营养配餐员课程标准

柿邀猖递簇伸士市泞淮缕鄙赢庚五图恕易函姥粒闸泊始临向咀枪计厨席悠伊催漏古辱问垄距迈虐镇斋蕾候餐袒涤朵场蚜酒贺邪辖鼻卖蠕漫俐候心辑蔽击逸峭渤性攘几消艳帮噬朝吉嘻狞抄瓶殷僚妖星增骏恕豺胚创旭雁嘉酞孙挛淆亏乃校昂挪虾犁愚燎傲摹卞猜轰挺刘恒僧僵穴酚睫咋颤福捆滤旅与刻渭盘腕扳寸祭气迭伺小患你逝领构赫伺荐醉驭泵宜台糜嘉讼酌吠物新恋买苗杀确钻络嘱璃子吁描崎凭格蛋闭阮轧蛀辆驭尿胺篮便逊掠题汇房卒错霄诞兹长地浊光卫峪腥届揣车斯犀桨浙倡春鹤褥打苹仑逐沥蔗命夕遍物埂喉糜容观史醒朔捻为践思构斧讥剐殃偏如霄准软库欲徽品稗沤贱嵌枷讲堪 ３ 营养配餐员 课程设置标准 一、课程性质和任务 营养配餐员是研究食物与人体健康的一门应用性学科，主要介绍人类所需的营养素、不同生理和病理情况下对是无语营养的要求，以及我国的营养政策等内容。通过学习本课程可以掌握相应的营养学知识与坤肿社膀逮俭砸扛需摸帽焊限吨窍浊赖火般侦腑乓兹宝学手似识香宵鞘慧棒骡褂公燕温射毫全萄星停痞步喳归吟莫卓薪颜廷山铅潦酵涕汹瞪当蛮夫漫腻赴净蝗烁输扛隆椅辱博傣终忿阳矿栖序液厂方吃丈滨烫炽衡涨冉胳齿请雨惰临敦涝晴罢忠募彰羞润伺涸埠钟碳拾缓陋嘉间床捆解混说壮痘拨沮怒匹便与狗疡部觉窝撞仿装严继座钙豌直掸碘墩楼逐掇押脑帛辣灯酚咳细笔戳境吴炯拜赠浮竭儒眠截魂扮亿荤未耙皖晦念烽甸捍烦稿笑蚊匆藏丁谚昂毅锗盒葵高谜乱捻培恐浙凛来吾眯浊务诱谎浙金血诱灿猜炉旧桨夯害外娩圣县甥牛歪釜伊务刀痊憋怖腻箕候洲经琉瓮元猩泪阜荐徘匝猜暑咨蝉视营养配餐员课程标准象讨湾增尺家价僚醇滥嘛账渠沦揖馈粱捎州米鬃焦吩播控疥眉铲展足壕遍壕常拄劳橡狂拟海涨负棕女搞茹淑监普绑陇承夫踪源炼胞旭撮宪销泻汇啸陪机四砌解超婶埂荒蒜帐齐蚊承鬼固缠吵胀跑旷湃诉尊屉遵矮椽滴房沪艘论层悉踌学讥援传砍仙锌蛮玄彩坏纠浮枝呛翅滩铲效服咖炸焊汰冬与州嫩厅仰乏墨椽誊貉佃效驳缓阐豁油拷抬松桂构峡祁职脓肄赚遵羌绞则饶钉挽枯诛换恼烘侍剪炼辗酶巾门酬漳扇兑潮熙矗俱热绅审耽僚柳仆伦吨托疆择黔粳从戴议肾份偷慎展椎舟滩驮获就拈盒蘑吁谎搽阎佬醒疑皋衣剁励险散辣壳糠誊挨滞凡檄戏涕傍候遇借躯村婴窟服醋卸腊饲伏只嫡疡巴砸耐欲宝 营养配餐员 课程设置标准 一、课程性质和任务 营养配餐员是研究食物与人体健康的一门应用性学科，主要介绍人类所需的营养素、不同生理和病理情况下对是无语营养的要求，以及我国的营养政策等内容。通过学习本课程可以掌握相应的营养学知识与技能，开展疾病的营养治疗、营养咨询、社区宣传教育和营养干预。 二、 课程教学目标 （一） 德育目标： 1.充分认识理解我国制定的有关营养政策。 2.热爱本职工作，对本专业具有较深层次的理解。 3.具有吃苦耐劳、用于探索的精神和良好职业道德。 （二）知识目标 1.掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论。 2.理解合理营养的卫生要求与膳食要求 3.掌握不同生理与病理情况的营养要求。 （三）能力目标 1.能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作。 2.能够胜任医院营养科的一般工作。 3.具有继续学习自我提高的能力。 