[食品安全]喜达屋国际安全食品与卫生标准手册

安全食品与卫生标准手册－第三版 第1/74页 存档日期－2008 年 1 月 1 日 喜 达 屋 国 际 酒店及渡假村集团 亚 太 区 餐 饮 部 安全食品与 卫生 标 准 手 册 安全食品与卫生标准手册－第三版 第2/74页 存档日期－2008 年 1 月 1 日 终极版 该手册基于 HACCP 和 FSANZ 的标准之上。 它为本地区的各家酒店达到并保持 一贯统一的食品卫生标准提供了明确导向。 索引 1 食品安全政策 7 1.01 安全食品与卫生标准手册介绍 7 1.02 食品安全政策 8 1.03 EHC 概述 9 2 职责 9 2.01 总经理职责 9 2.02 采购部经理职责 9 2.03 行政总厨职责 9 2.04 餐厅经理职责 10 2.05 酒吧经理职责 10 2.06 管事部经理职责 10 2.07 所有接触食品人员职责 10 3 食品安全小组 11 3.01 食品安全小组职责 11 4 HACCP 11 4.01 什么是 HACCP？ 11 4.02 为什么要使用 HACCP？ 12 4.03 食品安全定义 12 5 流程表 14 5.01 酒店流程表 14 6 HACCP 表格 15 6.01 食品采购 15 6.02 食品接收 15 6.03 食品储藏 16 6.04 食品解冻 16 安全食品与卫生标准手册－第三版 第3/74页 存档日期－2008 年 1 月 1 日 6.05 食品准备 17 6.06 食品烹饪 17 6.07 冷却热食 18 6.08 食品加热重新 18 6.09 食品保温 19 6.10 食品展示 19 6.11 食品清洗 20 6.12 客房用餐—食品运送 20 7 采购—经认证的供应商 21 7.01 供应商认证系统 21 7.02 待造访的供应商范围 21 7.03 进行造访的管理团队 21 7.04 推荐的造访频率 21 7.05 程序 21 8 食品接收 22 8.01 食品接收—风险 22 8.02 食品接收程序 22 8.03 分类食品具体指南 23 8.04 工作时间以外的食品接收 24 8.05 食品处理 24 9 食品储藏 24 9.01 干货储藏风险与程序 24 9.02 冷藏食品风险与程序 24 9.03 冷冻食品风险与程序 25 10 食品准备 26 10.01 食品污染的常见原因 26 10.02 食品准备程序 26 10.03 分色砧板 27 10.04 猪肉准备区 27 10.05 落地产品程序 27 11 食品解冻 27 11.01 食品解冻程序 27 12 食品烹饪 28 12.01 食品烹饪程序 28 13 食品冷却 29 13.01 存在潜在危害的熟食冷却程序 29 13.02 使用冷藏室或冰箱冷却