出，整个位置是按照“主陪” 位置的确认而来的。那么如何确认“主陪”的位置？有 两种办法。一是餐巾的摆放。一般情况下，由于各地 餐 巾的折叠方式不同， 从形状上很难区分。 但有一点， 在山东全省是统一的，即主陪的餐巾折叠是最高的， 或者主陪位置的餐巾颜色跟其他不同。二是筷子。比 较正规 的酒店， 主陪和副陪位置的筷子是各两双， 俗 称“公筷”。公筷的作用下面会说到。 二，上菜。 其实不仅仅是上菜，包括倒茶，倒酒等，所有 的起始位置都是从主宾位置开始，也就是主陪的右手 边。大家落座以后，可以从上述起始位置看出自己的 位置是 否坐错， 以及主人们的等级程度。 那么上的第 一道菜，主陪的主人会用公筷给主宾夹一筷，这表示 尊重客人，同时说明大家可以吃菜了。无论客人是否 喜欢这道菜， 应该是感谢之余要首先吃一口的 （如果 是民族习惯如回民等应在此之前就提出，主人安排的 时候会早有准备。如果客人有特殊忌口，这道菜是可 以说明原因并拒绝 的， 主人会把这一筷放在自己盘子 里，其他人依然可以接受到开始吃菜的信号）。从第 二道菜以后热情的主陪会继续这个动作，但三陪位置 上的主人应该会把这个行 为主动接过去， 否则让他坐 在这个位置有什么用？ 大家要注意的是： 在这之前是没有开始喝酒的。 一定记住，喝酒是要听主人的招呼，不要擅自行动。 三、喝酒 喝酒预示着宴会的正式开始。所以喝酒必须是 主人开始提议。一般情况下，山东人为了表示对客人 的尊重，能喝一点的是选择白酒的，其他红酒、啤酒 都可 以。 由于全国各个省份的名声不一样， 因此北方 的客人一般会被要求倒白酒，南方的可以宽松一些。 但要跟做客的客人说明的是，大家一定要把握自己的 量， 不能喝 酒的要坚决抵制。 山东的热情是让人受不 了的，如果开始喝上了，除非是喝醉了，否则你中途 说我不能喝了换白水吧。这不是不可以，山东人名目 繁多的借口都让你 不好意思 不喝酒。 白酒的容器一般是三两三或者二两半的，即一 瓶白酒倒三杯或者四杯。我不知道大家对容器的印象 如何，一般意义上的茶杯就是二两半。大家如果在山 东看到 有用还小的杯子来喝白酒，千万不要感到幸 运。因为你马上会知道，那是一口喝一个，到时候你 后悔都来不及。去烟台的朋友要特别注意，因为这个 地区有一种本地 酒是二两一瓶的，叫“烟台酤酿”，俗 称“小姑娘”，配的杯子也是二两的，热情的主人有一 套喝酒的程序，下面会说到，估计你看了都得醉倒。 下面说喝酒的规则，还是以白酒为例。 山东全省比较正规的白酒喝法是要求第一杯六 口喝掉，以后随意。六口的顺序是，主陪带三口，副 陪带三口（也有四二开的）。在这之前，客人是不能 主动出 击敬酒的。啤酒的比例是一比六或者一比八 （按白酒的度数，不同酒桌自行规定）。以上说的是 程序，只要是喝酒的，六口以后要求全部干掉。 上面说的烟台喝法是最不人道的（但也不是在 所有的烟台宴请都用到） 。 烟台的规矩是“三二一”， “一 二三”。主陪副陪各带六口，三杯。主陪带三杯，第 一杯三口喝掉，第二杯两口喝掉，第三杯一口喝掉。 然后换副陪带三杯，规矩同上，轮次相反。这一圈下 来，用二两的杯子计算就是六杯，也就是 1 斤二两， 估计桌 子上已经没有什么人了。 在主陪和副陪带完以后，主陪会宣布自由时间 开始。这个时候就是私人恩怨了，开始单挑。但在喝 的多少上是可以商量的。所以来山东的朋友而且能喝 一点 的， 奉劝大家从现在开始要偷懒耍滑了， 尽量不 要跟着发飙，否则你有再大的酒量也要趴下。一般情 况下，主人方的每一位包括主陪和副陪，会跟每一位 客人喝一 次，热情的主人会跟每位喝两次，所谓“礼 仪之邦，喝酒成双”。普通意义上客人再回敬每位主人 一次，基本就进行的差不多了。 最后，主陪会招呼大家喝最后一杯，即宴请结 束的信号，俗称“门清”，济南叫“整整盅子”。最后一 杯要求是要喝完，但大部分的客人这个时候可以用酒 量 不行了这类的话逃过这一杯， 轻点表示即