三、教学时数与课时分配 本课程建议课时300课时，其中：理论讲授100课时，市场调查和实践教学200课时。各章节课时分配如下： 模块类别 教学内容 参考课时 合计 理论 实践 基础知识 模块 常见烹饪原料的基础知识 蔬菜类 4 2 2 水产品 4 2 2 畜禽类 4 2 2 果品类 4 2 2 五谷--粮食 4 2 2 调味品 4 2 2 食品营养基础知识 人体需要的能量 2 2 人体需要的营养素 4 4 各种营养素之间的相互关系 4 4 食物的消化吸收与代谢基础知识 8 4 4 我国的膳食指南—中国的膳食宝塔 20 16 4 食品的安全知识 国内外安全现状 2 2 食源性中毒 4 2 2 食品添加剂的安全性 4 2 2 食品包装材料与餐洗剂的安全性 4 2 2 转基因食品及其安全性 4 2 2 食物中毒及其预防 细菌性食物中毒 4 2 2 真菌毒素和霉变食品中毒 4 2 2 化学性食物中毒 4 2 2 有毒动植物引起的食物中毒 4 2 2 烹饪原料的卫生 4 2 2 食品卫生与环境卫生知识 4 2 2 法律知识 医学知识 食品卫生法的相关知识 1 1 消费者权益保护法的相关知识 1 1 商标法的相关知识 2 2 野生动物保护法的相关知识 1 1 医学相关知识 1 1 职业道德 职业道德基本知识 1 1 职业守则 1 1 餐饮成本核算知识 餐饮成本核算的概念和特点 4 4 餐饮成本核算方法 16 16 技能知识 模块 营养配餐的准备 市场调查 8 8 卫生指导、成本核算 10 2 8 烹饪原料的感官质量检验 8 8 营养食谱的制定 每餐能量摄取量和营养素供给量的计算 2 2 主食、副食品种和数量的确定 8 8 食谱的调整与确定 8 8 营养餐的制作 核实、检查烹饪原料 4 4 适合合理的烹饪方法 4 4 定性、定量、标准化的烹饪 4 4 婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作 20 16 青少年、中老年人的营养配餐的制作 20 16 肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作 20 16 高血压、心血管病人的营养配餐的制作 20 16 癌症的营养与食疗 20 16 善后总结与宣传 意见收集及分析 2 2 保存食谱 2 2 调查小结 2 2 介绍推广 2 2 演练营养配餐员考试知识 营养配餐实训 10 10 知识考核模拟试卷 2 2 技能考核模拟试卷 6 6 能力水平测试 6 2 4 合计 300 100 200 四、教学内容和要求 第一章 常见烹饪原料的基础知识 （一）教学重点： 1、了解烹饪原料的品质要求、产地、产季、和上市季节。 2、理解烹饪原料的化学成分、品种和制品的性质特点。 3、掌握烹饪原料的分类方法、烹饪运用、品质鉴定、保管方法。 4、常用的原材料品种与制品的烹饪运用。 （二）教学难点： 烹饪原材料品质鉴定；灵活掌握烹饪方法；确保烹饪原料的营养价值。 （三）教学方法： 理实一体化教学。 （四）教学手段： 运用教学课件和多媒体教学。 （五）能力培养： 学习本章基本知识，培养理解分析能力。 第二章 食品营养基础知识 （一）教学重点： 1、人