猪肉分割基本知识

1 1、去势：、去势：育肥商品猪一般都经过“阉割” ，俗称去势，就是割除猪的睾丸或卵巢。但有的 屠宰月龄较轻的育肥猪不做阉割处理。 2 2、商品猪：、商品猪：阉割后经过一定阶段育肥的公猪和未产过仔的母猪，并达到一定体重的为商 品猪。由检验人员在宰前检验过程中，通过逐头观察猪的外部性别特征，对生猪进行鉴别， 剔除并隔离非商品猪。 3 3、种公猪：、种公猪：未经阉割带有睾丸的猪，即为种公猪。判断时观察两侧睾丸和附睾，闻其气 味，种公猪一般带有明显的骚味。 4 4、晚阉猪：、晚阉猪：一般体形较大，分别在会阴部和肷部部有阉割痕迹。 5 5、种母猪：、种母猪：乳腺发达，乳头长大，带有子宫和卵巢的猪。种母猪的乳房有明显的乳池， 乳房和乳头的大小不一，乳头皮肤粗糙，乳孔明显；有时尚未完全干乳，切开乳房可见黄白 色乳汁。 6 6、生猪类型、生猪类型 分类标准 经济用途，以胴 体的瘦肉和脂肪 比例为基础，在 生猪收购和猪肉 加工中有重要收 购价值 类型 提供较多脂肪 特点 脂肪占胴体体重 45%以上，第 6-7 胸椎上方膘厚 3.5cm 以上 分布 我国种猪多属此 类 提供较多瘦肉 瘦肉占胴体体重 55%以上，第 6-7 胸椎上方膘厚 1.5-3.5cm 以上， 可加如从国外引进的 工肉制品，如腌肉、香肠、火腿等， 长白、大白等 也可鲜食 以生产鲜肉为主，胴体中的瘦肉和 脂肪比例各占 40 左右 改良品种猪和杂 交猪 兼用型 7 7、我国的生猪品种、我国的生猪品种 品种类型分类标准 根据猪种起 华北型源， 生长性能 和外形特点， 结合当地自 地方 品种 生产和饲养 江海型 条件 长江中下游和 东南沿海地区 的太湖猪 华南型云南的西南与两广小花 太湖流域 华中型 然环境、 农业角洲 分布 淮河秦岭以北， 包括华北、 内蒙 古、新疆 长江和珠江三 猪 浙江金华 东北民猪 特点代表品种图片 1 南部边缘， 广东 广西的南部及 福建东南地区 云贵高原和四 西南型 川盆地 青藏高原 高原型 猪和香猪 四川荣昌 猪 西藏猪，小 型晚熟品 种 丹麦 长白猪 美国 引进 品种 美国 汉普夏 英国 大白猪 哈尔滨 白猪 培育 新金猪 品种 上海白猪 新淮猪 杜洛克猪 8 8、生猪接收标准：、生猪接收标准： （1） 、验收的活猪应为来自非疫区的健康猪只， 并有生猪产地动物防疫监督机构出具的 “三 证” （产地检疫合格证、车辆消毒证、非疫区证明）及其他相关证件； （2） 、死猪不得收购； （3） 、饲喂过程中使用国家禁用的饲料添加剂、兽药的生猪不得收购； （4） 、有注水等掺杂使假情况的生猪不得收购； 2 （5） 、国家规定其他不得收购的生猪不得收购。 9 9、猪的繁殖能力强，、猪的繁殖能力强，因性成熟早（一般 4-5 月龄） ，妊娠期短（114 天） ，生长速度快， 一般一年半为一个世代。 1010、猪的饲料转化率、猪的饲料转化率为 2.8:1，牛为 6:1. 1111、猪的屠宰率高，一、猪的屠宰率高，一般为 70%左右，高的可达 80%，牛羊为 45%-55%。 1212、宰前检疫常见的生猪疫病、宰前检疫常见的生猪疫病 （1） 、猪丹毒 （2） 、猪肺疫 （3） 、猪瘟 （4） 、囊虫病 （5） 、猪黄疸 （6） 、急宰猪 （7） 、猪链球菌病 1313、宰前管理的内容：、宰前管理的内容： （1）验收 （2）宰前静养：宰前静养 12-24 小时，候宰期间充分休息保持安静，自由饮水，至宰前 3 小时停止供水。 （3）停食 （4）查圈 （5）饮水：宰前 3h 停止饮水 （6）付宰：进行全面检查，签发《生猪屠宰证明》注明货主和头数，车间凭证屠宰。 （7）宰前淋浴：喷淋猪体2-3min，淋浴水温 25℃为宜，冬季应注意调整。 （8）卫生消毒：后宰圈清空后及时清扫冲洗干净，每循环一次消毒一次。冲洗干净后用 100-200mol/L 的次氯酸钠消毒 30min 以上。必要时用 2%-5%的烧碱溶液喷洒消毒 2-5min. 1414、生猪烫煺工艺流程：、生猪烫煺工艺流程： 3 生猪接收宰前淋浴麻电刺杀放血吊挂 摘甲状腺预清洗烫毛脱毛吊挂 预干燥燎毛抛光清洗修整编号 雕圈挑胸剖腹扒白脏扒红脏 劈半冲洗去头去尾去蹄 摘肾上腺去肾脏撕板油修整把关分级 计量白条预冷 操作要点：操作要点： （1）浸烫：采用蒸汽脱毛隧道（或）浸烫池对猪屠体进行浸烫，烫毛池工艺参数为：烫毛 水温58-62℃， 时间5-7min； 隧道式蒸汽烫毛则采用62℃左右的饱和水蒸气对屠体预热6-7℃; （2）脱毛：打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机内的喷淋水温控制在 59-62℃之 间，要求无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。 （3）吊挂提升：在猪后腿跗关节上穿孔，刀口在5-6cm 之间，不得割断胫、跗关节韧带。 （4）燎毛：燎毛炉内温度高达 1000℃，屠体在炉内约停留 3-4s,利用脉冲感应，屠体经过燎 毛系统时瞬间高温燎去体表残留的猪毛， 烧焦屠体表层的角质层和透明层， 并杀死体表微生 物。 （5）放血：生猪致昏后即实施刺杀放血，放血刀口长约 5cm，时间不得超过 30s,放血时间 不得少于 5min。 （6）电击昏：采用心脑三点式低压麻电机，电压不超过90v，电流 1.5A，麻电时间 1-2S。 （7）雕圈：目的在于使直肠与胴体分离，分为手工雕圈与机械雕圈。 1515、浸烫方法、浸烫方法 （1）卧式水池浸烫法 （2）立式吊挂烫毛法 （3）隧道式蒸汽烫毛法 4 1616、分割工艺、分割工艺 （（1 1）热分割工艺流程）热分割工艺流程 合格白条合格白条 接收接收 下猪下猪分割剔骨分割剔骨产品修整产品修整检验把关检验把关 上架冷却上架冷却计量计量包装包装冷冻、冷藏冷冻、冷藏 销售（暂存销售（暂存 →销售）→销售） （（2 2）冷分割工艺流程）冷分割工艺流程 白条冷却白条冷却 排酸排酸 下猪下猪4 4号锯分段号锯分段1 1号锯分段号锯分段肋排锯分段肋排锯分段 分割剔骨分割剔骨产品修整产品修整检验把关检验把关包装包装金属检测金属检测 冷冻、冷藏冷冻、冷藏 （暂存）（暂存） 销售销售 1717、、 六分体分割法工艺流程六分体分割法工艺流程： 白条出库→下猪→4 号锯分段→1 号锯分段→肋排锯分段。 后腿部位：后腿部位： 分段分段 去腿圈去腿圈 剔叉骨、尾剔叉骨、尾 骨骨 扒膘扒膘修面修面 去皮去皮剔腿骨剔腿骨修整修整成品成品 前腿部位：前腿部位： 分段分段 Ⅰ、Ⅱ号分Ⅰ、Ⅱ号分 面面 剔Ⅰ号肉剔Ⅰ号肉扒膘扒膘去皮去皮 修面修面剔骨剔骨修整修整成品成品 腹背部位：腹背部位： 分段分段 扒大排扒大排扒脊膘扒脊膘剔Ⅲ号肉剔Ⅲ号肉修整修整 扒肋膘扒肋膘修肋排修肋排成品成品 5 1818、四分体分割工艺、四分体分割工艺 白条冷却排白条冷却排 酸酸 下猪下猪4 4号锯分段号锯分段分割剔骨分割剔骨产品修整产品修整 检验把关检验把关包装包装金属检测金属检测 冻结、冷藏冻结、冷藏 （暂存）（暂存） 销售销售 1919、白条预冷：、白条预冷：将宰后检验人员检验合格的胴体，通过胴体输送机打入温度为0-4℃的白 条预冷间， ，预冷 12-24h，胴体预冷间距为 3-5cm，并摆放一致，当后腿深层温度达