食品安全与质量控制技术教学大纲

《食品安全与质量控制技术》教学大纲《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分一、课程学时及学分 总学时：30 学时，其中理论学时：22 学时，实践学时：8 学时 学分：2 学分 二、课程概述二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本 和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和 控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过 本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运 用 HACCP 体系和 ISO9000 族及 ISO22000 等质量标准体系， 对食品质量和安全性进行管理和 控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求三、教学内容及要求 第一章第一章 绪论（绪论（2 2 学时）学时） 教学内容：教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理 1.4 食品质量和安全管理 教学要求：教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章第二章 食品安全管理系统工程及其监管体系（食品安全管理系统工程及其监管体系（2 2 学时）学时） 教学内容：教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求：教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监 管体系。 第三章第三章 食品质量与安全法规（食品质量与安全法规（2 2 学时）学时） 教学内容：教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求：教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、 《预 包装食品标签通用标准》。 第四章第四章 食品标准（食品标准（2 2 学时）学时） 教学内容：教学内容： 4.1 概述 4.2 我国食品标准 4.3 国际食品标准 教学要求：教学要求： 熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施 标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。 第五章第五章 ISO ISO 质量管理体系（质量管理体系（4 4 学时）学时） 教学内容：教学内容： 5.1 ISO9000 系列标准概述 5.2 ISO14000 环境管理体系 5.3 ISO22000 食品安全管理体系 教学要求：教学要求： 掌握 ISO 9000、ISO14000 以及 ISO22000 标准的主要内容 第六章第六章 良好生产规范（良好生产规范（2 2 学时）学时） 教学内容：教学内容： 6.1 农业良好生产规范 GAP 6.2 加工良好生产规范 GMP 教学要求：教学要求： 掌握良好操作规范（GMP）的主要内容。 第七章第七章 HACCP HACCP 系统系统 教学内容：教学内容： 7.1 HACCP 简介 7.2 HACCP 的基本原理 7.3 HACCP 的制定与实施 7.4 HACCP 在食品生产中的应用实例 教学要求：教学要求： 掌握 HACCP 的原理及在食品质量控制中实施 HACCP 的一般步骤。 第八章第八章 食品质量的其它三种认证（食品质量的其它三种认证（2 2 学时）学时） 教学内容：教学内容： 8.1 无公害农产品认证 8.2 绿色食品认证 8.3 有机食品认证 8.4 三种认证的比较 教学要求：教学要求： 熟悉无公害农产品认证、绿色食品认证、有机食品认证对食品质量的要求。 第九章第九章 质量管理的数学方法与工具（质量管理的数学方法与工具（4 4 课时）课时） 教学内容：教学内容： 9.1 质量管理的数据及统计方法 9.2 分层法和调查表法 9.3 相关图法 9.4 排列图法和因果图法 9.5 直方图法 9.6 控制图法 教学要求：教学要求： 掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项 四、课程考核方式四、课程考核方式 考核方式：考试（闭卷考试）。 课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。 其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。 五、教材和参考资料五、教材和参考资料 教材：教材：陈宗道编，食品质量与安全管理（第 2 版），中国农业出版社，2011 参考书参考书 ：：胡秋辉、王承明编，食品标准与法规，中国计量出版社，2006 年； 蔡花真等.食品安全与质量控制,化学工业出版社 ,2011