面包店经营与发展

就整个消费市场面而言，面包的口味、外型越来越多元化，吃面包的人口越来越 多，除了传统的早餐、宵夜，它也可以是闲暇时解馋的小点心。另外，以前面包 蛋糕往往都被消费者当成零食甜点，然而现在许多外食的上班族吃腻了便当，偶 而也会想吃些简单的食物，因此面包就成了外食一族的最佳选择，甚至许多大公 司在早上或下午会报时，准备的餐盒也 以面包类点心为主要选择。 中国面包烘焙市场到底有多大？据资料统计目前我国面包产量为160万吨； 而德国面包消费量为 692 万吨，人均84kg；在欧洲国家中居最高；最低的为意 大利，年人均消费量 50kg；日本面包年消费量 127 万吨，人均 10kg；我国台 湾省面包年消费量约为 20 万吨，人均约 9kg；而我国内地估算最多为年人均 1.2kg，如将面包产量仅按 5 亿城镇人口消费来推算，也仅为 3.2kg。由此可见， 中国面包消费还属于发展中国家， 从饮食习惯相近的日本和我国台湾省发展历程 来看，预测我国内地面包的产量在 2010 年将达到 480 万吨。 在亚洲国家烘焙业发展最成熟的日本，光是一家知名面包连锁店品牌 yamazaki 山崎面包的年营业额就高达 7000 亿日币，而类似 yamazaki 的面包 连锁店在日本就有近 300 家，市场之大，由此可见。而日本约有 1 亿 2000 多 万人口，不到中国人口的 1/10，若将日本经验移到中国，若中国面包烘焙市场 发展到像日本一样成熟的阶段，市场无疑会获利多多！ 其实， 这样的发展不无可能， 因为中国商店发展向来就和日本有着相近的脚 步，烘焙业也是如此，所以未来中国面包烘焙业的荣景可期。 消费人群庞大 探讨今日中国烘焙业能如此蓬勃发展的原因， 可从技术设备供给面以及市场 消费面来看。 首先从技术设备面来说，随着烘焙设备的日渐改进、研发，商家能利用功能 越来越强的机器设备，制造出更多种类的美味可口的面包，让消费者愿意掏腰包 来消费，所以当这块市场的饼变大，烘焙业岂能不蓬勃发展？ 另外，除了设备功能的改进，拥有品质优良、稳定的原料，面点师傅们才能 用他们的巧手，制作出精致诱人的 蛋糕和面包来吸引消费者从而刺激消费。 就整个消费市场面而言，面包的口味、外型越来越多元化，吃面包的人口越 来越多，除了传统的早餐、宵夜，它也可以是闲暇时解馋的小点心。另外，以前 面包蛋糕往往都被消费者当成零食甜点，然而现在许多外食的上班族吃腻了便 当，偶而也会想吃些简单的食物，因此面包就成了外食一族的最佳选择，甚至许 多大公司在早上或下午会报时，准备的餐盒也以面包类点心为主要选择。 再者因为消费者的消费习惯与生活型态的改变，喝下午茶习惯越来越盛行， 许多办公室的三点一刻都叫蛋糕咖啡、 蛋糕点心之类的外送， 从这种种现象看来， 应该不难发现面包烘焙市场为何会日趋热络。 由于面包市场并没有太明显的年龄区隔， 老年人会买面包，家庭主妇会买面 包，上班族会买面包，学生也会买面包，拥有如此多的消费族群，面包店的生意 怎么可能不好？再加上结合咖啡饮品等产品，不论面包是主是副，都会为业者带 来不错的收益。 在面包业如何出奇制胜 不论经营何种型态的面包店， 创业族都应该先满足消费者的嘴巴，惟有产品 品质维持在一定的水准上，消费者才会有消费的意愿。且现在市场自由竞争，国 外品牌也能进入中国市场参与竞争，因此品质好、价钱低方能吸引到客人。 以前市场状况供少于需， 生意好是理所当然，但当市场竞争越来越激烈的时 候，就必须以质取胜。因此品质掌控非常重要，所以拥有自己的一套生产品管能 力才能有市场竞争力。 再者，商家的研发能力要够强，不断推陈出新。面包的口味与造型要一直更 新，因为再好的产品都有生命周期，惟有不断给消费者多元的、具新意的产品， 才能在这个行业里生存不被淘汰。专家也建议业者不妨观察欧日美烘焙业的发 展，引进符合世界潮流的产品并加以本土化，如此一来，一旦形成消费者的热爱 产品，则可替业者带来一笔利润。 业者应该随时观察市场趋势， 让自身的烘焙产品与社会潮流趋势相结合，例 如随着国人健康意识的抬头，消费者越来越重视身体保健问题，因此在产品上若 能以健康轻食取向为主导、结合有机等方式发展，或许就比较能获得消费者的青 睐。 选准经营型态 目前市场上的面包店按经营型态可大致分成： 专卖店、复合店以及传统面包 店三种： 单品专卖店获利之道 一般来讲，专卖型态的店铺在营业品项上约有 5 到 7 种，产品大都从大工 厂买进冷冻面团，业者只要有发酵箱和烤箱即可做生意。门市只要做后发酵、进 烤箱的动作即可，而业者订好几个每天固定出炉时间，消费者就会闻香而来。或 者，也有业者主打现场烘烤，如遍布深圳、上海、北京等大城市的 可颂坊就是采 取消费者指定购买品项才现场烘烤的方式， 要让消费者感受到热腾腾刚出炉的新 鲜感，同时也增加消费者对产品的视觉感受。 另外，可颂、牛角面包这些产品原本因为价位因素，许多消费者喜欢却买不 到手， 加上一般传统面包店会同时提供消费者各式多种面包， 但每种数量都不多， 因此消费者选择多。再者，以往传统面包店做的可颂数量少，所以贩售单价比较 高。现在有些专卖店把产品单价压得很低，如可颂专卖店，因此吸引到许多消费 者，同时更带动其他商品的买气。 分析以往经验可发现， 单一产品能长年热卖的似乎不多，大多只能造成短期 的流行趋势，但热潮一过就没落了，沦为“抢及时财”的品类，如 葡式蛋塔。因 此，不少人讨论着单项产品专卖店型态的面包烘焙店是否也会如蛋塔热一样？ 专家认为， 虽然购买可颂的消费者品尝的是可颂本身面粉的材质和发酵的功 夫，也就是说，吃的是面粉本身的香味，但想成功经营此种型态面包店的业者， 还是要懂得提供消费者更多元的口味， 如可颂业者会在可颂发酵后在表皮涂上不 同的酱料，因此虽然只专卖可颂，却可提供消费者 6 到 7 种不同口味的可颂。 复合式店获利之道 至于面包结合蛋糕和咖啡的复合式经营模式， 此型态的店铺投资金额通常比 较高。 其中主要花费还是在装潢的部分，业者通常使用明亮的设计让消费者远远 就可以看到 橱柜里的商品，但是要注意，虽然使用现代化的用材，却也不能给人高不可攀的 感觉。 再者，一家店铺商品结构里若有饮料、蛋糕及面包，则会因为产品保鲜时效 不一样而产生耗损问题。因为平价饮料可以现做，但面包和蛋糕就不一样，会有 库存的问题，也因此有所谓的耗损率，不过这就提醒业者，对于过期的商品不要 不舍得丢，因为到最后创业族能掌握消费者的口味时，耗损量就会减少。开店初 期除了创业族还抓不准该地区消费者的来店时间、口味外，消费者也会因为还不 了解新店所以不太敢前去消费，不过这些问题等到一段时间之后就会慢慢被克 服。 另外，这种店主要利润来源是在饮料的部分，而不是在面包和蛋糕，在传统 面包店里， 面包和蛋糕占总营业额可能还有 6 到 7 成，而此类型的店顶多可能 4 到 5 成，业者在面包、蛋糕类赚的就比较少，对此，业者心中要有个底，不要期 望每个商品都要很赚钱，如果要求每项商品都要赚很多，那么商品就会失去竞争 力。 传统面包店获利之道 其实观察欧美日等先进国家的烘焙业发展， 烘焙业朝大型工厂与连锁店方向 发展是必然趋势，但是小型的单店面包店还是会存在